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流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展 被引量:2
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作者 贾世亮 张越 +4 位作者 刘关成 尹宇浩 杜心远 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期388-395,共8页
高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大... 高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 流态冰 预冷 冷鲜食品 协同技术 研究进展
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鱼类保活运输策略与关键技术研究进展 被引量:16
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作者 张坤 刘书成 +6 位作者 范秀萍 魏帅 孙钦秀 夏秋瑜 吉宏武 郝记明 邓楚津 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2021年第5期137-144,共8页
【目的】为了促进活鱼运输产业关注的提高鱼的存活率、降低运输成本、保障鱼的品质与食用安全性等主要问题的解决。【方法】综述鱼类有水保活和无水保活策略以及保活运输过程中暂养、低温休眠、人工麻醉、运输装备、无水包装、环境控制... 【目的】为了促进活鱼运输产业关注的提高鱼的存活率、降低运输成本、保障鱼的品质与食用安全性等主要问题的解决。【方法】综述鱼类有水保活和无水保活策略以及保活运输过程中暂养、低温休眠、人工麻醉、运输装备、无水包装、环境控制、运输监控、唤醒等关键技术,分析现有鱼类保活运输技术存在的问题,展望鱼类保活运输技术的未来发展趋势。【结果与结论】在保活运输过程中宜采用多种关键技术联合使用,加强鱼类基础应激研究、开发新型的高效安全绿色麻醉剂、研发活鱼运输装备与监测系统与制定活鱼运输行业标准。 展开更多
关键词 活鱼 保活 运输策略 关键技术
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真空低温蒸煮技术对凤尾虾品质与风味成分的影响
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作者 廖添洪 张辰晏 +3 位作者 吉宏武 张迪 陈铭 刘书成 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期310-320,共11页
为探究真空低温蒸煮技术对凤尾虾的品质与风味成分的影响,本文以常压高温蒸制(ST)为对照,采用理化检测、仪器分析和感官评价等方法研究了真空低温蒸煮(Sous vide,SV)对凤尾虾持水力、色泽、质地、滋味、挥发性化合物和感官的影响。结果... 为探究真空低温蒸煮技术对凤尾虾的品质与风味成分的影响,本文以常压高温蒸制(ST)为对照,采用理化检测、仪器分析和感官评价等方法研究了真空低温蒸煮(Sous vide,SV)对凤尾虾持水力、色泽、质地、滋味、挥发性化合物和感官的影响。结果表明,SV处理使凤尾虾的蒸煮损失率显著降低(P<0.05),质地得到显著改善(P<0.05),甜味得到提升。此外,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)从凤尾虾中共检出18种挥发性化合物,其中2,3-戊二酮、2-环己烯-1-酮、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、异戊醛是SV组的特征化合物。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结果与GC-IMS有较好的一致性。采用GC-MS从凤尾虾中共检出54种挥发性化合物,包括16种标志性化合物(VIP>1)。通过OAV分析发现,SV组中存在6种香气活性化合物(辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、1-辛烯-3-醇和三甲胺)。感官评价结果表明,SV组的质地和气味优于ST组。综上所述,与常压高温蒸制相比,真空低温蒸煮可以改善凤尾虾品质、提升风味,在对虾类预制食品加工领域有着良好的应用前景。 展开更多
关键词 真空低温蒸煮 凤尾虾 质地 挥发性化合物 滋味 感官
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基于LC-MS/MS和比较基因组学技术解析海洋源解淀粉芽孢杆菌CMT-9产抗菌脂肽的分子机理 被引量:1
