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冷冻干燥与后续真空微波联合干燥开发草莓休闲食品 被引量：11
1
作者 李瑞杰 张慜 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期456-461,共6页
以草莓为原料,应用真空冷冻干燥和后续真空微波干燥联合的方式做不同转换点试验,目的是降低能耗,改善产品品质。在干燥的过程中研究了前期冷冻干燥后物料的含水率、后续真空微波干燥微波功率等因素对干燥过程的影响,并将得到的产品与普... 以草莓为原料,应用真空冷冻干燥和后续真空微波干燥联合的方式做不同转换点试验,目的是降低能耗,改善产品品质。在干燥的过程中研究了前期冷冻干燥后物料的含水率、后续真空微波干燥微波功率等因素对干燥过程的影响,并将得到的产品与普通的冷冻干燥干燥时间和产品品质方面进行比较,确定了联合干燥较佳的转换点为真空冷冻干燥草莓的含水量为40%左右,微波功率为2 100 W。将得到的产品进行调味,开发出一种大众喜爱的休闲食品。 展开更多
关键词 草莓 联合干燥 冷冻干燥 真空微波干燥 外涂调味
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我国食品包装技术的现状和新发展 被引量：2
2
作者 张慜 周乐群 +1 位作者 朱丹实 孙金才 《扬州大学烹饪学报》 2004年第3期55-59,共5页
从包装材料、绿色包装、无菌包装等食品包装的主要领域对近年来我国食品包装技术的研究进展所进行的分析表明:拓展食品包装的功能,减轻包装废弃物对环境污染,已成为新世纪食品包装的发展趋势。即随着科技的进步,食品包装趋向日益完美的... 从包装材料、绿色包装、无菌包装等食品包装的主要领域对近年来我国食品包装技术的研究进展所进行的分析表明:拓展食品包装的功能,减轻包装废弃物对环境污染,已成为新世纪食品包装的发展趋势。即随着科技的进步,食品包装趋向日益完美的保鲜功能,趋向开启食用更为便利,将逐步走向绿色包装。 展开更多
关键词 食品包装 包装材料 包装技术
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预煎炸冷冻食品锅贴的配方优化 被引量：1
3
作者 王露莹 张慜 杨子涵 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第7期51-58,共8页
对预煎炸微波冷冻冷冻锅贴面皮的品质改善进行了研究。通过筛选配方配料,确定添加脆性淀粉、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠、大豆分离蛋白可以提高产品的酥脆性,改善微波复热后的"侵湿"现象,并确定了产品配方:中筋面粉100 g、脆... 对预煎炸微波冷冻冷冻锅贴面皮的品质改善进行了研究。通过筛选配方配料,确定添加脆性淀粉、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠、大豆分离蛋白可以提高产品的酥脆性,改善微波复热后的"侵湿"现象,并确定了产品配方:中筋面粉100 g、脆性淀粉10 g、HPMC 1 g、大豆分离蛋白2 g、瓜豆尔胶1.5 g、油2.0 g、盐0.5 g、水50 mL。 展开更多
关键词 锅贴 冷冻 复热 品质
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魔芋果蔬健康代餐粉的功能特性 被引量：1
4
作者 范东翠 邱丽青 +1 位作者 陈晶晶 张慜 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期85-93,共9页
研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表... 研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉,且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性,对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明,自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期,应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。 展开更多
关键词 魔芋 代餐粉 功能特性 贮藏
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食品加工企业成本运营精细化管理趋势
5
作者 鲍岗平 《中国乡镇企业会计》 2023年第5期116-118,共3页
食品加工企业的运营精细化管理是实现成本控制、优化生产流程、提高质量和降低损耗的关键。本文针对食品加工企业成本运营精细化管理中的物流和运输管理、设备智能化和自动化、信息化管理等趋势进行了深入研究和分析。文章认为,在不断... 食品加工企业的运营精细化管理是实现成本控制、优化生产流程、提高质量和降低损耗的关键。本文针对食品加工企业成本运营精细化管理中的物流和运输管理、设备智能化和自动化、信息化管理等趋势进行了深入研究和分析。文章认为,在不断变化的市场环境中,企业必须实现运营管理的精细化和高效化,才能保持竞争力和持续发展。 展开更多
关键词 食品加工企业 成本运营 精细化管理 趋势
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不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响 被引量：23
6
作者 范柳萍 张慜 +2 位作者 韩娟 陶谦 肖功年 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期30-33,37,共5页
