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6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响
被引量：
21
1
作者
米红波
王聪
+7 位作者
赵博
仪淑敏
徐永霞
励建荣
黄建联
丁浩宸
王琪
熊善柏
《食品科学技术学报》
CAS
2017年第1期21-27,共7页
为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6...
为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。
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关键词
姜酚
鱼糜
凝胶特性
贮藏
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职称材料
TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响
被引量：
8
2
作者
王嵬
杨领
+5 位作者
李学鹏
励建荣
仪淑敏
谢晶
王轰
劳敏军
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期74-81,共8页
以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上...
以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。
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关键词
金线鱼
鱼糜
3D打印
TG酶
凝胶性能
流变特性
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职称材料
题名
6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响
被引量：
21
1
作者
米红波
王聪
赵博
仪淑敏
徐永霞
励建荣
黄建联
丁浩宸
王琪
熊善柏
机构
渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
江南
大学
食品科学
与
技术
国家
重点
实验室
福建安井
食品
股份有限公司
华中农业
大学
食品
科技
学院
出处
《食品科学技术学报》
CAS
2017年第1期21-27,共7页
基金
辽宁省科技攻关项目(2015103020)
江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目
中国博士后基金面上项目(2016M592021)
文摘
为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。
关键词
姜酚
鱼糜
凝胶特性
贮藏
Keywords
gingerol
surimi
gel properties
storage
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响
被引量：
8
2
作者
王嵬
杨领
李学鹏
励建荣
仪淑敏
谢晶
王轰
劳敏军
机构
渤海
大学
实验
中心
渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
上海海洋
大学
食品
学院
蓬莱京鲁渔业有限公司
浙江兴业集团有限公司
出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期74-81,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31972107)
辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1907040
XLYC1807133)。
文摘
以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。
关键词
金线鱼
鱼糜
3D打印
TG酶
凝胶性能
流变特性
Keywords
Nemipterus virgatus
surimi
3D printing
transglutamianse
gel properties
rheological properties
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响
米红波
王聪
赵博
仪淑敏
徐永霞
励建荣
黄建联
丁浩宸
王琪
熊善柏
《食品科学技术学报》
CAS
2017
21
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响
王嵬
杨领
李学鹏
励建荣
仪淑敏
谢晶
王轰
劳敏军
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
8
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职称材料
已选择
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