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壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果
被引量：
8
1
作者
李儒仁
林世文
+5 位作者
荣良燕
沈瑞
张鹏
叶盛德
励建荣
无
《肉类研究》
北大核心
2018年第3期24-28,共5页
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)...
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75(lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了4个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。
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关键词
冷鲜牛肉
涂膜保鲜
生物源保鲜剂
壳聚糖
保鲜期
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职称材料
题名
壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果
被引量：
8
1
作者
李儒仁
林世文
荣良燕
沈瑞
张鹏
叶盛德
励建荣
无
机构
渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室
国家
农产品
保鲜
工程
技术
研究
中心
(天津)、天津
农产品
采后生理与
贮藏
保鲜
重点
实验室
国家
农产品
保鲜
工程
技术
研究
中心
(天津)、天津
农产品
采后生理与
贮藏
保鲜
重点
实验室
浙江新银象生物
工程
有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2018年第3期24-28,共5页
基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0903)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601489)
文摘
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75(lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了4个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。
关键词
冷鲜牛肉
涂膜保鲜
生物源保鲜剂
壳聚糖
保鲜期
Keywords
chilled beef
coating preservation
biological preservative
chitosan
shelf-life
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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被引量
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1
壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果
李儒仁
林世文
荣良燕
沈瑞
张鹏
叶盛德
励建荣
无
《肉类研究》
北大核心
2018
8
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