研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥... 研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低. 展开更多
关键词 真空油炸 毛豆 质量分数 品质 预处理工艺 干燥时间 干燥速度 油炸时间 干燥速率 水分 脂肪 预干燥 显著性 延长 色差 冷冻 色泽
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不同真空预冷终温对双孢蘑菇保鲜的影响 被引量：33
7
作者 陶菲 张慜 +2 位作者 余汉清 肖功年 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期39-43,共5页
真空预冷技术应用于双孢蘑菇的预处理,研究了双孢蘑菇在不同预冷终温过程中的温度、压力及品质的变化,并在随后的贮藏过程中,以呼吸强度、失重率和VC含量、细胞膜透性和感官品质为考察指标,从而确定最佳的预冷温度为5℃。经真空预冷处... 真空预冷技术应用于双孢蘑菇的预处理,研究了双孢蘑菇在不同预冷终温过程中的温度、压力及品质的变化,并在随后的贮藏过程中,以呼吸强度、失重率和VC含量、细胞膜透性和感官品质为考察指标,从而确定最佳的预冷温度为5℃。经真空预冷处理的蘑菇的生理生化指标和感官品质均优于对照样. 展开更多
关键词 真空预冷 双孢蘑菇 保鲜 预冷温度 呼吸强度 失重率 细胞膜透性 感官品质
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不同干燥方式对颗粒状果蔬品质变化的影响 被引量：51
8
作者 胡庆国 张慜 +1 位作者 杜卫华 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期28-32,共5页
分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论,以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数,分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方... 分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论,以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数,分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面,虽比冻干产品有一定差距,但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。 展开更多
关键词 真空微波干燥 热风干燥 冷冻干燥 联合干燥 质量
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辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响 被引量：17
9
作者 方忠祥 张慜 +2 位作者 蔡本利 杜卫华 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期61-65,共5页
研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响.将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现,乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显.L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的... 研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响.将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现,乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显.L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用,十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用. 展开更多
关键词 辅色素 杨梅汁 贮藏 稳定性 色泽
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杨梅汁速溶固体饮料的加工工艺研究 被引量：18
10
作者 刘青梅 孙金才 +1 位作者 杨性民 杨留明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期111-113,共3页
以杨梅汁为原料进行速溶固体饮料的研究,以探讨杨梅汁喷雾干燥助干剂和饮料配方对产品稳定性与品质的影响。结果表明,喷雾干燥中添加15%麦芽糊精的助干剂, 稳定效果较好。L9(34)正交实验显示,蔗糖和柠檬酸对杨梅汁感官品质的影响较显著... 以杨梅汁为原料进行速溶固体饮料的研究,以探讨杨梅汁喷雾干燥助干剂和饮料配方对产品稳定性与品质的影响。结果表明,喷雾干燥中添加15%麦芽糊精的助干剂, 稳定效果较好。L9(34)正交实验显示,蔗糖和柠檬酸对杨梅汁感官品质的影响较显著,阿斯巴甜和异抗坏血酸对感官品质的影响不显著;最佳配方为6%蔗糖+2%柠檬酸+0.35%阿斯巴甜+0.35%异抗坏血酸,在此条件下品质最佳。 展开更多
关键词 杨梅汁 喷雾干燥 固体饮料 感官品质