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作者 花梅芳 李东迅 +3 位作者 邓旗 孙力军 钟赛意 廖建萌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期9-15,共7页
为探究海洋源解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CMT-9产抗菌脂肽的分子机理。采用高效液相色谱串联质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术检测CMT-9发酵液的主要组分,结合Illumina高通量测序解... 为探究海洋源解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CMT-9产抗菌脂肽的分子机理。采用高效液相色谱串联质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术检测CMT-9发酵液的主要组分,结合Illumina高通量测序解析CMT-9的全基因组信息,并将其与B.velezensis CMT-6、B.amyloliquefaciens DSM7T、B.velezensis FZB42和B.subtilis 168中脂肽合成相关的代谢通路和关键基因进行比较分析。结果表明,CMT-9的发酵液含有表面活性素、伊枯草菌素、芬荠素3种脂肽。全基因组测序分析发现,CMT-9菌株染色体的基因组全长为3928149 bp,G+C含量为43.39%,tRNA数量为83,rRNA为9。通过GO、KEGG、COG数据库比对,其差异基因主要富集在碳水化合物代谢和氨基酸代谢等合成脂肽的相关通路;脂肽谱相近的菌株CMT-9、CMT-6、FZB42在基因组组分、G+C含量、共线性、同源性和共有基因中均表现出高度的一致性。该研究通过LC-MS/MS和比较基因组学技术联用解析芽孢杆菌脂肽谱的差异及其分子机理,以期为脂肽高产菌株的筛选及基因库的构建提供理论基础。 展开更多
关键词 解淀粉芽孢杆菌CMT-9 抗菌脂肽 高效液相色谱串联质谱 全基因组测序 比较基因组学
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基于气相色谱-离子迁移谱和偏最小二乘判别分析技术分析酵母-藿香复合对罗非鱼脱腥效果的影响 被引量:4
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作者 杨学博 陈秋翰 +4 位作者 刘寿春 刘美娇 黎铸毅 周春霞 洪鹏志 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期319-326,共8页
为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响,通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定,结合正交偏最小二乘判别分... 为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响,通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)进行区分及差异分析。结果表明,在脱腥液质量浓度为2.1 g/100 mL,料液比为1∶3.09(g∶mL),浸泡时间为32 min条件下,腥度最低,感官评分最高。GC-IMS技术共检出22种挥发性物质,主要有醛类和醇类。经过脱腥后,醛类物质相对含量从50.64%降至40.82%,醇类物质从34.00%降至27.77%,根据气味阈值计算出相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)>1的物质有1-辛烯-3-醇、正己醇、庚醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、乙酸己酯。通过OPLS-DA和变量投影重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选出5种关键腥味物质(VIP>1),分别是辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正己醇,这些物质相互作用对罗非鱼腥味具有重要影响。 展开更多
关键词 脱腥 气相色谱-离子迁移谱 挥发性成分 相对气味活性值 偏最小二乘判别分析
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牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽的结构特征及其协同花色苷的活性增效作用研究 被引量:2
