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冻结方式对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构特性的影响 被引量：2
1
作者 劳梦甜 曾璐瑶 +6 位作者 吴孟钊 王海滨 彭利娟 王琦 路洪艳 曹能 焦楚壹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期264-274,共11页
本研究采用-20℃冰柜冻结、-50℃冰柜冻结、-50℃液氮冻结、-80℃液氮冻结处理黑斑蛙后腿,探究不同冻结方式及冻结温度对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:-20℃冰柜冻结、-50℃冰柜冻结、-50℃液氮冻结、-80℃... 本研究采用-20℃冰柜冻结、-50℃冰柜冻结、-50℃液氮冻结、-80℃液氮冻结处理黑斑蛙后腿,探究不同冻结方式及冻结温度对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:-20℃冰柜冻结、-50℃冰柜冻结、-50℃液氮冻结、-80℃液氮冻结组通过最大冰晶生成带(-1~-5℃)的时间分别为91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比两组冰柜冻结组,两组液氮冻结组的解冻损失率降低,不易流动水含量升高,自由水含量下降;相比新鲜样品,冷冻后黑斑蛙后腿的肌原纤维持水性、蛋白溶解度、总巯基含量、内源荧光强度显著下降,蛋白粒径、表面疏水性、无规卷曲相对含量呈现升高趋势。其中-50℃液氮冻结组的肌原纤维持水性、蛋白溶解度、总巯基含量、内源荧光强度分别下降了8.10%、9.57%、10.50%、67.36%,体积平均粒径、表面疏水性、无规卷曲相对含量分别增加了100.05%、82.24%、13.65%,变化幅度显著低于其他实验组(P<0.05)。-80℃液氮冻结组黑斑蛙后腿肌原纤维蛋白变性程度显著低于-20℃冰柜冻结组,但高于-50℃液氮冻结组(P<0.05)。扫描电子显微镜观察结果显示,-50℃冰柜冻结和-50℃液氮冻结组肌纤维排列较为紧密规则,-80℃液氮冻结的黑斑蛙肌纤维排列规整但有轻微裂隙,-20℃冰柜冻结组肌纤维出现明显破裂。综上,液氮冻结可减缓黑斑蛙后腿肌肉冷冻过程中水分迁移,有效抑制黑斑蛙肌原纤维蛋白的冷冻变性,其中-50℃液氮冻结效果优于-80℃液氮冻结。 展开更多
关键词 黑斑蛙 冻结方式 液氮冻结 肌原纤维蛋白 微观结构
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液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响
2
作者 廖锦晗 陈季旺 +3 位作者 徐丽敏 路洪艳 王柳清 焦楚壹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期247-255,共9页
采用-60、-90、-120℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-18℃,或-90℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-6、-12、-18℃,真空包装后置于-18℃冰柜中冻藏24周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和过氧化物酶(peroxidas... 采用-60、-90、-120℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-18℃,或-90℃液氮冻结雷竹笋至中心温度-6、-12、-18℃,真空包装后置于-18℃冰柜中冻藏24周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、总酚含量、相对电导率和水分状态,观察冰晶结构和细胞形貌,分析液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响。结果显示,随着冻藏时间的延长,6组雷竹笋的PAL和POD活性、总酚含量、细胞自由水峰面积均显著下降(P<0.05),相对电导率显著上升(P<0.05);冰晶和细胞发生不同程度的变形、破损。冻结温度越低导致冰晶越小,PAL、POD活性和相对电导率越低,总酚含量越高,雷竹笋细胞形态保持越好,但是-90℃与-120℃冻结雷竹笋的生理生化特性差异不显著(P>0.05)。-6℃雷竹笋的PAL、POD活性和相对电导率均高于-12、-18℃组;-6℃雷竹笋的冰晶大于-12℃和-18℃组,细胞破坏程度重于-12℃和-18℃处理组,-12℃和-18℃雷竹笋之间的差异不显著。综合各方面考量,冻结温度-90℃、冻结至中心温度-12℃为冻藏雷竹笋较佳的液氮冻结条件。 展开更多
关键词 雷竹笋 液氮 冻结温度 中心温度 生理生化特性
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液氮冻结对冻藏雷竹笋品质的影响 被引量：4
3
作者 董红兵 廖锦晗 +3 位作者 陈季旺 路洪艳 张莹 焦楚壹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期254-263,共10页
