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不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响被引量：34: 1; 作者朱文慧宦海珍 +5 位作者步营徐永霞励建荣李学鹏宋强马永钧《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期6-11,共6页; 比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻... 展开更多; 关键词秘鲁鱿鱼解冻方式保水性蛋白氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响被引量：11: 2; 作者宦海珍朱文慧 +4 位作者步营李学鹏励建荣孙啸涛沈琳《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期30-35,40,共7页; 为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程... 展开更多; 关键词秘鲁鱿鱼微波解冻品质保水性蛋白氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响被引量：11: 3; 作者朱文慧宦海珍 +5 位作者李月步营仪淑敏励建荣李学鹏沈琳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期25-29,37,共6页; 为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损... 展开更多; 关键词羟自由基蛋白氧化微观结构保水性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响被引量：4: 4; 作者步营祝伦伟 +4 位作者朱文慧李学鹏励建荣刘贺于志国《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期101-106,115,共7页; 研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助... 展开更多; 关键词花蛤酱色泽气相色谱-质谱联用电子鼻; 在线阅读下载PDF 职称材料

鲷鱼鱼糜粉干燥动力学模型的构建及货架期预测: 5; 作者范茂梅赵悦 +3 位作者步营朱文慧李学鹏励建荣《中国调味品》 2025年第9期29-35,共7页; 为了探究鱼糜粉的干燥特性,以鲷鱼鱼糜为研究对象,分析了微波联合烘箱干燥(microwave combined oven drying,MCOD)、热风干燥(hot-air drying,HAD)、冷风干燥(cold-air drying,CAD)和红外干燥(infrared radiation drying,IRD)4种干燥方... 展开更多; 关键词鱼糜粉干燥方法干燥特性 Page模型一级反应动力学方程; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响被引量：34: 1; 作者朱文慧宦海珍步营徐永霞励建荣李学鹏宋强马永钧; 机构渤海大学食品科学与工程学院大连东霖食品股份有限公司浙江兴业集团有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期6-11,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31301569) 中国博士后科学基金项目(2015M582143) “十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03); 文摘比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。; 关键词秘鲁鱿鱼解冻方式保水性蛋白氧化; Keywords Dosidicus gigas thawing method water holding capacity (WHC) protein oxidation; 分类号 TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响被引量：11: 2; 作者宦海珍朱文慧步营李学鹏励建荣孙啸涛沈琳; 机构渤海大学食品科学与工程学院北京工商大学食品质量与安全北京实验室大连东霖食品股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期30-35,40,共7页; 基金北京工商大学食品质量与安全实验室开放课题(FQS-201706) 中国博士后科学基金(2016M602635).; 文摘为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。; 关键词秘鲁鱿鱼微波解冻品质保水性蛋白氧化; Keywords Dosidicus gigas microwave thawing quality water holding capacity （ WHC ） protein oxidation; 分类号 TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响被引量：11: 3; 作者朱文慧宦海珍李月步营仪淑敏励建荣李学鹏沈琳; 机构渤海大学食品科学与工程学院大连东霖食品股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期25-29,37,共6页; 基金国家自然基金面上项目(31771999) 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目“大宗鱼类高值化加工关键技术研究与新产品开发”,辽教办发(2017)55号; 文摘为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响。结果表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59%(P<0.01),一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降。肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组(0 mmol/L)的1.5倍,肌肉保水性下降。综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低。; 关键词羟自由基蛋白氧化微观结构保水性; Keywords hydroxyl radical protein oxidation microstructure water hold capacity; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响被引量：4: 4; 作者步营祝伦伟朱文慧李学鹏励建荣刘贺于志国; 机构渤海大学食品科学与工程学院丹东泰丰食品有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期101-106,115,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603) 辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008) 辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103); 文摘研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110℃/20min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。; 关键词花蛤酱色泽气相色谱-质谱联用电子鼻; Keywords clam sauce color gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) electronic nose; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鲷鱼鱼糜粉干燥动力学模型的构建及货架期预测: 5; 作者范茂梅赵悦步营朱文慧李学鹏励建荣; 机构渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”; 出处《中国调味品》 2025年第9期29-35,共7页; 基金辽宁省教育厅项目(LJKMZ20221486) 辽宁省科技厅项目(2023-MS-297) 渤海大学海洋研究院开放课题资助项目(BDHYYJY2024012)。; 文摘为了探究鱼糜粉的干燥特性,以鲷鱼鱼糜为研究对象,分析了微波联合烘箱干燥(microwave combined oven drying,MCOD)、热风干燥(hot-air drying,HAD)、冷风干燥(cold-air drying,CAD)和红外干燥(infrared radiation drying,IRD)4种干燥方式对干燥鱼糜粉的水分比、干燥速率的影响,构建了干燥动力学模型并对干燥鱼糜粉的货架期进行了预测。结果表明,IRD的干燥速率最快、干燥时间最短,MCOD次之,CAD的干燥速率最慢、干燥时间最长;IRD、MCOD、HAD、CAD干燥鱼糜粉的有效水分扩散系数分别为1.23×10-9,9.14×10^(-10),8.49×10^(-10),5.52×10^(-10)m^(2)/s,与干燥速率一致。Page模型中HAD、CAD和IRD的干燥过程拟合效果较好,CAD的拟合度最高,具有较高的R 2值0.9989及较低的χ2值1.03×10-4和RMSE值0.0069。测定在3种不同温度(37,45,55℃)下贮藏的干燥鱼糜粉TVB-N值的变化,结合一级反应动力学方程可以得到3种温度下干燥鱼糜粉的货架期分别为105,20,4 d。通过一级反应动力学方程和阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程预测鲷鱼鱼糜粉在25℃下的货架期为108 d。; 关键词鱼糜粉干燥方法干燥特性 Page模型一级反应动力学方程; Keywords surimi powder drying method drying characteristics Page model first-order reaction kinetics equation; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响	朱文慧宦海珍步营徐永霞励建荣李学鹏宋强马永钧	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	34	在线阅读下载PDF 职称材料
2	微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响	宦海珍朱文慧步营李学鹏励建荣孙啸涛沈琳	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	11	在线阅读下载PDF 职称材料
3	蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响	朱文慧宦海珍李月步营仪淑敏励建荣李学鹏沈琳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	11	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响	步营祝伦伟朱文慧李学鹏励建荣刘贺于志国	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	鲷鱼鱼糜粉干燥动力学模型的构建及货架期预测	范茂梅赵悦步营朱文慧李学鹏励建荣	《中国调味品》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料