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基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响 被引量：3
1
作者 贺子豪 王玉荣 +4 位作者 田龙新 周加平 刘菊珍 叶明波 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期190-195,共6页
该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响... 该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明,传感器W3C(对氨气、芳香类物质灵敏)、W5C(对烷烃、芳香类物质灵敏)、W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2S(对乙醇灵敏)对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异(P<0.05),且对储藏3年的酱香型白酒响应值最高。结合相对气味活度值(raletive odor activity value,ROAV)法和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,GC-IMS结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著(P<0.05),且对储藏3年酱香型白酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3年酱酒中相对含量更高。由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3年的酱香型白酒整体风味更为突出。 展开更多
关键词 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 酱香型白酒 储藏时间 挥发性风味物质
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茅台镇某酒厂高温大曲微生物多样性与感官品质关联性分析 被引量：6
2
作者 杨晨 杨栩松 +5 位作者 郭壮 田龙新 刘菊珍 周加平 叶明波 王玉荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期48-53,共6页
该研究采用高通量测序技术对茅台镇某酒厂高温大曲微生物菌群多样性进行解析,继而测定其理化特性,然后使用电子鼻和电子舌分别对其气味和滋味特征进行评价,最后将微生物与感官品质之间进行关联性分析。结果表明,6份高温大曲间酸度和灰... 该研究采用高通量测序技术对茅台镇某酒厂高温大曲微生物菌群多样性进行解析,继而测定其理化特性,然后使用电子鼻和电子舌分别对其气味和滋味特征进行评价,最后将微生物与感官品质之间进行关联性分析。结果表明,6份高温大曲间酸度和灰分含量差异较大(变异系数>10%)。高温大曲样品的风味在乙醇、有机硫化物、萜类物质、酸味、咸味和鲜味上差异较为突出。从样本中共检测出197个细菌属,48个真菌属,其中细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、岩石芽孢杆菌属(Scopulibacillus)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)等为主;真菌以嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉菌属(Aspergillus)、踝节菌属(Rasamsonia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和丝衣霉属(Byssochlamys)等为主。Kroppenstedtia和Aspergillus均与芳香类风味物质呈显著正相关(P<0.05),Bacillus与鲜味呈显著正相关(P<0.05)。该研究可为后续提质增效菌株筛选提供理论支撑。 展开更多
关键词 高温大曲 理化性质 微生物多样性 感官品质 相关性
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襄阳地区高温大曲真菌群落结构及其风味品质解析 被引量：1
3
作者 向凡舒 蔡文超 +5 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 叶明波 单春会 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期211-219,共9页
为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异(P>0.0... 为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析。测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在α多样性和β多样性上均不存在显著差异(P>0.05);优势真菌属分别为隶属于子囊菌门(Ascomycota)的嗜热丝孢菌属(Thermomyces,36.50%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,27.15%)、酵母菌属(Saccharomycopsis,9.23%)和双足囊菌属(Dipodascus,1.19%),隶属于毛霉菌门(Mucoromycota)的曲霉属(Aspergillus,9.36%)、根霉菌属(Rhizopus,1.44%)和毛霉菌属(Rhizomucor,1.03%)。电子鼻检测结果显示,高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高,而芳香类物质检测值较低;经Mann-Whitney检验发现,黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲(P<0.01),而其他香气成分检测值则显著低于黑曲(P<0.05)。此外,本研究还从MG-RAST数据库中下载了B企业生产的3种颜色高温大曲真菌序列,进一步对不同企业生产的高温大曲真菌群落结构展开了比较分析。结果发现两个企业生产的高温大曲真菌在α多样性和β多样性上均存在极显著差异(P<0.01),且马氏聚类分析结果显示来源于同一企业的3种颜色高温大曲距离更近。最后,本研究通过纯培养从A企业高温大曲中分离得到4株扣囊覆膜孢酵母(S. fibuligera)。由此可见,A企业和B企业产生的高温大曲真菌类群存在明显差异,且其差异大于同一企业生产的不同颜色高温大曲之间的差异。 展开更多
关键词 高温大曲 MiSeq高通量测序 电子鼻 真菌群落结构 酵母菌
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