基于宏基因组测序和纯培养技术解析胀袋生抽酱油的微生物类群 被引量：2

1

作者 王玉荣 席啦 +3 位作者 易宗伟 付彩霞 葛东颖 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期165-170,177,共7页

该研究采用宏基因组测序技术对胀袋生抽酱油微生物类群进行了解析,对其微生物菌株进行了分离鉴定,并对分离株是否可导致酱油胀气进行了验证。宏基因组结果表明,胀袋生抽酱油样品中平均相对含量大于1.0%的微生物主要由嗜盐四联球菌(Tetra... 该研究采用宏基因组测序技术对胀袋生抽酱油微生物类群进行了解析,对其微生物菌株进行了分离鉴定,并对分离株是否可导致酱油胀气进行了验证。宏基因组结果表明,胀袋生抽酱油样品中平均相对含量大于1.0%的微生物主要由嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、酸鱼联合乳杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、棒状腐败乳杆菌(Loigolactobacillus coryniformis)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)构成,平均相对含量分别为28.01%、25.50%、9.45%、2.49%、1.83%、1.53%和1.33%;采用纯培养技术,分离出的49株细菌被鉴定为6个属下的11个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、破布子联合乳杆菌(Ligilactobacillus pobuzihii)、蛋白原酶腐败乳杆菌(Loigolactobacillus rennini)和L.acidipiscis分离株占总分离株数的39.22%、19.61%、11.76%和9.80%,分离出的2株酵母菌均被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera);产气验证实验发现,所有分离株均不能单独引起生抽酱油的胀袋现象。由此可见,胀袋生抽酱油具有较高的微生物多样性,在后续研究引入培养组学策略以获得更多的分离株,亦或考虑多菌株的协同作用,对酱油涨袋这一产业问题的解决可能具有积极的意义。 展开更多

关键词 生抽酱油 胀气 宏基因组测序 纯培养 微生物

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冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

2

作者 付彩霞 姜城红 +2 位作者 王然 胡杨 荣建华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期148-153,共6页

以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直... 以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。 展开更多

关键词 鱼香藕丸 冰箱冻结 鼓风冻结 液氮喷淋冻结 品质

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一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析 被引量：3

3

作者 赵天行 陈福生 +2 位作者 陈涛 吴仁蔚 陈世贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期205-209,共5页

以高产棕色素的葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82菌株发酵柑橘汁,生产棕褐色的色素发酵液,然后与液态发酵的原醋进行调配,制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋(分别以A、B、C和D表示)。对蜜柑醋... 以高产棕色素的葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82菌株发酵柑橘汁,生产棕褐色的色素发酵液,然后与液态发酵的原醋进行调配,制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋(分别以A、B、C和D表示)。对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析。结果表明,蜜柑醋色泽鲜亮,自然环境下存放至60 d其色素无明显变化。蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸,包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸((182.27±8.68)mg/100 mL,(383.19±8.27)mg/100 mL)。从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类。 展开更多

关键词 微生物色素 果醋 游离氨基酸 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 挥发性成分

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基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析 被引量：1

4

作者 刘仕洋 孔祥聪 +3 位作者 付彩霞 席啦 郭壮 王玉荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期238-243,共6页

为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低(P<0.05),而有机... 为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异,该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明,涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低(P<0.05),而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高(P<0.05);通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物,对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物(ROAV≥1)10种;异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品(P<0.05),而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品(P<0.05);相关性分析表明,生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见,生抽涨袋后风味品质会变差,且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。 展开更多

关键词 生抽 涨袋 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 风味品质

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基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化 被引量：2

5

作者 付彩霞 钟洪浩 +1 位作者 李军鹏 王鲁峰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第9期157-163,196,共8页

该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,... 该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。 展开更多

关键词 柑橘纤维 低糖 果酱 模糊数学感官模型 配方优化

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宜都周边养殖水体及鱼肉中阿维菌素含量测定 被引量：1

6

作者 胡飞飞 陈良立 +7 位作者 刘珊 黄悦 余胜男 陈龙 乔曦 邓张双 杜维力 付彩霞 《三峡大学学报（自然科学版）》 CAS 2017年第5期109-112,共4页