6
作者 苏小洁 陈忠琴 +4 位作者 曹文红 谭明堂 朱国萍 高加龙 林海生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期87-96,共10页
为探讨牡蛎肽对二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)的抑制活性及其协同花色苷的增效作用,通过酶解法制备牡蛎肽,对其结构进行表征,采用体外DPP-Ⅳ活性抑制模型与Compusyn协同计算模型分析牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽协同花色苷抑制DPP-... 为探讨牡蛎肽对二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)的抑制活性及其协同花色苷的增效作用,通过酶解法制备牡蛎肽,对其结构进行表征,采用体外DPP-Ⅳ活性抑制模型与Compusyn协同计算模型分析牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽协同花色苷抑制DPP-Ⅳ活性的增效作用。结果表明:牡蛎肽的分子质量主要集中在3 kDa以下(55.44%),其氨基酸组成中支链氨基酸(branched chain amino acids,BCAAs)和脯氨酸(Pro)占疏水性氨基酸总量的60.84%;肽谱分析显示牡蛎肽中主要的17条肽段N端富含BCAAs和Pro,具有显著的DPP-Ⅳ抑制肽结构特征。筛选合成的5条肽(FPVGR、APPNIT、IAPPERK、LDFYLDIP、LAIL)中FPVGR的DPP-Ⅳ抑制活性最强(P<0.05);6种常见的花色苷:芍药色素/矢车菊素/锦葵色素/飞燕草素/天竺葵色素/矮牵牛色素-3-O-葡萄糖苷(Pn3G,C3G,Mv3G,D3G,Pg3G,Pt3G)中Pn3G、C3G和Mv3G的DPP-Ⅳ抑制活性最强(P<0.05);协同作用研究显示FPVGR与Pn3G/C3G/Mv3G均具有协同抑制DPP-Ⅳ的作用(当抑制率为50%时,CI值分别为0.89、0.93、0.89)。该研究为进一步开展DPP-Ⅳ抑制肽和花色苷的活性增效研究提供了科学依据。 展开更多
关键词 牡蛎肽 DPP-Ⅳ抑制作用 结构特征 花色苷 协同增效
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不同盐度培养下海洋真菌Aspergillus unguis DLEP2008001生物活性及次生代谢组变化
7
作者 康晓博 张璟汐 +3 位作者 卢甜甜 刘亚月 周龙建 张翼 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期296-311,共16页
【目的】以一株海洋真菌爪曲霉Aspergillus unguis DLEP2008001为对象,研究不同盐度对其生物活性和次生代谢产物的影响。【方法】对不同盐度培养下该菌株第14天和第28天的固体和液体培养基发酵产物提取物,分别采用薄层层析和抗氧化、乙... 【目的】以一株海洋真菌爪曲霉Aspergillus unguis DLEP2008001为对象,研究不同盐度对其生物活性和次生代谢产物的影响。【方法】对不同盐度培养下该菌株第14天和第28天的固体和液体培养基发酵产物提取物,分别采用薄层层析和抗氧化、乙酰胆碱酯酶抑制及抗菌生物活性自显影手段,分析其活性次生代谢产物差异,将样品进一步采用高效液相色谱以及基于液相色谱串联质谱的“多途径辅助的特征分子网络”代谢组学分析手段,系统地研究不同盐度培养下A.unguis DLEP2008001次生代谢产物的多样性变化。【结果】盐度可以调节抗氧化、抑制乙酰胆碱酯酶以及抗菌活性成分的产量与多样性,采用海水马铃薯蔗糖液体培养基28 d培养时在35 g/L盐度下出现最为丰富的特征代谢产物,而大米固体培养基在5 g/L盐度下特征代谢产物最为丰富、35 g/L盐度下也较丰富,固体发酵优势代谢产物的平均分子量随着盐度上升而总体呈现下降趋势,该菌株在高盐条件下的优势代谢产物多为含多羟基、多氨基的小分子化合物,推测可能参与渗透压调节。【结论】提取物盐度对该爪曲霉菌株的生物活性及次生代谢产物有显著的影响。 展开更多
关键词 不同盐度 海洋真菌 分子网络 次生代谢产物 生物活性
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热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究
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作者 何晶 邱丽霞 +3 位作者 张迪 吉宏武 刘书成 苏伟明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期223-231,共9页