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不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响 被引量：14
11
作者 肖功年 杜卫华 +3 位作者 周乐群 孙金才 范柳平 张慜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期147-149,共3页
对生产中不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响进行了研究。实验结果表明,烫漂时间的长短(在0-10min内)对真空油炸毛豆仁的脆度、瓣的完整性以及色泽有明显影响,综合比较2-10min处理后产品的Vc含量和蛋白质含量,烫漂时间的长短对产... 对生产中不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响进行了研究。实验结果表明,烫漂时间的长短(在0-10min内)对真空油炸毛豆仁的脆度、瓣的完整性以及色泽有明显影响,综合比较2-10min处理后产品的Vc含量和蛋白质含量,烫漂时间的长短对产品的营养物质损耗不是很大,烫漂时间对含油率影响较大,超过6min后,含油率下降不是很明显。综合比较表明,烫漂时间6min为最佳。 展开更多
关键词 烫漂 真空 油炸 毛豆仁
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干燥和粉碎方法对杨梅渣中总酚和花色苷含量的影响 被引量：9
12
作者 方忠祥 吴丹 +3 位作者 陈健初 刘东红 叶兴乾 孙金才 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期249-252,共4页
为了尽可能多地保存杨梅渣中的功能成分,研究了干燥和粉碎方法对其中总酚和花色苷含量的影响。杨梅渣经干燥后,总酚和花色苷分别损失了11.4%～20.3%和43.8%～48.3%,微波干燥或真空微波干燥比普通的热风干燥能提高其中总酚和花色苷的保存... 为了尽可能多地保存杨梅渣中的功能成分,研究了干燥和粉碎方法对其中总酚和花色苷含量的影响。杨梅渣经干燥后,总酚和花色苷分别损失了11.4%～20.3%和43.8%～48.3%,微波干燥或真空微波干燥比普通的热风干燥能提高其中总酚和花色苷的保存率,并能显著提高干燥速率。将干燥后的杨梅渣分别经过普通粉碎机粉碎和超微粉碎,经超微粉碎后的杨梅粉平均粒度达到5～20μm,而且测得的总酚和花色苷含量比普通粉碎样品中的含量更高。说明微波干燥再经过超微粉碎可以较好地保存杨梅渣中的总酚和花色苷成分。 展开更多
关键词 杨梅渣 干燥 粉碎 总酚 花色苷
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预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响 被引量：13
13
作者 范柳萍 王维琴 +2 位作者 孙金才 李进伟 董轲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期108-109,113,共3页
以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风干燥... 以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值。 展开更多
关键词 预处理 蚕豆 真空油炸
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预处理和贮藏条件对脱水甘蓝表面返霜的影响 被引量：8
14
作者 张春华 张慜 +1 位作者 孙金才 周乐群 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期73-77,共5页
添加葡萄糖的脱水甘蓝在贮藏过程中葡萄糖极易从甘蓝内部迁移到表面.实验结果表明,渗糖处理时添加一定量的乳糖和高麦芽糖浆代替葡萄糖,对延长脱水甘蓝的返霜期有良好的效果,高麦芽糖浆对延长脱水甘蓝返霜的效果明显好于乳糖.实验还研... 添加葡萄糖的脱水甘蓝在贮藏过程中葡萄糖极易从甘蓝内部迁移到表面.实验结果表明,渗糖处理时添加一定量的乳糖和高麦芽糖浆代替葡萄糖,对延长脱水甘蓝的返霜期有良好的效果,高麦芽糖浆对延长脱水甘蓝返霜的效果明显好于乳糖.实验还研究了热烫时间、贮藏环境的相对湿度对葡萄糖迁移影响的规律.热烫90 s、贮藏在较低的环境湿度下均有利于延长脱水甘蓝的返霜天数. 展开更多
关键词 甘蓝 脱水 返霜 贮藏条件 表面 预处理 高麦芽糖浆 葡萄糖 贮藏过程 相对湿度 贮藏环境 环境湿度 延长 实验 迁移 添加 乳糖 热烫 渗糖
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微胶囊壁材选择对粉末油脂品质的影响 被引量：17
15
作者 王亮 张慜 +1 位作者 张少宁 孙金才 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第2期83-87,共5页
研究以水解大豆蛋白,麦芽糊精以及乳化剂、稳定剂等复合作为微胶囊壁材,用喷雾干燥法制备粉末大豆色拉油和粉末猪油,使油脂便于包装,使用方便.由此方法制出的粉末油脂,包埋效率可达75％,产率可达90％以上.
关键词 微胶囊 大豆蛋白 大豆色拉油 猪油 喷雾干燥
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国内外果蔬联合干燥技术的研究进展 被引量：44
16
作者 张慜 徐艳阳 孙金才 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第6期103-106,共4页
阐述了联合干燥的定义和技术特点,介绍了各种联合干燥方式在国内外的研究和应用现状,探讨了该技术在果蔬干燥加工中存在的问题和应用前景.
