超低温深冷冻结对水产品冰晶生成及品质的影响研究进展 被引量：1

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作者 贾世亮 刘永清 +3 位作者 赵雅婷 尹宇浩 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期362-372,共11页

水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点,在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质,冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构,导致品质劣变,如蛋白质和脂质... 水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点,在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质,冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构,导致品质劣变,如蛋白质和脂质氧化、质构软化、变色等问题。目前,随着超低温深冷冻结技术的不断发展,冷冻水产品冰晶大小及形态可以得到有效控制,从而有效延缓冷冻水产品的品质劣变进程。该文主要综述了水产品在超低温深冷冻结过程中冰晶生成的原理和影响因素、冰晶对水产品品质的影响以及冰晶的检测方法及控制技术,以期为冷冻水产品新型冻结技术研发提供参考。 展开更多

关键词 水产品 超低温冻结 冰晶 品质

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竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响

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作者 周绪霞 郭桢婕 +5 位作者 王静宜 包粲然 沈婕 朱士臣 贾世亮 丁玉庭 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期149-161,共13页

降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的... 降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的效果。研究结果表明,竹盐富含多种矿物质元素,其中K、Ca和Mg质量分数分别较传统食盐提高25.6%、183.3%和18.5%,这些元素使竹盐具有更高的pH值和电导率,进而改善鱼糜的凝胶性能。当竹盐添加量(质量分数)为1.0%~2.5%时,鱼糜凝胶的弹性、凝胶强度和硬度随添加量增加而提升,表明竹盐有利于鱼糜形成更致密的三维网络结构;同时,鱼糜的热稳定性、蛋白质分子间作用力、动态流变学特性(耗散能)及断裂应力和应变等指标均明显改善,使鱼糜凝胶更具有稳定性和机械韧性。在盐添加量(质量分数)为1.0%~3.0%的所有组别中,2.5%竹盐组的鱼糜凝胶特性最优,其凝胶强度和回复性较同质量分数的食盐组分别提升21.4%和6.0%。结合理化性质、凝胶特性及感官评价分析发现,添加质量分数为2.0%的竹盐即可达到3.0%普通食盐的凝胶效果,实现盐含量降低33%的减盐目标。研究旨在为高品质低盐鱼糜产品的开发提供技术支持,并希望为拓宽竹盐在肉制品加工中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 竹盐 鱼糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白 流变学特性

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等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

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作者 柯志刚 田玉玲 +2 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期20-29,共10页

为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜... 为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。 展开更多

关键词 生鲜牛肉 等离子体活化水 ε-聚赖氨酸盐酸盐 乳酸链球菌素 保鲜

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基于磁性金属有机框架纳米酶的比色适配体传感器一步法检测鱼肉中组胺

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作者 裘奕星 刘鑫 +2 位作者 宋羽梵 丁玉庭 徐霞 《食品科学》 北大核心 2025年第7期318-327,共10页

本研究以Fe3O4为核材,采用原位生长铁基金属有机框架(metal organic framework,MOF)制备磁性MOF颗粒,然后将Pt纳米颗粒掺杂在其表面制备磁性纳米酶,并将组胺适配体H1修饰到纳米酶表面得到比色探针。利用该探针与不同浓度组胺结合后,适... 本研究以Fe3O4为核材,采用原位生长铁基金属有机框架(metal organic framework,MOF)制备磁性MOF颗粒,然后将Pt纳米颗粒掺杂在其表面制备磁性纳米酶,并将组胺适配体H1修饰到纳米酶表面得到比色探针。利用该探针与不同浓度组胺结合后,适配体构象变化所导致的纳米酶催化H_(2)O_(2)介导3,3,5,5-四甲基联苯胺氧化的显色反应差异,实现鱼肉中组胺的一步法比色传感检测。结果表明,该传感器对组胺的线性检测范围为0.1~70 μmol/L,检测限为0.943 μmol/L,鲭鱼样本的加标回收率为90.7%~100.5%。该方法线性检测范围宽、灵敏度高、特异性强,可用于鱼肉等复杂食品样品中组胺的快速检测。 展开更多

关键词 磁性金属有机框架 纳米酶 组胺 适配体传感器 比色检测

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生成和处理条件对等离子体活化海水杀灭腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)效果的影响

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作者 彭行健 贾世亮 +3 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 柯志刚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期151-156,共6页