为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值... 为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 口腔加工 香气感知 热风干制 吞咽
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电晕休眠对卵形鲳鲹的生理应激和保活运输中主要营养成分的影响 被引量:3
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作者 刘思炜 钟家美 +3 位作者 范秀萍 秦小明 沈建 徐文其 《渔业科学进展》 北大核心 2025年第1期210-221,共12页
探究电晕休眠对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的生理应激指标的影响以及在保活运输过程中主要营养成分的变化,研发绿色、安全、高效的水产品保活运输诱导休眠新技术。采用脉冲直流电对卵形鲳鲹进行电击,以休眠率、休眠时间和72 h存活率... 探究电晕休眠对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)的生理应激指标的影响以及在保活运输过程中主要营养成分的变化,研发绿色、安全、高效的水产品保活运输诱导休眠新技术。采用脉冲直流电对卵形鲳鲹进行电击,以休眠率、休眠时间和72 h存活率作为评价指标,优化脉冲直流电晕休眠的最佳处理条件,并测定其血清、脑组织、肌肉和肝脏生化、氧化应激及代谢指标。结果显示,在20℃水温,140V电压、4 s处理时间的条件下,鱼体休眠率与保活72 h存活率达可达100%,保活时间为(165.6±42.7)h。经电晕休眠处理后,鱼血清中谷草转氨酶(GOT)活性、葡萄糖(GLU)和皮质醇(COR)含量显著升高,在保活4~12h内恢复正常水平;肝脏、脑组织中的热休克蛋白70(Hsp70)含量与谷胱甘肽巯基转移酶(GST-S)活性,肝脏中过氧化氢酶(CAT)活性以及肝脏、肌肉乳酸(LD)含量显著提高,脑组织丙二醛(MDA)含量在保活4~72h内显著低于对照组水平,肝糖原(GLY)含量整体呈下降趋势;鱼肉中粗灰分、粗蛋白和粗脂肪在保活过程中整体呈下降趋势,其中,粗脂肪含量下降幅度最大,且与对照组相比,实验组下降占比减少。研究表明,适宜条件的脉冲直流电能诱导卵形鲳鲹休眠,提高Hsp70的释放和抗氧化酶的活性以减缓保活胁迫下鱼体应激响应,减少组织的损伤,且保活后鱼体能维持较低的代谢水平,可提升保活运输过程中的效率与品质。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 电晕休眠 基本营养成分 氧化应激
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马铃薯鲜湿面条的研制及品质评价
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作者 朱士臣 许云峰 +2 位作者 周绪霞 刘书来 丁玉庭 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期286-294,共9页
该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响,通过单因素试验结合响应面分析,确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成,并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明... 该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响,通过单因素试验结合响应面分析,确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成,并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明,添加水磨糯米粉9.65%、海藻酸钠2.65%、魔芋胶2.26%时(质量分数),马铃薯鲜湿面条整体品质最佳,蒸煮损失率达到最低值3.48%,感官评分94.34。与小麦鲜湿面条相比,马铃薯鲜湿面条具有较高的蛋白质(12.86%)及较低的淀粉(44.56%)占比组成。质构特性结果表明,马铃薯鲜湿面条与小麦鲜湿面条在评价指标无显著性差异。水合特性结果表明,马铃薯鲜湿面条的吸水性指数(8.53)显著高于小麦面条(6.80),水溶性指数(6.13%)显著高于小麦面条(4.88%),膨胀势与小麦面条无显著性差异。经180 min体外消化后,马铃薯鲜湿面条淀粉水解率为60.05%,显著低于小麦鲜湿面条80.52%;马铃薯鲜湿面条快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别为45.06%、36.41%、18.53%,其中,抗性淀粉含量显著高于小麦鲜湿面条12.84%与荞麦鲜湿面条15.98%,具有较高的抗消化特性。研究结果可为低血糖生成指数马铃薯主食化食品研发提供理论参考。 展开更多
