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蓝莓复合凝胶体系3D打印特性与后处理评价及风味分析
被引量：
1
1
作者
施思渟
刘瑞玲
+6 位作者
陈慧芝
牛犇
房祥军
杨海龙
沈超怡
吴来春
郜海燕
《农业工程学报》
北大核心
2025年第10期332-342,共11页
为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析...
为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析凝胶体系冻干复水后成型性,通过气相色谱-离子迁移谱分析了蓝莓原浆、3D打印产品、复水产品之间挥发性化合物的变化。结果表明:随着κ-卡拉胶添加量增加,凝胶体系产生了更强的氢键,硬度和黏聚性增加、网络结构变得致密,这导致其流动性减小,拥有了更强的自支撑和抗形变能力。当κ-卡拉胶添加量为2%时,凝胶体系3D打印成型性,冻干、复水后也表现出最好的表面特性和形状保真度,复水曲线与Peleg模型拟合度最高(R^(2)=0.9592),能较好的描述复水行为。气相色谱-离子迁移谱中共检测出44种挥发性物质。大部分醛类化合物在3D打印产品、复水产品中信号显著减弱甚至消失,降低了油脂味和刺激性气味,避免产生过于刺鼻的醛类风味。(E,Z)-2,6-壬二烯醇、(E)-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、2-庚酮、乙酸丙酯、氧化芳樟醇等挥发性化合物在复水产品中仍有较强信号检出,赋予其蓝莓特有的果香和成熟浆果的复杂香气。因此,κ-卡拉胶添加量为2%的凝胶体系3D打印特性与冻干复水成型性最好,同时复水产品能较好保留蓝莓特有的果香味,并去除刺鼻的醛类气味。本研究为蓝莓的3D打印应用提供了思路,同时为未来个性化定制便携食品的优化设计提供理论支持和实践指导。
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关键词
蓝莓
3D打印
Κ-卡拉胶
冻干
复水
气相色谱-离子迁移谱
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职称材料
方便粥的干燥方式优选与风味优化
被引量：
1
2
作者
邵雪
牛犇
+4 位作者
房祥军
吴伟杰
吴来春
郜海燕
陈杭君
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2024年第4期894-904,共11页
为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响,对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配,采用单因素试验和响应面试验,基于感官评价对其配方进行优化。对...
为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响,对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配,采用单因素试验和响应面试验,基于感官评价对其配方进行优化。对复水后的方便粥,进行挥发性风味物质检测。结果表明:采用真空冷冻干燥法制得的方便粥的品质优于真空干燥法和热风干燥法。经优化后,方便粥的最佳复配比例为红枣14.8%,藕粉12.9%,木糖醇5.9%,其感官评分为92.09分。从复水后的方便粥中检测出主要风味物质69种,香气以油脂香、果香为主。
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关键词
方便粥
工艺优化
感官评分
复水率
风味
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职称材料
题名
蓝莓复合凝胶体系3D打印特性与后处理评价及风味分析
被引量：
1
1
作者
施思渟
刘瑞玲
陈慧芝
牛犇
房祥军
杨海龙
沈超怡
吴来春
郜海燕
机构
温州
大学生命与环境科学学院
浙江省农业科学院食品科学研究所
温州妈咪家餐饮管理有限公司
出处
《农业工程学报》
北大核心
2025年第10期332-342,共11页
基金
浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目(2023C04002)。
文摘
为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析凝胶体系冻干复水后成型性,通过气相色谱-离子迁移谱分析了蓝莓原浆、3D打印产品、复水产品之间挥发性化合物的变化。结果表明:随着κ-卡拉胶添加量增加,凝胶体系产生了更强的氢键,硬度和黏聚性增加、网络结构变得致密,这导致其流动性减小,拥有了更强的自支撑和抗形变能力。当κ-卡拉胶添加量为2%时,凝胶体系3D打印成型性,冻干、复水后也表现出最好的表面特性和形状保真度,复水曲线与Peleg模型拟合度最高(R^(2)=0.9592),能较好的描述复水行为。气相色谱-离子迁移谱中共检测出44种挥发性物质。大部分醛类化合物在3D打印产品、复水产品中信号显著减弱甚至消失,降低了油脂味和刺激性气味,避免产生过于刺鼻的醛类风味。(E,Z)-2,6-壬二烯醇、(E)-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、2-庚酮、乙酸丙酯、氧化芳樟醇等挥发性化合物在复水产品中仍有较强信号检出,赋予其蓝莓特有的果香和成熟浆果的复杂香气。因此,κ-卡拉胶添加量为2%的凝胶体系3D打印特性与冻干复水成型性最好,同时复水产品能较好保留蓝莓特有的果香味,并去除刺鼻的醛类气味。本研究为蓝莓的3D打印应用提供了思路,同时为未来个性化定制便携食品的优化设计提供理论支持和实践指导。
关键词
蓝莓
3D打印
Κ-卡拉胶
冻干
复水
气相色谱-离子迁移谱
Keywords
blueberry
3D printing
κ-carrageenan
lyophilization
rehydration
gas chromatography-ion mobility spectrometry
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
方便粥的干燥方式优选与风味优化
被引量：
1
2
作者
邵雪
牛犇
房祥军
吴伟杰
吴来春
郜海燕
陈杭君
机构
吉林农业大学食品科学与工程学院
浙江省农业科学院食品科学研究所
温州妈咪家餐饮管理有限公司
出处
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2024年第4期894-904,共11页
基金
国家自然科学基金(32102048)
浙江省自然科学基金(LQ22C200021)。
文摘
为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响,对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配,采用单因素试验和响应面试验,基于感官评价对其配方进行优化。对复水后的方便粥,进行挥发性风味物质检测。结果表明:采用真空冷冻干燥法制得的方便粥的品质优于真空干燥法和热风干燥法。经优化后,方便粥的最佳复配比例为红枣14.8%,藕粉12.9%,木糖醇5.9%,其感官评分为92.09分。从复水后的方便粥中检测出主要风味物质69种,香气以油脂香、果香为主。
关键词
方便粥
工艺优化
感官评分
复水率
风味
Keywords
instant porridge
technology optimization
sensory scoring
rehydration rate
flavor
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蓝莓复合凝胶体系3D打印特性与后处理评价及风味分析
施思渟
刘瑞玲
陈慧芝
牛犇
房祥军
杨海龙
沈超怡
吴来春
郜海燕
《农业工程学报》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
方便粥的干燥方式优选与风味优化
邵雪
牛犇
房祥军
吴伟杰
吴来春
郜海燕
陈杭君
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2024
1
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职称材料
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