食品感官分析技术应用及方法学研究进展 被引量：35

1

作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 谭阳 刘欢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期254-258,共5页

感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食... 感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。 展开更多

关键词 食品 感官分析 应用 方法创新

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代谢组学在发酵食品有毒代谢产物分析中的研究进展 被引量：6

2

作者 缪璐欢 杜静芳 +1 位作者 白凤翎 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期388-393,共6页

食品发酵过程中可形成一些有毒代谢产物,对发酵食品产生了一定的安全隐患。代谢组学作为一门新兴技术,可对生物代谢过程中产生的小分子代谢产物实现实时分析与监测。应用气相色谱-质谱联用、离子色谱、反相高效液相色谱、高效液相色谱... 食品发酵过程中可形成一些有毒代谢产物,对发酵食品产生了一定的安全隐患。代谢组学作为一门新兴技术,可对生物代谢过程中产生的小分子代谢产物实现实时分析与监测。应用气相色谱-质谱联用、离子色谱、反相高效液相色谱、高效液相色谱结合串联质谱、液相色谱-电喷雾电离飞行时间质谱等代谢组学技术分析酒饮料、葡萄酒、奶酪、香肠、酱油等食品中的有毒代谢产物,可实时监测食品发酵过程中的氨基甲酸乙酯、生物胺和亚硝酸盐的形成与变化状况,为提高发酵食品的安全控制水平和推动代谢组学在发酵食品领域的应用提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 代谢组学 发酵食品 有毒代谢物 分析

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植物多酚与食品蛋白质的相互作用 被引量：28

3

作者 贾娜 刘丹 谢振峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期277-282,共6页

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生... 近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质。文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。 展开更多

关键词 植物多酚 蛋白质 相互作用

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添加扩增内标的PCR方法快速检测食品中的沙门氏菌 被引量：1

4

作者 张德福 付绪磊 +7 位作者 汤轶伟 白凤翎 殷喆 杨文慧 赵丽红 张义全 李春 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第24期54-57,63,共5页

为了建立一种含扩增内标的沙门氏菌PCR检测方法,以细菌16S r RNA为扩增内标对照,以沙门氏菌inv A基因为靶基因设计了一对引物,并优化了PCR反应体系。通过对20种细菌进行PCR检测显示,该方法对沙门氏菌具有良好的特异性。灵敏度实验表明,... 为了建立一种含扩增内标的沙门氏菌PCR检测方法,以细菌16S r RNA为扩增内标对照,以沙门氏菌inv A基因为靶基因设计了一对引物,并优化了PCR反应体系。通过对20种细菌进行PCR检测显示,该方法对沙门氏菌具有良好的特异性。灵敏度实验表明,该检测方法对沙门氏菌纯DNA模板的检测灵敏度为61.1 fg/μL,对沙门氏菌纯培养物的检测灵敏度为2×102 cfu/m L。对人工污染蛋清的检测实验显示,沙门氏菌接种量为2 cfu/25 m L的鸡蛋清样品经过8 h增菌培养后,可被该方法检出。结果表明,该检测方法特异性强、灵敏度高,能排除沙门氏菌PCR检测方法中可能出现的假阴性现象,适用于鸡蛋等食品中沙门氏菌的快速检测。 展开更多

关键词 沙门氏菌 PCR检测 扩增内标对照 假阴性

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基于新工科食品人才培养的“微生物学”课程群建设探索与实践 被引量：10

5

作者 朱丹实 吕艳芳 +4 位作者 白凤翎 仪淑敏 赵丽红 刘雪飞 刘贺 《农产品加工》 2019年第15期106-109,共4页

在教育部倡导“新工科”计划的背景下,为提升新工科食品人才培养质量,对主修能力培养的“微生物学”课程群进行建设.首先分析了“微生物学”课程群的概况,然后从课程群的结构调整、组织划分、教学内容、实验内容、科研活动及创新创业实... 在教育部倡导“新工科”计划的背景下,为提升新工科食品人才培养质量,对主修能力培养的“微生物学”课程群进行建设.首先分析了“微生物学”课程群的概况,然后从课程群的结构调整、组织划分、教学内容、实验内容、科研活动及创新创业实践等方面的建设进行探索并实践.通过“微生物学”课程群的建设,强化课程群内各课程内容联系性和内在逻辑,打破课程内容的绝对归属性,增强其为培养共同技能的服务特征,并强化食品人才的理论体系和实践技能,满足食品行业发展需求. 展开更多