关键词 马铃薯 鲜湿面条 低血糖生成指数(glycemic index GI) 响应面分析 消化特性
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罗布斯塔咖啡碳点对金黄色葡萄球菌的抑菌机制
11
作者 张琳 杨燊 +3 位作者 金日天 梁铎 王偲琦 林蓉 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期175-183,共9页
本研究以罗布斯塔咖啡豆为原料合成具有抑菌活性的罗布斯塔咖啡碳点,并探究其对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑菌作用机制。采用一步水热法制备罗布斯塔咖啡碳点(Robusta coffee carbon dots),通过透射电子显微镜(Transmiss... 本研究以罗布斯塔咖啡豆为原料合成具有抑菌活性的罗布斯塔咖啡碳点,并探究其对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑菌作用机制。采用一步水热法制备罗布斯塔咖啡碳点(Robusta coffee carbon dots),通过透射电子显微镜(Transmission Electron Microscope,TEM)、X射线光电子能谱(X-ray photoelectron spectroscopy,XPS)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外吸收光谱(FTIR)、Zeta电位、紫外光谱和荧光光谱对罗布斯塔咖啡碳点进行表征,通过最小抑菌浓度(Minimal Inhibition Concentration,MIC)、时间-杀菌曲线(Time-kill)评价罗布斯塔咖啡碳点对S.aureus的抑菌活性,通过扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)、TEM、荧光显微镜探究碳点抑菌机制。结果表明,罗布斯塔咖啡碳点具有良好的分散性,其表面带有负电荷并富含O-H、C-H、C-O等官能团。罗布斯塔咖啡碳点对S.aureus的MIC为250μg/mL,能够在8 h内完全杀死S.aureus。罗布斯塔咖啡碳点处理能够造成S.aureus细胞膜表面凹陷变形,导致胞内物质泄露,并促进活性氧(ROS)产生,抑制细菌生长繁殖。综上所述,本研究合成的罗布斯塔咖啡碳点对S.aureus具有抑菌性能,有望应用于S.aureus的防控领域,减少S.aureus引起的安全问题。 展开更多
关键词 碳点 罗布斯塔咖啡豆 抑菌机制 金黄色葡萄球菌 抑菌活性
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南极磷虾粉加工过程中品质变化及评价研究进展 被引量:4
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作者 欧阳杰 赵昕源 +2 位作者 马田田 李明 沈建 《渔业现代化》 CSCD 2022年第4期1-7,共7页
南极磷虾资源量大、营养价值高、富含多种活性物质,是极具开发价值的一类远洋渔业资源。虾粉是南极磷虾最主要的加工产品之一,在加工过程中,受挤压、加热、离心等因素的影响,会造成营养物质的流失和活性成分的破坏,尤其是蒸煮、干燥等... 南极磷虾资源量大、营养价值高、富含多种活性物质,是极具开发价值的一类远洋渔业资源。虾粉是南极磷虾最主要的加工产品之一,在加工过程中,受挤压、加热、离心等因素的影响,会造成营养物质的流失和活性成分的破坏,尤其是蒸煮、干燥等涉及热处理的环节,容易对不饱和脂肪酸、虾青素等热敏性成分造成破坏或降解。本研究介绍了蛋白质、脂质、虾青素等南极磷虾主要营养活性物质的特性及其在虾粉加工过程中的变化情况,分析了加工工序和工艺参数对虾粉品质的影响,总结了虾粉品质的主要评价指标和依据,讨论了虾粉加工中存在工艺不明确、设备性能差、产品品质不稳定等主要问题,展望了营养活性物质的流向路径、结构变化机理、工艺优化、装备创新、工艺装备融合等未来的研究方向,旨在为虾粉加工工艺流程与工艺的优化研究提供理论依据与技术参考。 展开更多
关键词 南极磷虾 虾粉 加工 营养物质 品质
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壳聚糖/菠萝叶纳米纤维素复合气凝胶对刚果红的吸附性能 被引量:1
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作者 曹茵茵 钟鑫萍 +2 位作者 谭明辉 谭广东 李昆太 《水处理技术》 北大核心 2025年第2期92-98,共7页
