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坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究
被引量:
1
1
作者
王灵昭
伊泽全
+6 位作者
苏琳
王学敏
董志国
盘赛昆
姚兴存
杜云建
邱春江
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期92-96,共5页
研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p <0.05)提高,而弹性显著(p <0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆...
研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p <0.05)提高,而弹性显著(p <0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于某市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26%的纤维素酶可显著(p <0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高。研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持。
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关键词
坛紫菜
大豆分离蛋白
共混凝胶
质地
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职称材料
题名
坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究
被引量:
1
1
作者
王灵昭
伊泽全
苏琳
王学敏
董志国
盘赛昆
姚兴存
杜云建
邱春江
机构
淮海工学院海洋生命与水产学院/江苏省海洋生物技术重点实验室
连云港五岳紫菜有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期92-96,共5页
基金
连云港市科技项目(CN1503)
文摘
研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p <0.05)提高,而弹性显著(p <0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于某市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26%的纤维素酶可显著(p <0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高。研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持。
关键词
坛紫菜
大豆分离蛋白
共混凝胶
质地
Keywords
Porphyra haitanensis
soy isolate protein
mixed gel
texture
分类号
TS254.58 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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被引量
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1
坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究
王灵昭
伊泽全
苏琳
王学敏
董志国
盘赛昆
姚兴存
杜云建
邱春江
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
1
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