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题名风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化
被引量：20
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作者
李松林
蒋长兴
聂凌鸿
陈晓明
王辉
林静
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机构
淮阴工学院生命科学与化学工程学院
江苏省生物质转化与过程集成工程实验室
南京大学淮安高新技术研究院
淮安市科学与技术局
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第3期191-198,共8页
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基金
江苏省科技厅苏北科技发展计划-科技型企业技术创新项目(BC2013427)
淮安市科技支撑计划(SN13081)
江苏省生物质转化与过程集成工程实验室开放课题(JPELBCPL2013001)
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文摘
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物。这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物。风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加。在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等。
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关键词
风鸡
挥发性成分
顶空固相微萃取
气质联用
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Keywords
air-dried chicken
volatile compounds
headspace-solid phase microextraction
gas chromatographymass spectrometry
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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