关键词 脱水果蔬 应用 联合干燥技术 技术特点 渗透-热风(冷冻)联合干燥 热风-微波联合干燥
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牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质 被引量：29
17
作者 王亮 张慜 +1 位作者 孙金才 杜卫华 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第1期58-61,共4页
为了探索钙添加剂的超微粉碎加工工艺及粉体性质,将牡蛎壳清洗、干燥、初步粉碎后进行超微粉碎.确定牡蛎壳超微粉碎的最佳工艺参数为:进料速度0.0625g/s,气流压力:进料压力、粉碎压力为0.56MPa,进料粒度150μm,粉碎一次.由超微粉碎得到... 为了探索钙添加剂的超微粉碎加工工艺及粉体性质,将牡蛎壳清洗、干燥、初步粉碎后进行超微粉碎.确定牡蛎壳超微粉碎的最佳工艺参数为:进料速度0.0625g/s,气流压力:进料压力、粉碎压力为0.56MPa,进料粒度150μm,粉碎一次.由超微粉碎得到的粉体,更易溶解于水,而且在水中的分散速度更快. 展开更多
关键词 牡蛎壳 超微粉碎工艺 粉体性质 钙添加剂
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莴苣微波喷动均匀干燥工艺 被引量：10
18
作者 章虹 冯宇飞 +1 位作者 张憃 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期402-410,共9页
通过单因素实验和正交实验确定莴苣微波喷动干燥的最佳工艺参数,并将产品和热风、喷动、真空冷冻、真空微波干燥的产品进行比较,旨在发现微波喷动干燥的优势所在。产品的质量主要通过复水率、叶绿素质量分数、色泽、能耗、感官评定等方... 通过单因素实验和正交实验确定莴苣微波喷动干燥的最佳工艺参数,并将产品和热风、喷动、真空冷冻、真空微波干燥的产品进行比较,旨在发现微波喷动干燥的优势所在。产品的质量主要通过复水率、叶绿素质量分数、色泽、能耗、感官评定等方面来衡量。实验结果表明,莴苣最佳微波喷动干燥参数为干燥前期(10min),微波功率为300W,热风温度为68～78℃,喷动风速为8m/s;干燥后期(45min)微波功率为200W,热风温度为68～78℃,喷动风速为6m/s。检测结果表明,微波喷动干燥产品的复水性、叶绿素质量分数、色差值和感官评定均优于热风干燥、喷动干燥和真空微波干燥产品,复水性和叶绿素质量分数略低于真空冷冻干燥产品,微波喷动干燥在节约能耗方面有显著效果。 展开更多
关键词 莴苣 微波喷动联合干燥 工艺参数 比较
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臭氧水和超声波协同作用在速冻西兰花中的应用研究 被引量：15
19
作者 马海燕 张憨 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期538-543,共6页
由于速冻蔬菜加工过程中的热烫处理对组织细胞的破坏性大,造成大量水溶性营养物质损失,使产品品质下降。作者主要研究了臭氧水和超声波对速冻西兰花POD酶活、解冻后质构和营养成分的影响,利用臭氧水和超声波联合处理的新工艺降低速冻西... 由于速冻蔬菜加工过程中的热烫处理对组织细胞的破坏性大,造成大量水溶性营养物质损失,使产品品质下降。作者主要研究了臭氧水和超声波对速冻西兰花POD酶活、解冻后质构和营养成分的影响,利用臭氧水和超声波联合处理的新工艺降低速冻西兰花的酶活,使速冻西兰花的品质等得到了更好的保持。 展开更多
关键词 西兰花 速冻 臭氧水 超声波
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真空冷冻干燥毛竹笋的实验研究 被引量：20
20
作者 徐艳阳 张慜 孙金才 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期99-101,共3页
对毛竹笋进行了真空冷冻干燥的实验研究,测定了鲜笋 的共晶点和共融点,确定了较佳的真空冷冻干燥工艺,获 得了冻干曲线。
关键词 真空冷冻干燥 毛竹笋 共晶点 共融点
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