以废弃菠萝叶为主要原料,通过2,2,6,6-四甲基哌啶氧基催化体系下制备菠萝叶纳米纤维素,采用溶胶-凝胶法结合冷冻干燥技术定向构建壳聚糖/菠萝叶纳米纤维素气凝胶。通过红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对复合气凝胶的结构进行表征,并探讨... 以废弃菠萝叶为主要原料,通过2,2,6,6-四甲基哌啶氧基催化体系下制备菠萝叶纳米纤维素,采用溶胶-凝胶法结合冷冻干燥技术定向构建壳聚糖/菠萝叶纳米纤维素气凝胶。通过红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对复合气凝胶的结构进行表征,并探讨了不同壳聚糖配比、吸附剂用量和pH等因素对该复合气凝胶吸附水体中刚果红的影响规律。结果表明,复合气凝胶在壳聚糖添加量为80%、气凝胶用量为20 mg、温度为30℃、溶液pH=7的条件下吸附性能最好,吸附动力学和吸附等温线分别符合准二级动力学模型和Langmuir模型。进一步对吸附后的气凝胶进行FTIR和X射线光电子能谱(XPS)分析,结果表明复合气凝胶主要通过氢键和静电吸引等作用吸附刚果红。 展开更多
关键词 纳米纤维素 壳聚糖 复合气凝胶 刚果红 吸附
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海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料制备工艺及降血糖作用研究 被引量:1
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作者 钟凯翠 邹雯清 +1 位作者 陈忠琴 秦小明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期194-203,共10页
该文旨在研究海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料的最佳制备工艺及降血糖作用。以海红米花色苷和牡蛎肽作为原料,添加甜菊糖苷作为矫味剂,采用单因素试验和正交试验设计优化饮料的制备工艺。评价稳定剂含量与贮藏条件对饮料稳定性的影响,... 该文旨在研究海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料的最佳制备工艺及降血糖作用。以海红米花色苷和牡蛎肽作为原料,添加甜菊糖苷作为矫味剂,采用单因素试验和正交试验设计优化饮料的制备工艺。评价稳定剂含量与贮藏条件对饮料稳定性的影响,分析其体外淀粉消化酶抑制活性,并采用Ⅱ型糖尿病小鼠模型研究其体内降血糖作用。结果表明,海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料的最佳制备工艺是:牡蛎肽1%、花色苷0.8%、甜菊糖苷0.1%,羧甲基纤维素钠0.15%、果胶0.2%,以上均为质量分数。此饮料宜低温贮藏,其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均有较强的抑制作用,且能有效改善Ⅱ型糖尿病小鼠高血糖、胰岛素抵抗、糖原合成困难及组织损伤等症状。该研究提供了一种海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料制备方法,且成品饮料能有效发挥体内降血糖作用,为降血糖功能饮料研发提供了新思路,有助于促进我国功能饮料市场的发展。 展开更多
关键词 花色苷 牡蛎肽 复合功能饮料 制备工艺 降血糖作用
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贝类保活流通技术研究现状与展望 被引量:4
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作者 欧阳杰 陈文秀 沈建 《中国渔业质量与标准》 2021年第5期44-49,共6页
贝类在运输过程中由于受外界环境的变化和刺激,容易产生应激反应导致死亡或风味成分发生改变,造成品质的下降。保活运输与品质保持是保证贝类产品品质的重要手段,为了解国内外贝类保活流通与品质调控的研究和应用现状,本研究系统的介绍... 贝类在运输过程中由于受外界环境的变化和刺激,容易产生应激反应导致死亡或风味成分发生改变,造成品质的下降。保活运输与品质保持是保证贝类产品品质的重要手段,为了解国内外贝类保活流通与品质调控的研究和应用现状,本研究系统的介绍了目前常用的贝类保活运输技术及其特点、保活过程中的品质变化及影响因素、品质保持手段及原理,对解决贝类在保活运输过程中存在的问题进行了分析探讨,提出了相应的解决方法,对贝类保活流通及品质调控的发展趋势进行了展望,旨在为实现贝类高品质保活流通提供理论基础与技术支撑。 展开更多