关键词 新工科 食品学科 微生物学 课程群 人才培养

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茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响 被引量：17

6

作者 张朝敏 徐永霞 +3 位作者 姜程程 密更 汤轶伟 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第24期321-324,337,共5页

研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中... 研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和p H的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6 d左右。 展开更多

关键词 白鲢鱼 脱腥 冷藏 品质

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两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质影响的差异性分析 被引量：8

7

作者 王立娜 朱丹实 +3 位作者 吴晓菲 张瑞来 徐永霞 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期343-348,370,共7页

以淡水鲤鱼为研究对象,研究两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质的影响。采用色差、电子鼻与质构并结合感官评定分析,探讨鲤鱼肉在冰温贮藏(-2℃)与冷藏(4℃)的两种贮藏温度条件下感官品质变化的差异。结果表明:-2℃下鲤鱼的感官分值明显优于4... 以淡水鲤鱼为研究对象,研究两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质的影响。采用色差、电子鼻与质构并结合感官评定分析,探讨鲤鱼肉在冰温贮藏(-2℃)与冷藏(4℃)的两种贮藏温度条件下感官品质变化的差异。结果表明:-2℃下鲤鱼的感官分值明显优于4℃,前者在贮藏12 d时感官评分仍保持在18分以上,新鲜度良好,后者则在第8 d后迅速降至13分,失去其食用与商业价值;两组贮藏温度下的鱼肉颜色与贮藏时间显著相关,其中-2℃的鱼肉样品颜色变化更为缓慢;电子鼻分析结果得出,Linear Discriminant Analysis(LDA)分析较Principal Component Analysis(PCA)分析能更好反映冰温和冷藏条件下鲤鱼肉挥发性物质的变化情况;冰温和冷藏条件下样品的弹性指标与贮藏天数均显著相关(p<0.05),说明贮藏时间对鱼肉的弹性影响较大。综合来看,-2℃贮藏的鱼肉在感官品质,色泽与挥发性成分的变化上优于4℃,在鱼肉硬度与弹性变化上,-2℃的样品变化更为平缓;在粘聚性,胶着度与咀嚼度方面,-2℃与4℃的差别较小。 展开更多

关键词 鲤鱼 冰温 冷藏 感官品质 相关性

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基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究 被引量：8

8

作者 徐永霞 张朝敏 +3 位作者 张颖 李学鹏 孙宏 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期170-174,共5页

利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判... 利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法。结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化,气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20 d和16 d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致。因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化。 展开更多

关键词 大菱鲆 冷藏 新鲜度 电子鼻

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微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响 被引量：8

9

作者 徐永霞 张朝敏 +3 位作者 赵佳美 李学鹏 米红波 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期337-341,346,共6页

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p<0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著... 以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p<0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p<0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p<0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。 展开更多

关键词 牙鲆 冷藏 微冻 品质变化

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响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术 被引量：9

10

作者 吕长鑫 刘苏苏 +3 位作者 李萌萌 王小荟 焦天慧 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期159-166,共8页

以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究。以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用... 以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究。以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方。结果表明:在酶添加量0.25%,酶解时间105 min,酶比例4∶1和酶解温度45℃条件下,透光率为93.4%,澄清效果最佳;澄清型南果梨果汁饮料配方:17.47%南果梨汁、8.15%白砂糖、0.02%柠檬酸、0.08%苹果酸,口感最优。 展开更多

关键词 南果梨 酶法 澄清 响应面

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鲈鱼肠道LactobacillussakeiLY1-6对荧光假单胞菌抑制作用研究 被引量：3

11

作者 马欢欢 吕欣然 +3 位作者 林洋 孙梦桐 白凤翎 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第23期150-155,共6页

