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不同氧气含量条件下无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质预测模型的建立
1
作者
米红波
张婷
+3 位作者
鹿悦
陈敬鑫
李学鹏
励建荣
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期162-176,共15页
为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明...
为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明,当氧气体积分数为99%时,珍珠龙胆石斑鱼血浆葡萄糖和皮质醇质量浓度随保活时间的延长显著增加(P<0.05),最大值分别为(0.86±0.01)mg/mL和(3034.21±14.84)ng/L,肌肉弹性由0.79±0.07下降到0.50±0.01,黏聚性由0.61±0.01下降到0.51±0.00。当氧气体积分数为60%时,石斑鱼血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性和肌酐质量浓度在保活期间处于稳定上升的趋势,肌肉糖原质量比由(1.47±0.02)mg/g下降到(0.71±0.02)mg/g,从而积累了大量的乳酸。相比之下,氧气体积分数为80%时的石斑鱼处于相对较低的应激水平,因此,可以更积极地适应低温无水环境。建立了以血浆葡萄糖、肌肉糖原、弹性、黏聚性为石斑鱼健康品质关键指标的预测模型,该模型拟合程度良好,可为石斑鱼实际运输过程中健康品质指标的挖掘提供参考。
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关键词
珍珠龙胆石斑鱼
氧气体积分数
无水保活
关联分析
预测模型
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职称材料
低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响
被引量：
4
2
作者
米红波
张婷
+4 位作者
姜琦
陈敬鑫
仪淑敏
李学鹏
励建荣
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期141-150,共10页
为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96 h)和复水后(4、8 h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质...
为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96 h)和复水后(4、8 h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)和溶菌酶(LZM)活性的变化。研究结果表明:无水保活虾夷扇贝的优化条件是暂养15 min后,充氧、保湿环境中0℃保活。此条件下无水保活96 h时存活率可达到85%。无水保活过程中扇贝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性下降,而黏聚性增加,LDH活性显著上升(P<0.05),Glc质量比显著降低(P<0.05),复水后各项指标均有所恢复。随着保活时间的延长,扇贝肝脏中SOD、CAT、GOT、GPT和LZM活性显著上升(P<0.05),复水后迅速降低。因此,可通过低温无水保活的方式提高虾夷扇贝的存活率,保活过程对扇贝肌肉和肝脏虽造成了一定的损伤,但未导致无法恢复的伤害,复水后仍可一定程度保持鲜活虾夷扇贝的品质。
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关键词
虾夷扇贝
低温无水保活
应激
质构
生理生化特性
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职称材料
木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用
被引量：
11
3
作者
米红波
李岩
+3 位作者
李政翰
李学鹏
刘贺
励建荣
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期102-110,共9页
为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中...
为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。
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关键词
栉孔扇贝
闭壳肌
营养成分
木薯淀粉
凝胶特性
蛋白质组成
微观结构
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职称材料
题名
不同氧气含量条件下无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质预测模型的建立
1
作者
米红波
张婷
鹿悦
陈敬鑫
李学鹏
励建荣
机构
渤海大学食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
大连工业
大学
海洋
食品
精深
加工
关键
技术
省部共建协同创新
中心
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期162-176,共15页
基金
国家重点研发计划项目(2019YFD0901605)。
文摘
为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明,当氧气体积分数为99%时,珍珠龙胆石斑鱼血浆葡萄糖和皮质醇质量浓度随保活时间的延长显著增加(P<0.05),最大值分别为(0.86±0.01)mg/mL和(3034.21±14.84)ng/L,肌肉弹性由0.79±0.07下降到0.50±0.01,黏聚性由0.61±0.01下降到0.51±0.00。当氧气体积分数为60%时,石斑鱼血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性和肌酐质量浓度在保活期间处于稳定上升的趋势,肌肉糖原质量比由(1.47±0.02)mg/g下降到(0.71±0.02)mg/g,从而积累了大量的乳酸。相比之下,氧气体积分数为80%时的石斑鱼处于相对较低的应激水平,因此,可以更积极地适应低温无水环境。建立了以血浆葡萄糖、肌肉糖原、弹性、黏聚性为石斑鱼健康品质关键指标的预测模型,该模型拟合程度良好,可为石斑鱼实际运输过程中健康品质指标的挖掘提供参考。
关键词
珍珠龙胆石斑鱼
氧气体积分数
无水保活
关联分析
预测模型
Keywords
♀Epinephelus fuscoguttatus×♂Epinephelus lanceolatus
oxygen volume fraction
waterless keeping alive
correlation analysis
prediction model
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响
被引量：
4
2
作者
米红波
张婷
姜琦
陈敬鑫
仪淑敏
李学鹏
励建荣
机构
渤海大学食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
大连工业
大学
海洋
食品
精深
加工
关键
技术
省部共建协同创新
中心
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期141-150,共10页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2019YFD0901605)
辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1807133,XLYC1907040)。
文摘
为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96 h)和复水后(4、8 h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)和溶菌酶(LZM)活性的变化。研究结果表明:无水保活虾夷扇贝的优化条件是暂养15 min后,充氧、保湿环境中0℃保活。此条件下无水保活96 h时存活率可达到85%。无水保活过程中扇贝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性下降,而黏聚性增加,LDH活性显著上升(P<0.05),Glc质量比显著降低(P<0.05),复水后各项指标均有所恢复。随着保活时间的延长,扇贝肝脏中SOD、CAT、GOT、GPT和LZM活性显著上升(P<0.05),复水后迅速降低。因此,可通过低温无水保活的方式提高虾夷扇贝的存活率,保活过程对扇贝肌肉和肝脏虽造成了一定的损伤,但未导致无法恢复的伤害,复水后仍可一定程度保持鲜活虾夷扇贝的品质。
关键词
虾夷扇贝
低温无水保活
应激
质构
生理生化特性
Keywords
Patinopecten yessoensis
waterless keep-alive at low temperature
stress
texture
physiology and biochemistry characteristics
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用
被引量：
11
3
作者
米红波
李岩
李政翰
李学鹏
刘贺
励建荣
机构
渤海大学食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期102-110,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603)
国家自然科学基金资助项目(31701629)
辽宁省博士启动基金项目(20170520114)。
文摘
为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。
关键词
栉孔扇贝
闭壳肌
营养成分
木薯淀粉
凝胶特性
蛋白质组成
微观结构
Keywords
Chlamys farreri
adductor muscle
nutritional composition
cassava starch
gel properties
protein pattern
microstructure
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同氧气含量条件下无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质预测模型的建立
米红波
张婷
鹿悦
陈敬鑫
李学鹏
励建荣
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响
米红波
张婷
姜琦
陈敬鑫
仪淑敏
李学鹏
励建荣
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用
米红波
李岩
李政翰
李学鹏
刘贺
励建荣
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
11
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职称材料
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