目的研究液氮的3种冻结温度和冻结至3种中心温度对冻藏雷竹笋品质的影响。方法测定不同液氮冻结温度和中心温度的冻藏雷竹笋的汁液流失率、可溶性固形物和粗纤维含量、硬度、色差、挥发性风味物质和感官评分。结果液氮冻结温度组中,第24... 目的研究液氮的3种冻结温度和冻结至3种中心温度对冻藏雷竹笋品质的影响。方法测定不同液氮冻结温度和中心温度的冻藏雷竹笋的汁液流失率、可溶性固形物和粗纤维含量、硬度、色差、挥发性风味物质和感官评分。结果液氮冻结温度组中,第24周,-60℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于-90、-120℃组(P<0.05),而汁液流失率、粗纤维含量显著高于-90、-120℃组(P<0.05);雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为:-120℃>-90℃>-60℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为:-120℃<-90℃<-60℃。中心温度组中,第24周,-6℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于-12、-18℃组(P<0.05),而汁液流失率、粗纤维含量及a^(*)、b^(*)显著高于-18℃组(P<0.05);雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为:-18℃>-12℃>-6℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为:-18℃<-12℃<-6℃。-12℃与-18℃组冻藏雷竹笋品质差异不显著。结论降低液氮冻结温度加快了冻结速率,维持了冻藏雷竹笋较好的感官品质;冻结至中心温度-12℃时,雷竹笋中大部分水分已完成冻结,此时转移至-18℃冰柜中对雷竹笋组织内部影响不显著。 展开更多
关键词 雷竹笋 液氮 冻结温度 中心温度 品质
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冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响 被引量：7
4
作者 廖锦晗 陈季旺 +2 位作者 谭玲 廖鄂 焦楚壹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期113-120,共8页
为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成... 为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、荧光化合物含量,观察鱼肉肌纤维微观结构,以探讨不同冻结方式对中华鲟冻藏过程中脂质氧化和肌纤维微观结构的影响。结果显示,随冻藏时间的延长,鱼块脂肪质量分数和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)相对含量下降,FFAs相对含量、POV、TBARS值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)相对含量及荧光化合物含量上升,肌纤维结构间隙变大,肌原纤维断裂。但其中液氮冻结组鲟鱼块的脂肪质量分数和PUFAs相对含量高于冰柜冻结组(冻藏结束时,-20℃冰柜冻结组脂肪质量分数为7.89%,-80℃液氮冻结组脂肪质量分数为9.13%),而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相对含量和荧光化合物含量显著低于冰柜冻结组(P<0.05),且肌纤维结构也保持较完整。以上结果表明,液氮冻结减轻了中华鲟冻藏过程中肌纤维损伤和脂质水解的程度,从而减缓了脂质氧化的速度。 展开更多
关键词 中华鲟 液氮冻结 冻藏 脂质氧化 肌纤维微观结构
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液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响 被引量：1
5
作者 何相龙 陈季旺 +3 位作者 徐丽敏 廖鄂 路洪艳 焦楚壹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第17期285-293,共9页
目的探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法测定液氮冻结(-50、-80、-110℃)和-20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(... 目的探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法测定液氮冻结(-50、-80、-110℃)和-20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质,并进行感官评价。结果随着冻藏时间的延长,整体上4种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)含量显著下降(P<0.05),FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)含量显著上升(P<0.05)。液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照,-80℃和-110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于-50℃液氮冻结和对照(P<0.05);-80℃和-110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05)。气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质。此外,液氮冻结温度越低,冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低。结论降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化,有效保护黄鳝的品质。 展开更多
关键词 黄鳝 液氮冻结温度 冻藏 脂质氧化 气味
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