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题名不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析
被引量：1
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作者
徐丽娜
黄峻榕
赵莱昱
任培芳
张春晖
黄峰
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机构
陕西科技大学食品科学与工程学院
中国农业科学院农产品加工研究所
海能未来技术集团股份有限公司
中国农业科学院西部农业研究中心
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第6期293-302,共10页
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基金
国家重点研发计划课题(2022YFD1600905)
优质畜产品产业集群-新疆生猪产业链关键技术研发及集成示范(2022LQ01003)
新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目(2022TSYCCX0048)。
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文摘
为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a^(*)值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P<0.05),说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质,煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物,烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物,而在炸制方式中,藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物,这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中,藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P<0.05)。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚,而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M),煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上,在三种不同的热加工方式中,藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出,炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著,藏猪肉的风味物质相对含量较高,具有明显的风味品质提升效果,为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。
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关键词
藏猪
加工方式
品质差异
电子鼻
气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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Keywords
Tibetan pork
processing method
quality differences
electronic nose
gas chromatography-ion migration spectroscopy(GC-IMS)
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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