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基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发
被引量：
2
1
作者
祝伦伟
刘波
+5 位作者
朱文慧
步营
李学鹏
张秀清
刘贺
于志国
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第5期42-45,62,共5页
以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花...
以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。
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关键词
花蛤
糟辣椒
即食海鲜酱
电子鼻
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题名
基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发
被引量：
2
1
作者
祝伦伟
刘波
朱文慧
步营
李学鹏
张秀清
刘贺
于志国
机构
渤海
大学
食品科学
与工程
学院
辽宁省
高校
重大
科技
平台
"
食品
贮藏
加工及
质量
安全控制
工程技术
研究
中心
"
辽宁省
高等学校
生鲜食品
产业
技术
研究院
山东天博
食品
配料有限公司
丹东泰丰
食品
有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第5期42-45,62,共5页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603)
辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008)
+1 种基金
辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103)
辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)。
文摘
以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。
关键词
花蛤
糟辣椒
即食海鲜酱
电子鼻
Keywords
clam
fermented chili
instant seafood sauce
electronic nose
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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被引量
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1
基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发
祝伦伟
刘波
朱文慧
步营
李学鹏
张秀清
刘贺
于志国
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
2
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