建立固相萃取-高效液相色谱测定养殖水体及鱼类中阿维菌素(Avermectins)残留量的方法,了解AVMs在宜都水产养殖中的使用情况.采用固相萃取法(Solid Phase Extraction,SPE)对水体和鱼类中AVMs进行富集,高效液相色谱法(High Performance Li... 建立固相萃取-高效液相色谱测定养殖水体及鱼类中阿维菌素(Avermectins)残留量的方法,了解AVMs在宜都水产养殖中的使用情况.采用固相萃取法(Solid Phase Extraction,SPE)对水体和鱼类中AVMs进行富集,高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)进行含量检测,外标法定量.结果发现,AVMs在2.0~128.0μg/mL质量浓度范围内呈线性关系,相关系数为0.999 9.测定结果显示:在宜都周边养殖区所采集的6份水样和7份鱼样中均检测到AVMs的残留,残留量分别为0.004 4~0.127 7mg/kg和0.031 7~1.069 9mg/kg,高于日本《食品中残留农业化学品肯定列表制度》中规定鱼肉中最大残留限量0.005mg/kg.固相萃取与HPLC法联合运用能精确测定水体及鱼类中AVMs的含量,样品处理方法简单、快速,实用性强. 展开更多

关键词 阿维菌素 抗生素 固相萃取 高效液相色谱法 水产养殖

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风味物质4-乙烯基愈创木酚的研究进展 被引量：19

7

作者 李青卓 王嘉瑞 +4 位作者 张小龙 付彩霞 汪超 徐宁 吕文平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期15-19,共5页

4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚... 4-乙烯基愈创木酚是一种挥发性酚类化合物,具有强烈香辛料、丁香和发酵香味,是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品的重要风味物质。该文综述了4-乙烯基愈创木酚的理化性质、生物合成及在发酵食品中的作用,介绍近年来4-乙烯基愈创木酚的研究状况,为提高发酵食品的质量奠定基础。 展开更多

关键词 4-乙烯基愈创木酚 理化性质 生物合成 发酵食品

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合成微生物群落及在发酵食品中应用研究进展 被引量：10

8

作者 张小龙 王嘉瑞 +3 位作者 李青卓 付彩霞 汪超 徐宁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第3期17-21,共5页

合成微生物群落是指在明确培养基质的条件下,人工将两种或两种以上遗传背景完全解析的微生物通过共同培养而形成的微生物群体,其可通过微生物间的相互作用实现特定的功能,具有复杂度低、可控性强、稳定性好等优点。该文对合成微生物群... 合成微生物群落是指在明确培养基质的条件下,人工将两种或两种以上遗传背景完全解析的微生物通过共同培养而形成的微生物群体,其可通过微生物间的相互作用实现特定的功能,具有复杂度低、可控性强、稳定性好等优点。该文对合成微生物群落的特征、微生物之间的相互作用和调控机制以及其在发酵食品酱油、白酒、食醋和酸奶中的应用进行了概述,并对如何构建稳定、高效的发酵微生物群落进行了展望,旨在为合成微生物群落在发酵食品行业的进一步深入研究及开发应用提供参考。 展开更多

关键词 合成微生物群落 种间相互作用 微生物调控 功能菌群 混合发酵

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柚苷酶高产菌株选育及其产酶在蜜橘果汁脱苦中的应用 被引量：6

9

作者 夏辛珂 张媛娥 +3 位作者 雷生姣 胡彪 陈钰亭 付彩霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期226-232,共7页