关键词 贝类 保活 流通 品质 变化 调控
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多种保藏温度对鱼油凝胶结构和凝胶体系的影响
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作者 李卓彦 吴宇轩 +5 位作者 潘燕墨 程开兴 陈菲 沈丽平 韩宗元 刘书成 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期213-219,共7页
蜂蜡鱼油凝胶因不饱和脂肪酸含量高而易氧化,所以对保藏温度的要求较高,近年来人们对其保藏温度的研究日益增加。该研究以沙丁鱼油作为基料油、蜂蜡为凝胶剂制备的蜂蜡鱼油凝胶为研究对象,探究不同的保藏温度(-80、-18、4和25℃)对蜂蜡... 蜂蜡鱼油凝胶因不饱和脂肪酸含量高而易氧化,所以对保藏温度的要求较高,近年来人们对其保藏温度的研究日益增加。该研究以沙丁鱼油作为基料油、蜂蜡为凝胶剂制备的蜂蜡鱼油凝胶为研究对象,探究不同的保藏温度(-80、-18、4和25℃)对蜂蜡鱼油凝胶外观形态、保油率(oil-binding capacity,OBC)、硬度、凝胶强度、流变学特性及微观结构的影响。4、-18和-80℃保藏温度下的OBC均达到99%以上;除-80℃外,随着保藏温度的降低,蜂蜡鱼油凝胶的硬度、凝胶强度和弹性模量增大;4℃保藏温度下,蜂蜡晶体结构排列致密。与对照组猪油相比,4℃保藏的蜂蜡鱼油凝胶具有良好的机械性能和塑性脂肪的融化特性,并且比在-80℃保藏节能。该研究通过寻找蜂蜡鱼油凝胶的最适保藏温度,为生产富含ω-3脂肪酸的蜂蜡鱼油凝胶提供了数据支持。 展开更多
关键词 鱼油凝胶 保藏温度 保油率 凝胶强度 微观结构
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糙海参极性脂的提取和神经保护活性
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作者 熊仕洪 张翼 +4 位作者 赵佳文 周龙建 刘亚月 杨志友 张永平 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第1期94-105,共12页
【目的】研究糙海参(Holothuria scabra)极性脂的抗阿尔茨海默氏症作用。【方法】采用8种总脂提取方法结合冷丙酮抽提制备海参极性脂,计算不同方法下的极性脂得率,并通过高效液相色谱分析比较所制备极性脂的指纹图谱,采用薄层层析-磷钼... 【目的】研究糙海参(Holothuria scabra)极性脂的抗阿尔茨海默氏症作用。【方法】采用8种总脂提取方法结合冷丙酮抽提制备海参极性脂,计算不同方法下的极性脂得率,并通过高效液相色谱分析比较所制备极性脂的指纹图谱,采用薄层层析-磷钼酸显色法和基于液质联用的脂质组注释分析其成分,对通过优选提取方法得到的总极性脂,采用DPPH自由基清除法、乙酰胆碱酯酶抑制活性测试、LPS诱导的小胶质细胞(BV-2)神经炎症模型、Aβ_(25-35)诱导的小鼠海马神经元(HT-22)损伤模型等指标,综合评价糙海参极性脂的抗阿尔茨海默氏症潜力。【结果】1)在8种不同的总脂提取方法中,Bligh&Dyer法既有较高的最终极性脂得率(1.25%),且提取的极性脂成分多样,并在同等效果下氯仿消耗量最低,该方法在极性脂提取上综合表现最佳;2)薄层层析-磷钼酸显色实验显示该极性脂中含有磷脂类成分,脂质组分析显示其含有丰富的磷脂、鞘脂、甘油脂、脂肪酸、N-磺甲基酰胺和未知脂类等成分;3)糙海参极性脂表现出较好的DPPH自由基清除活性[半数清除质量浓度(217.13±2.34)μg/mL]、乙酰胆碱酯酶抑制活性[半抑制质量浓度(30.39±1.48)μg/mL]、抑制LPS诱导的BV-2细胞中NO生成活性(1μg/mL剂量下抑制率为48.88%),以及对Aβ_(25-35)诱导的HT-22神经元损伤的治疗性、预防性保护作用和清除胞内活性氧的作用(40μg/mL剂量下)。【结论】糙海参极性脂具有较好的多靶向抗阿尔茨海默氏症体外活性,作为相关功能食品和药物具备进一步研究开发的价值。 展开更多
关键词 糙海参 极性脂 提取 阿尔茨海默氏症 神经保护
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不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响 被引量:14
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作者 李锐 孙祖莉 +5 位作者 李来好 杨贤庆 魏涯 岑剑伟 相悦 赵永强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期127-135,共9页
