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基于GC-IMS技术分析新疆不同品种核桃油挥发性成分的差异 被引量：5
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作者 孟新涛 许铭强 +5 位作者 张婷 古丽米热·祖努纳 牛逍瞳 郭金宝 刘国庆 马燕 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期102-109,共8页
为研究新疆主栽品种核桃油的挥发性成分差异,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对“温185”“新新2”“新早丰”“新萃丰”“扎343”“温81”6个品种低温压榨核桃油中的挥发性成分进行分析,并采用指纹图谱结合主成分分析(PCA)分析不... 为研究新疆主栽品种核桃油的挥发性成分差异,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对“温185”“新新2”“新早丰”“新萃丰”“扎343”“温81”6个品种低温压榨核桃油中的挥发性成分进行分析,并采用指纹图谱结合主成分分析(PCA)分析不同品种核桃油间挥发性成分的差异。结果显示,6个品种低温压榨核桃油样品中共检测到48种挥发性物质,其中包括醛类13种、醇类10种、酯类10种、酮类7种、烯烃类3种、酸类2种、醚类2种、杂环类1种。酯类是核桃油的主要挥发性成分,其中,乙酸乙酯(单体)相对含量最高,为10.61%~14.95%。指纹图谱结合PCA结果表明,不同品种核桃油挥发性成分存在差异,“新新2”和“温185”核桃油挥发性成分较为相近,“新萃丰”和“温81”核桃油挥发性成分较为相近,“扎343”和“新早丰”核桃油挥发性成分与其他品种差异较大。因此,应用GC-IMS技术并结合指纹图谱的PCA可达到分析不同品种核桃油挥发性成分差异的目的。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 不同品种 核桃油 挥发性成分
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模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析
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作者 牛逍瞳 塔吉妮萨古丽·艾麦提 +4 位作者 许铭强 张健 郭金宝 秦启德 马燕 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期20-28,共9页
以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低... 以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低脂核桃酱工艺配方,探讨海藻酸钠、单甘酯、蜂蜡、核桃粕和水的添加量对低脂核桃酱感官品质的影响,并分析其品质特性。结果表明,低脂核桃酱的最佳工艺配方为海藻酸钠添加量1.1%、蜂蜡添加量0.6%、单甘酯添加量0.3%、核桃粕添加量18%、水添加量80%。在此工艺下制得的低脂核桃酱的感官评分为90.10分。与市售核桃酱和企业生产的核桃酱相比,低脂核桃酱产品口感最好,且脂肪含量(3.78 g/100 g)显著低于市售产品(P<0.05),其质构特性(硬度2.15 N、胶黏性1.46 N、内聚性0.33、黏附性1.53 mJ)与市售核桃酱一致。该研究为核桃粕的有效利用及低脂核桃酱的生产提供了理论指导。 展开更多
关键词 低脂 核桃酱 模糊数学 随机质心映射法 配方优化
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