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发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展
被引量：
12
1
作者
李莹
白凤翎
励建荣
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第15期255-259,共5页
挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进...
挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考。
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关键词
海产品
发酵
微生物
挥发性代谢产物
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题名
发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展
被引量：
12
1
作者
李莹
白凤翎
励建荣
机构
渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第15期255-259,共5页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06)
辽宁省高校重大科技平台开放课题(LNSAKF2011011)
文摘
挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考。
关键词
海产品
发酵
微生物
挥发性代谢产物
Keywords
seafood
fermentation
microorganisms
volatile organic compounds
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展
李莹
白凤翎
励建荣
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
12
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