为明确汽蒸、水煮、空气炸3种不同热加工方式对罗非鱼(Oreochromis niloticus)片食用品质的影响,对热加工后罗非鱼片色差、加工损失率、p H值、基本营养成分、脂肪氧化、脂肪酸组成含量、挥发性物质组成含量进行研究分析。结果表明,热... 为明确汽蒸、水煮、空气炸3种不同热加工方式对罗非鱼(Oreochromis niloticus)片食用品质的影响,对热加工后罗非鱼片色差、加工损失率、p H值、基本营养成分、脂肪氧化、脂肪酸组成含量、挥发性物质组成含量进行研究分析。结果表明,热加工对罗非鱼肉食用品质影响较大,不同热加工方式对其影响程度存在差异。具体表现为:经汽蒸、水煮、空气炸处理后,加工损失率分别为11. 51%、9. 14%、26. 73%;相较于对照组汽蒸、水煮处理p H值分别增加了0. 22、0. 44,空气炸处理降低了0. 51;营养成分含量发生改变,由于经热处理后水分损失含量降低,导致灰分、粗蛋白和粗脂肪的相对含量增加。热加工处理后鱼肉表面颜色发生变化,L*值、b*值都升高,a*值则是汽蒸、空气炸处理升高,水煮降低。热加工过程脂肪发生氧化,以硫代巴比妥酸值判断其氧化程度大小为:水煮(0. 68 mg MDA/kg)>汽蒸(0. 58 mg MDA/kg)>空气炸(0. 20 mg MDA/kg)(丙二醛:malonaldehyde,MDA)。热加工处理后鱼肉饱和脂肪酸含量增加,水煮含量最高为38. 13%;单不饱和脂肪酸含量减少,汽蒸含量最低为29. 25%;多不饱和脂肪酸含量增加,汽蒸含量高为32. 53%。经GC-MS分析,在对照、汽蒸、水煮、空气炸处理的鱼肉中分别检测出38、44、44、47种挥发性物质,主要由醛类、醇类和烷烃类物质组成。不同热加工方式对罗非鱼肉颜色、风味、营养成分等食用品质具有一定影响,该研究为罗非鱼的热加工提供了一定的理论指导。 展开更多
关键词 罗非鱼 热加工 色差 营养成分 脂肪酸 风味 GC-MS
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鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响 被引量:5
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作者 刘夏磊 刘芯如 +3 位作者 王雨恬 魏好程 李利君 倪辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期220-226,共7页
分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析... 分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析,运用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。 展开更多
关键词 鲈鱼 风味 气相色谱-质谱联用 内源酶 热处理 感官评价 偏最小二乘法
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水产品速冻保鲜技术研究进展 被引量:12
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作者 贾世亮 丁娇娇 +4 位作者 杨月 周绪霞 石胜旗 陈云云 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期324-331,共8页
速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带,形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质,因此,在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO_(2)速冻技术、物理场辅助冻结技术(包... 速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带,形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质,因此,在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO_(2)速冻技术、物理场辅助冻结技术(包括高压冻结技术、电磁波辅助冻结技术、超声波辅助冻结技术)、冲击式速冻技术、不冻液冻结技术及基于抗冻蛋白与冰核蛋白的冻结技术的作用原理及优缺点,总结了其在水产品中的应用现状,并对速冻技术未来的发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 水产品 速冻技术 冰晶 品质
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