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题名初榨椰子油添加量对植脂稀奶油搅打前后品质的影响
被引量：1
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作者
黎明珠
宋菲
唐敏敏
王挥
阚金涛
张玉锋
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
中国热带农业科学院椰子研究所
海南省椰子深加工工程技术研究中心/椰子国家工程研究中心
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出处
《中国油脂》
北大核心
2025年第3期116-123,共8页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630152023008,1630152022002)。
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文摘
旨在解决植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,以初榨椰子油为油相制备零反式脂肪酸植脂搅打稀奶油,研究其添加量(28%~36%)对稀奶油搅打前后品质的影响,并与市售植脂稀奶油打发后的样品进行质构特性、裱花形态及感官品质方面的对比。结果表明,随着初榨椰子油添加量的增加,稀奶油搅打时间逐渐缩短,搅打起泡率和泡沫稳定性呈现先增大后减小的趋势,表观黏度增大,搅打稀奶油脂肪球体积平均粒径、脂肪部分聚结率增大。最适初榨椰子油添加量为32%,此时稀奶油搅打时间为122 s,搅打起泡率最高(95.86%),泡沫稳定性最佳(94.58%),搅打稀奶油质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性)和感官得分与市售植脂稀奶油打发后的样品均无显著差异,搅打稀奶油裱花后具有锋利的边缘和坚挺的峰,25℃放置1 h后无乳清析出现象,且未检出反式脂肪酸。综上,以初榨椰子油为油相制备植脂搅打稀奶油,克服了传统植脂搅打稀奶油反式脂肪酸含量较高的问题,可满足消费者对营养和健康的追求。
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关键词
初榨椰子油
搅打稀奶油
零反式脂肪酸
搅打性能
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Keywords
virgin coconut oil
whipped cream
zero trans fatty acids
whipping performance
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分类号
TS225.6
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS207.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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