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芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
被引量：
6
1
作者
乔艳秋
徐颖
+5 位作者
王展
刘零怡
沈汪洋
党长英
王小玉
孙云杰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第16期49-53,58,共6页
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下...
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。
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关键词
芽麦粉
中筋粉
面团特性
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职称材料
富含芽麦粉碱面加工工艺研究
被引量：
4
2
作者
乔艳秋
孙云杰
+1 位作者
刘零怡
李芳
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第2期72-75,共4页
以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱...
以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。
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关键词
小麦粉
芽麦粉
感官评价
工艺参数
品质
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职称材料
题名
芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
被引量：
6
1
作者
乔艳秋
徐颖
王展
刘零怡
沈汪洋
党长英
王小玉
孙云杰
机构
武汉轻工大学
食品
科学与工程学院
湖北
省小麦加工工程技术研究中心
湖北
丰庆源
粮油
集团
有限公司
中粮(郑州)
粮油
工业
有限公司
武汉分
公司
湖北三杰粮油食品集团有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第16期49-53,58,共6页
基金
粮食公益性行业科研专项(201313011-5)
文摘
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。
关键词
芽麦粉
中筋粉
面团特性
Keywords
sprouted wheat flour
plain flour
dough properties
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
富含芽麦粉碱面加工工艺研究
被引量：
4
2
作者
乔艳秋
孙云杰
刘零怡
李芳
机构
武汉轻工大学
食品
科学与工程学院
湖北
省小麦加工工程技术研究中心
湖北三杰粮油食品集团有限公司
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第2期72-75,共4页
基金
湖北省科技支撑计划重点新产品新工艺研究类(2014BBA277)
文摘
以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。
关键词
小麦粉
芽麦粉
感官评价
工艺参数
品质
Keywords
wheat flour
malt wheat powder
sensory evaluation
processing parameter
quality
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
乔艳秋
徐颖
王展
刘零怡
沈汪洋
党长英
王小玉
孙云杰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
6
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
富含芽麦粉碱面加工工艺研究
乔艳秋
孙云杰
刘零怡
李芳
《粮食与油脂》
北大核心
2018
4
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职称材料
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