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野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析
被引量：
3
1
作者
方东方
蔡芳
+6 位作者
李少斌
宦吉运
施建斌
隋勇
蔡沙
熊添
梅新
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期86-94,共9页
以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的质量分数掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明:随着木薯淀粉比例的增多...
以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的质量分数掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明:随着木薯淀粉比例的增多,可以根据扫描电镜中的颗粒形状明显区别原粉及混粉,混粉平均粒径(10.68~13.05μm)均比野葛淀粉(9.47μm)高。野葛淀粉与木薯淀粉分别为C型及A型晶体结构,混粉后并未改变其结构及红外光谱图。混粉的糊化起始温度随添加量增加而显著升高(P<0.05),更难糊化。混粉抗氧化能力降低、多次冻融后趋于稳定、冲调黏度增大;混粉后硬度增大,最高达到2410.46 g,质地硬化,凝胶性能变差;混粉的抗性淀粉(质量分数0.37%~1.59%)相对野葛淀粉较低(5.65%)。木薯淀粉的掺入对混粉影响较大,有利于从淀粉的结构和理化特性等方面为鉴别野葛淀粉中是否掺有木薯淀粉提供参考。
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关键词
野葛淀粉
木薯淀粉
混粉
结构
理化性质
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职称材料
低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析
被引量：
3
2
作者
施建斌
隋勇
+6 位作者
蔡沙
熊添
范传会
陈学玲
宦吉运
赵礼敏
梅新
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第8期221-227,共7页
为实现粉葛的全质化利用,本文采用低温真空油炸工艺制备粉葛片。在单因素实验基础上通过正交试验优化了低温真空油炸粉葛片的制备工艺。结果表明,最优工艺为粉葛片厚度2 mm,油炸温度105℃,油炸时间35 min,漂烫时间3 min。在最优条件下...
为实现粉葛的全质化利用,本文采用低温真空油炸工艺制备粉葛片。在单因素实验基础上通过正交试验优化了低温真空油炸粉葛片的制备工艺。结果表明,最优工艺为粉葛片厚度2 mm,油炸温度105℃,油炸时间35 min,漂烫时间3 min。在最优条件下粉葛片脆性值为989.35 g,脂肪含量为22.95%。此外,还比较了不同工艺制备的粉葛片品质。漂烫、冷冻处理后低温真空油炸粉葛片的脂肪含量较低,脆性值较高,而通过漂烫冷冻常规油炸所得粉葛片含水量(1.71%)和脆性值(597.54 g)最低,脂肪含量达62.24%。未漂烫粉葛片常规油炸后脂肪含量显著高于低温真空油炸所得粉葛片(P<0.05),而脆性值无显著性差异(P>0.05)。油炸粉葛片香气物质以氮氧化合物、硫化物和有机硫化物为主,但是不同油炸所得粉葛片香味有明显差异。经油炸后粉葛片表面蜂窝状结构消失,通过漂烫冷冻低温真空油炸的粉葛片表面有少许孔洞,而在未冷冻的葛根片表面形成一层凝胶层。
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关键词
粉葛片
低温真空油炸
工艺优化
气味
形态
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职称材料
题名
野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析
被引量：
3
1
作者
方东方
蔡芳
李少斌
宦吉运
施建斌
隋勇
蔡沙
熊添
梅新
机构
长江大学生命科学学院
湖北
省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
湖北中坪葛业开发有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期86-94,共9页
基金
湖北省科技计划项目(2022BBA088)。
文摘
以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的质量分数掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明:随着木薯淀粉比例的增多,可以根据扫描电镜中的颗粒形状明显区别原粉及混粉,混粉平均粒径(10.68~13.05μm)均比野葛淀粉(9.47μm)高。野葛淀粉与木薯淀粉分别为C型及A型晶体结构,混粉后并未改变其结构及红外光谱图。混粉的糊化起始温度随添加量增加而显著升高(P<0.05),更难糊化。混粉抗氧化能力降低、多次冻融后趋于稳定、冲调黏度增大;混粉后硬度增大,最高达到2410.46 g,质地硬化,凝胶性能变差;混粉的抗性淀粉(质量分数0.37%~1.59%)相对野葛淀粉较低(5.65%)。木薯淀粉的掺入对混粉影响较大,有利于从淀粉的结构和理化特性等方面为鉴别野葛淀粉中是否掺有木薯淀粉提供参考。
关键词
野葛淀粉
木薯淀粉
混粉
结构
理化性质
Keywords
pueraria starch
cassava starch
mixed powder
structure
physical and chemical properties
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析
被引量：
3
2
作者
施建斌
隋勇
蔡沙
熊添
范传会
陈学玲
宦吉运
赵礼敏
梅新
机构
湖北
省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
湖北中坪葛业开发有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第8期221-227,共7页
基金
襄阳市研究与开发项目(2020AAT002567)。
文摘
为实现粉葛的全质化利用,本文采用低温真空油炸工艺制备粉葛片。在单因素实验基础上通过正交试验优化了低温真空油炸粉葛片的制备工艺。结果表明,最优工艺为粉葛片厚度2 mm,油炸温度105℃,油炸时间35 min,漂烫时间3 min。在最优条件下粉葛片脆性值为989.35 g,脂肪含量为22.95%。此外,还比较了不同工艺制备的粉葛片品质。漂烫、冷冻处理后低温真空油炸粉葛片的脂肪含量较低,脆性值较高,而通过漂烫冷冻常规油炸所得粉葛片含水量(1.71%)和脆性值(597.54 g)最低,脂肪含量达62.24%。未漂烫粉葛片常规油炸后脂肪含量显著高于低温真空油炸所得粉葛片(P<0.05),而脆性值无显著性差异(P>0.05)。油炸粉葛片香气物质以氮氧化合物、硫化物和有机硫化物为主,但是不同油炸所得粉葛片香味有明显差异。经油炸后粉葛片表面蜂窝状结构消失,通过漂烫冷冻低温真空油炸的粉葛片表面有少许孔洞,而在未冷冻的葛根片表面形成一层凝胶层。
关键词
粉葛片
低温真空油炸
工艺优化
气味
形态
Keywords
Pueraria thomsonii crisp chips
low temperature vacuum frying
process optimization
odor
morphology
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析
方东方
蔡芳
李少斌
宦吉运
施建斌
隋勇
蔡沙
熊添
梅新
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析
施建斌
隋勇
蔡沙
熊添
范传会
陈学玲
宦吉运
赵礼敏
梅新
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
3
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职称材料
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