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多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
1
作者
田方
陈文宇初
+6 位作者
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第2期1-11,共11页
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定...
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。
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关键词
多酚
鱼糜
凝胶特性
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题名
多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
1
作者
田方
陈文宇初
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
机构
浙江大学生物系统工程与
食品
科学学院
浙江海洋大学
食品
科学与药学学院
广西大学轻工与
食品
工程学院
赤峰市农牧业综合检验检测中心
温州市
食品
药品检验科学研究院
浙江香海
食品
股份
有限公司
温州市强能食品有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第2期1-11,共11页
基金
温州市重大科技项目(ZN2021002)
宁波市科技计划项目(2023S235,2022S148)
宁波市3315计划项目(2020B-34-G)。
文摘
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。
关键词
多酚
鱼糜
凝胶特性
Keywords
polyphenols
surimi
gel properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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1
多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
田方
陈文宇初
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025
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