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题名添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响
被引量：5
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作者
张峻铭
聂世利
李金源
王乐梅
周倩
陈洁
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机构
湖北大学知行学院粮食与食品工程学院
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出处
《农产品加工》
2020年第4期22-25,共4页
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基金
湖北省教育厅科学研究计划指导性项目（B2015515）
湖北大学知行学院大学生创新创业训练计划项目（XDC2019021）
湖北省粮食局粮食科技创新项目（201901）
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文摘
以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。
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关键词
大米粉
面团
揉混特性
拉伸特性
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Keywords
rice flour
dough
kneading properties
stretching properties
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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