为了得到1株高产柚苷酶菌株并探究其工业应用价值,从发霉的柚子皮上筛选出1株塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)MN589840,采用紫外与常压室温等离子体(atmospheric room temperature plasma,ARTP)复合诱变技术,获得突变株UA13,其柚苷... 为了得到1株高产柚苷酶菌株并探究其工业应用价值,从发霉的柚子皮上筛选出1株塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)MN589840,采用紫外与常压室温等离子体(atmospheric room temperature plasma,ARTP)复合诱变技术,获得突变株UA13,其柚苷酶活力可达41.524 U/mL,是原始菌株的3.06倍。对酶解条件进行探究,其酶解最适温度为40~50℃,最适pH值为5.0。利用突变株UA13发酵产酶脱苦宜昌蜜橘果汁并进行理化指标检测,当酶解约50 min时,果汁中柚皮苷含量低于柚皮苷苦阈值;当酶解时间>75 min,果汁中仅剩下少量柚皮苷。使用高效液相色谱对脱苦结果验证检测,结果显示,突变株UA13产酶可有效水解果汁中的柚皮苷,且能提高果汁风味。因此,突变株UA13具有潜在的工业应用价值,为后续实验研究奠定基础。 展开更多

关键词 塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis) 柚苷酶 常压室温等离子体 紫外诱变 复合诱变 脱苦 宜昌蜜橘 柚皮苷

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非耐盐乳酸菌与米曲霉共生酿造酱油的研究 被引量：7

10

作者 孙莉 胡文康 +3 位作者 黄瑶 付彩霞 李冬生 徐宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期13-18,共6页

文章将米曲霉与非耐盐的乳酸菌——融合魏斯氏菌(Weissella confusa)共同制曲,研究了其对制曲过程中主要酶系活力和发酵过程中质量指标、酚类物质和抗氧化活性等的影响,结果显示:酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶的活力较... 文章将米曲霉与非耐盐的乳酸菌——融合魏斯氏菌(Weissella confusa)共同制曲,研究了其对制曲过程中主要酶系活力和发酵过程中质量指标、酚类物质和抗氧化活性等的影响,结果显示:酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶的活力较米曲霉组有显著提高,而中性蛋白酶活和α-淀粉酶活没有显著变化。添加了乳酸菌后的酱油不仅提高了酱油中氨基酸态氮、总氮、还原糖的含量,同时酱油中总多酚和总黄酮含量及自由基清除能力都显著增加,而有机酸含量变化较小。 展开更多

关键词 米曲霉 非耐盐乳酸菌 共生制曲 酱油

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不同地区调味料酒的挥发性风味物质研究 被引量：4

11

作者 康波 段鑫锐 +3 位作者 张小龙 付彩霞 汪超 徐宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期135-143,共9页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取6种不同地区调味料酒中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性物质进行鉴定。研究结果表明,6种不同产地料酒样品采用SDE法和HS-SPME法共鉴定出挥发性... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取6种不同地区调味料酒中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性物质进行鉴定。研究结果表明,6种不同产地料酒样品采用SDE法和HS-SPME法共鉴定出挥发性物质233种,其中SDE法鉴定出挥发性物质153种,HS-SPME法鉴定出113种不同挥发性成分。HT、ZL、DF、LHH、QH和WZH样品分别鉴定出86,62,66,100,84,71种挥发性物质。醇类、酯类、酸类、烃类、酮类、酚类和醚类化合物构成了调味料酒风味的主体。其中主要的挥发性风味物质包括芳樟醇、α-松油醇、苯乙醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、辛酸、β-石竹烯、α-姜黄烯、水芹烯、苯乙醛、糠醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、香芹酮、2-正丁基呋喃、丁香酚和茴香脑等。分析发现两种萃取方法的结果具有一定差异,6种不同地区的调味料酒的风味也存在差异。 展开更多

关键词 调味料酒 挥发性风味物质 SDE HS-SPME 气相色谱-质谱

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酱油中呋喃酮类物质的研究进展 被引量：4

12

作者 王嘉瑞 李青卓 +3 位作者 张小龙 付彩霞 汪超 徐宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第6期180-183,200,共5页

酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同原料及... 酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同原料及配比、接种方式和生产工艺的不同均会影响微生物的生长代谢和相互作用,最终影响呋喃酮类物质的合成,从而影响酱油的风味。文章提供了一种调控耐高盐增香酵母的生长代谢,从而改善酱油呋喃酮类风味的研究进展,对于提升酱油质量和进一步精准调控酱油的风味物质提供了思路。 展开更多

关键词 酱油 呋喃酮 4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF) 4-羟基-2 5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)

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