-
题名发酵过程中乌鳢鱼糜的品质特征变化
被引量：5
- 1
-
-
作者
李松林
钱心睿
张艺彤
马海清
-
机构
淮阴工学院生命科学与食品工程学院
淮安市产业投资有限公司
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期203-210,共8页
-
基金
淮安市自然科学研究计划项目(HAB201945)。
-
文摘
与自然发酵组作对比,以pH值、总酸、挥发性盐基氮、脂肪酸、色差、质构特性、氨基酸和感官评分为评价指标,分析接种戊糖片球菌对乌鳢鱼糜发酵过程中品质特征的影响。结果表明,与pH值下降的趋势相反,总酸含量逐渐升高,且接种发酵组在发酵48h后比自然发酵组增加了52.29%。与自然发酵组相比,接种发酵组总挥发性盐基氮值的增加受到显著抑制。饱和脂肪酸含量在自然发酵组中增加,而在接种发酵组中降低。与单不饱和脂肪酸含量呈减少的趋势不同,接种发酵组多不饱和脂肪酸含量在发酵完成后高于自然发酵组。接种发酵组具有更高的L*值,且硬度和附着性的绝对值高于自然发酵组。接种发酵提高了鱼糜总必需氨基酸和鲜味氨基酸含量,必需氨基酸指数从73.9提高到74.8。发酵48h后,接种发酵组的气味、色泽和总体接受度评分高于自然发酵组,且与品质特征显著相关。综上,采用戊糖片球菌发酵可以更好地提升乌鳢鱼糜的品质。
-
关键词
乌鳢
鱼糜
戊糖片球菌
发酵
品质
-
Keywords
snakehead
surimi
Pediococcus pentosaceus
fermentation
quality
-
分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