目的：从海鱼肠道中筛选对荧光假单胞菌具有较强抑制作用的乳酸菌。方法：采用牛津杯琼脂扩散法筛选菌株，通过生理生化反应和16SrRNA测序进行菌株生物学鉴定，利用蛋白酶、pH和温度等因素对抑菌活性进行分析，采用扫描电镜分析乳酸菌... 目的：从海鱼肠道中筛选对荧光假单胞菌具有较强抑制作用的乳酸菌。方法：采用牛津杯琼脂扩散法筛选菌株，通过生理生化反应和16SrRNA测序进行菌株生物学鉴定，利用蛋白酶、pH和温度等因素对抑菌活性进行分析，采用扫描电镜分析乳酸菌无细胞上清液（CFS）对荧光假单胞菌细胞结构的完整性影响。结果：从鲈鱼肠道中筛选出对荧光假单胞菌具有较强抑制活性的菌株LY1—6，经生理生化和16SrRNA测序鉴定为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）。菌株LY1—6CFS经胃蛋白酶处理后其抑菌活性完全丧失，经中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶处理后其抑菌活性分别丧失了38．22％、38．00％、22．48％和18．46％。在pH2．5—5．0具有抑菌活性，并具有良好的热稳定性，初步结果表明LY1—6CFS中抑菌活性物质可能为细菌素。扫描电镜结果表明经LY1—6CFS处理使荧光假单胞菌细胞结构被破坏并溶解。结论：来自鲈鱼肠道的清酒乳杆菌LY1—6对荧光假单胞菌具有较强抑制作用，其抑菌活性物质为细菌素类，作用机制为破坏细胞的完整性，可作为控制水产品中荧光假单胞菌腐败生物保鲜的出发菌株。 展开更多

关键词 荧光假单胞菌 清酒乳杆菌LY1—6 海水鱼肠道 筛选 水产品保鲜

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亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展 被引量：8

12

作者 米红波 苏情 +7 位作者 王聪 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 谢晶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第19期328-332,共5页

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度... 鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品。亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖。亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性。亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关。本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性,阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状,并提出未来的研究方向。 展开更多

关键词 亲水胶体 鱼糜制品 凝胶

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采后硝普钠处理对南果梨果实贮藏品质和细胞壁降解酶的影响 被引量：12

13

作者 程园 李灿婴 +3 位作者 侯佳宝 李雪 王晓涵 葛永红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期252-257,共6页

为探究采后硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对南果梨果实贮藏效果的影响,将南果梨果实采后用0.25 mmol/L SNP溶液和清水(对照)浸泡处理,研究常温贮藏期间果实品质和细胞壁降解酶活性的变化。结果表明:与对照相比,SNP处理能抑制果... 为探究采后硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对南果梨果实贮藏效果的影响,将南果梨果实采后用0.25 mmol/L SNP溶液和清水(对照)浸泡处理,研究常温贮藏期间果实品质和细胞壁降解酶活性的变化。结果表明:与对照相比,SNP处理能抑制果实质量损失率的升高,显著降低果实呼吸高峰值,显著延缓南果梨果肉硬度的下降,维持果实较高水平的可溶性固形物质量分数,延缓抗坏血酸含量及可滴定酸质量分数的下降。此外,SNP处理能明显抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲基反式消除酶、果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸反式消除酶活力。由此说明,SNP保持果实贮藏品质与抑制果胶降解酶活性有关。 展开更多

关键词 南果梨 硝普钠 呼吸强度 细胞壁降解酶

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三种天然来源黄酮物质抗氧化活性和抑制胰脂肪酶活性的研究 被引量：11