该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败... 该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败菌——腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)为研究对象,探讨了PASW的生成和处理条件对其杀菌能力的影响。研究发现,气体组成、NTP电压、NTP频率、放电距离等生成条件和反应温度、贮藏时间等处理条件对PASW杀灭S.putrefaciens的效果产生显著影响,而贮藏温度对其杀菌能力的影响不显著。在以空气为工作气体、峰值电压为25 kV、频率为10 kHz、放电距离为10 mm、放电300 s条件下制备的PASW,其在25℃条件下可杀灭(5.12±0.14)lg CFU/mL的S.putrefaciens。研究结果可为推广PASW在海产品减菌保鲜领域的应用提供重要的基础数据和科学依据。 展开更多

关键词 等离子体活化海水 腐败希瓦氏菌 生成条件 处理条件 减菌效果

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CO_(2)麻醉对草鱼冻藏品质和蛋白特性的影响

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作者 贾世亮 汪芳 +3 位作者 常杰 王彦波 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期204-212,共9页

为探究CO_(2)麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响,该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO_(2)麻醉-剖肚、CO_(2)麻醉-断尾),分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和... 为探究CO_(2)麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响,该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO_(2)麻醉-剖肚、CO_(2)麻醉-断尾),分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量、蒸煮损失、Ca^(2+)-ATPase活性、SDS-PAGE蛋白谱等指标变化。结果表明,CO_(2)麻醉处理能够一定程度延缓蛋白及非蛋白类含氮化合物的降解,保持肌肉的持水能力,延缓肌原纤维蛋白的氧化程度,其中,CO_(2)麻醉-断尾处理的鱼肉在冻藏期间的硬度和弹性变化率更低。根据鱼肉冻藏过程中品质和蛋白特性的变化结果,推荐CO_(2)麻醉-断尾放血作为冻藏草鱼的优先宰杀方式。 展开更多

关键词 草鱼 CO_(2)麻醉 宰杀方式 冻藏品质 蛋白特性

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羊奶基复配乳液体系中磷酸盐作用影响及其稳定机制探究

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作者 顾继鹏 姜利俊 +2 位作者 纪雪花 陈玉峰 丁玉庭 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期49-57,共9页

为了研究磷酸盐在羊奶基复配乳液体系中的具体作用及稳定机制,该研究对不同种类和浓度的磷酸盐进行了实验研究。结果显示,适量添加磷酸盐可以显著提高乳液的热稳定性,其中在0.06 g/100 g的添加量下,三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,... 为了研究磷酸盐在羊奶基复配乳液体系中的具体作用及稳定机制,该研究对不同种类和浓度的磷酸盐进行了实验研究。结果显示,适量添加磷酸盐可以显著提高乳液的热稳定性,其中在0.06 g/100 g的添加量下,三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)和酸式焦磷酸钠(disodium diphosphate,DDPP)对乳液的稳定性有显著提升。通过对粒径、离心稳定系数和微观结构的分析发现,适量添加磷酸盐(约0.06 g/100 g)可以形成更为均一的乳液液滴,同时离心稳定系数达到最高值(STP 72.77%,DDPP 43.14%)。磷酸盐作为螯合剂能够有效地螯合游离钙离子,将其含量从54.17 mg/L降低至26.16 mg/L(STP)和36.16 mg/L(DDPP),从而使得体系更加稳定。通过对乳液表面疏水性、色差、界面吸附蛋白含量等的测定,发现磷酸盐的添加促进了褐变反应,导致乳蛋白和麦芽糊精发生了(非)共价作用。这可能掩埋了热处理后蛋白质疏水基团的暴露,从而降低了乳液表面的疏水性,抑制了液滴的凝聚,进而提高了乳液的稳定性。该实验通过对磷酸盐对乳液体系的影响机制进行探究,为磷酸盐在食品饮料行业的应用提供了一定的参考依据。 展开更多

关键词 磷酸盐 乳液 螯合 褐变 稳定机制

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冷冻食品中冰晶检测技术的研究进展 被引量：2

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作者 徐霞 郭照敬 +2 位作者 柯志刚 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期380-388,共9页

冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰... 冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰晶检测技术的相关研究进展,并对未来发展趋势和面临的挑战进行了分析和展望。其中,基于光学、电学、磁学、声学等物理方法的新型冰晶检测技术具有无损在线检测的潜力,且可以结合人工智能技术,极大地提高冰晶检测的准确性和效率,是未来该领域的重要发展趋势。 展开更多

关键词 食品 冷冻加工 冰晶 检测技术 物理方法

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深度学习与机器视觉在鱼类加工与品质监测中的研究进展

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作者 叶东东 徐霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期389-398,共10页

在全球渔业产量不断增加和对鱼类品质保障需求提升的背景下,传统的鱼类加工和品质监测方法大多依赖人工操作,这不仅效率低下而且结果的一致性和准确性难以保证,逐渐无法满足现代需求。机器视觉和深度学习技术的结合,提供了一种高效、自... 在全球渔业产量不断增加和对鱼类品质保障需求提升的背景下,传统的鱼类加工和品质监测方法大多依赖人工操作,这不仅效率低下而且结果的一致性和准确性难以保证,逐渐无法满足现代需求。机器视觉和深度学习技术的结合,提供了一种高效、自动化的方法来提升鱼类加工与品质监测的准确性和效率。该综述概述了机器视觉系统和深度学习在鱼类加工中的应用,包括分类分拣、切割定位、重量估算等方面,并详细介绍了利用高光谱成像、近红外成像、比色传感器和传统成像等方法在品质监测中的最新研究进展,突出了深度学习在提升这些技术识别、分类精度和处理复杂图像数据能力方面的潜力。尽管机器学习技术在单一的加工问题中取得了成功,但面对复杂数据和环境变化时的适应性仍有限,这促使深度学习的相关研究日益受到重视。该文发现当前针对鱼类加工领域的深度学习研究还相对较少,且缺乏能够综合解决鱼类加工和品质监测多重任务的系统性研究。 展开更多

关键词 鱼类加工 鱼类品质 深度学习 机器视觉 机器学习

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水产品药物残留快速检测质量控制技术探讨 被引量：5

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作者 王扬 柯庆青 +3 位作者 李诗言 王鼎南 贝亦江 曾泽国 《中国水产》 CAS 2024年第4期80-83,共4页

水产品药物残留快速检测质量控制技术是确保检测数据准确性的重要基础,是水产品质量安全监管工作的重要组成部分,包含保证检测数据科学准确的全部活动措施。本文从检测人员、设备环境、方法标准、快检产品、质控样品等环节对结果判定的... 水产品药物残留快速检测质量控制技术是确保检测数据准确性的重要基础,是水产品质量安全监管工作的重要组成部分,包含保证检测数据科学准确的全部活动措施。本文从检测人员、设备环境、方法标准、快检产品、质控样品等环节对结果判定的影响进行阐述,旨在探讨在水产品药物残留快速检测工作中,如何规范工作流程,严格质控措施,确保检测结果的科学准确并被有效采用,以期推动水产品检测行业的健康发展。 展开更多

关键词 质量控制技术 水产品质量安全 质控样品 数据准确性 结果判定 质控措施

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基于池塘小网箱养殖马口鱼效果研究

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作者 何林强 金晶 +5 位作者 袁帆 李衡 陈小明 丁雪燕 周凡 贝亦江 《浙江农业科学》 2024年第6期1277-1281,共5页

为探究池塘小网箱养殖马口鱼(Opsariichthys bidens Gunther)的效果,试验将塑胶渔排放置于池塘中部,使用聚乙烯网箱捆绑于塑胶渔排上,分3个网箱试验组(分别编号为M1、M2和M3),网箱规格为长2.0 m×宽2.0 m×深1.5 m。选择初始体... 为探究池塘小网箱养殖马口鱼(Opsariichthys bidens Gunther)的效果,试验将塑胶渔排放置于池塘中部,使用聚乙烯网箱捆绑于塑胶渔排上,分3个网箱试验组(分别编号为M1、M2和M3),网箱规格为长2.0 m×宽2.0 m×深1.5 m。选择初始体重为(13.90±0.55)g马口鱼幼鱼,每个网箱平均投放360尾,投喂粗蛋白为41%的膨化配合饲料。通过66 d的网箱养殖后结果发现,3组网箱马口鱼的平均存活率为(70.88±4.83)%、特定生长率为(0.97±0.04)%·d^(-1)、饲料系数为(2.15±0.15),体重增长呈指数函数:y=11.563e^(0.212 5x)(R^(2)=0.987 9)。试验还观察到网箱养殖马口鱼的摄食与生长在水温26~30℃时表现最佳。 展开更多

关键词 马口鱼 池塘小网箱 生长性能

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