14

作者 范金波 丁瑞文 +1 位作者 葛春辉 辛野 《包装与食品机械》 CAS 2017年第5期15-20,共6页

以葛根黄酮、沙棘叶黄酮和山楂叶黄酮为研究对象,在不同体系中评价了总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性及还原能力,同时评价了抑制胰脂肪酶活性的能力。结果表明:在不同体系中三种黄酮物质都呈现较强抗氧化活性,其... 以葛根黄酮、沙棘叶黄酮和山楂叶黄酮为研究对象,在不同体系中评价了总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性及还原能力,同时评价了抑制胰脂肪酶活性的能力。结果表明:在不同体系中三种黄酮物质都呈现较强抗氧化活性,其中山楂叶黄酮总抗氧化能力最强,沙棘叶黄酮清除DPPH自由基(IC50 0.057±0.004)mg/m L和清除ABTS(IC50 0.096±0.014)mg/m L自由基活性最强,山楂叶黄酮与葛根黄酮呈现较强的还原能力,三种黄酮物质都呈现一定的抑制胰脂肪酶活性,沙棘叶黄酮活性最强。该研究为天然植物资源的综合利用提供了理论的支撑。 展开更多

关键词 葛根 沙棘叶 山楂叶 黄酮 抗氧化活性 胰脂肪酶活性

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苹果浑浊汁稳定性研究进展 被引量：10

15

作者 朱丹实 刘贺 +3 位作者 曹雪慧 葛永红 吕长鑫 励建荣 《包装与食品机械》 CAS 2017年第5期50-54,共5页

苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分。现代生活节奏不断加快,将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐。分析了我国苹果产业生产现状,介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程中的主要问... 苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分。现代生活节奏不断加快,将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐。分析了我国苹果产业生产现状,介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程中的主要问题。重点阐述了影响浑浊苹果汁稳定性的主要因素和改善方法,以期为改善我国苹果浑浊汁品质和稳定性提供参考,为苹果汁产业的健康快速发展提供理论借鉴。 展开更多

关键词 苹果汁 浑浊汁 稳定性 研究进展

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沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化 被引量：11

16

作者 张风雪 贾娜 刘登勇 《肉类研究》 北大核心 2018年第9期23-28,共6页

为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明:沟帮子烧鸡加工过程... 为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明:沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸;主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛;煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。 展开更多

关键词 沟帮子烧鸡 滋味 风味

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苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展 被引量：4

17

作者 朱丹实 任晓俊 +5 位作者 魏立威 刘贺 李贺文 曹雪慧 郭迪 励建荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期306-311,共6页

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研... 苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。 展开更多

关键词 苹果浊汁 云状颗粒物组分 稳定性 研究进展

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猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律 被引量：27

18

作者 刘登勇 谭阳 +3 位作者 盖圣美 冯娜 关冬雪 张慧莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期28-32,共5页

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0~2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxi... 目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0~2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P〈0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P〈0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大（P〉0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P〈0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。 展开更多

关键词 五花肉 红烧肉 脂肪氧化 脂肪酸

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氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响 被引量：15

19

作者 贾娜 刘丹 +3 位作者 张晓星 邵俊花 李儒仁 刘登勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第23期61-66,共6页

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L Fe Cl_3,100μmol/L V_C和1 mmol/L H_2O_2),以没食子酸(10、50、100、150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、... 构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L Fe Cl_3,100μmol/L V_C和1 mmol/L H_2O_2),以没食子酸(10、50、100、150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150μmol/g时略有降低;且较高浓度下(50、100、150μmol/g),蛋白失去典型的流变特征。总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构。 展开更多

关键词 氧化 没食子酸 肌原纤维蛋白 凝胶特性 结构

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微胶囊化姜黄油对冷藏鲢鱼鱼丸的保鲜效果 被引量：9

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作者 董志俭 李欢 +4 位作者 励建荣 孙彤 蔡路昀 仪淑敏 李婷婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期341-344,共4页

以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5 d后菌落总数(TVC)达到6.2×1... 以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5 d后菌落总数(TVC)达到6.2×104 cfu/g,超过国家规定的卫生标准;而添加0.1%微胶囊化姜黄油的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长8 d(TVC值为5.9×104 cfu/g)。微胶囊化姜黄油还可以有效地减缓脂肪氧化,提高了鱼丸的白度,而对弹性影响不大。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的食用品质。 展开更多

关键词 姜黄油 微胶囊化 鲢鱼鱼丸 保鲜效果 货架期

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