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题名分子动力学结合拉曼光谱评价乳液界面蛋白结构变化
被引量：1
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作者
何冬雪
冯紫蓝
申铉日
裴志胜
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机构
海南大学食品科学与工程学院
海南热带海洋学院食品科学与工程学院
海南热带海洋学院海南省院士团队创新中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期87-95,共9页
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基金
海南省院士创新平台科研专项(YSPTZX202131)
海南热带海洋学院科研基金项目(RHDRC202302,RHDRC202117,RHDRC202301)
+2 种基金
海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC747)
海南省自然科学基金面上项目(320MS056)
2022年海南研究生创新研究项目(Qhys2022-184)。
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文摘
使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和玉米油(0%、10%、68%、70%,V/V)制备乳液体系,并通过分子动力学(molecular dynamics,MD)结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化。MD模拟显示,蛋白吸附到不同油相体积分数的乳液界面上,肌球蛋白的空间构象改变,二级结构中均含有48%左右α-螺旋结构,且吸附到界面后结构相对稳定。肌球蛋白空间构象改变伴随溶剂可及表面积增大,疏水相互作用增强,使乳液呈稳定状态。拉曼光谱与MD模拟具有相似的二级结构变化。此外,拉曼光谱结果还显示,色氨酸和酪氨酸残基暴露于蛋白质表面,参与氢键形成和疏水相互作用,有利于乳液体系保持稳定。综上,MP主要通过改变界面蛋白质空间构象和侧链基团微环境,促进蛋白质之间的氢键和疏水相互作用,使MP在油-水界面形成紧密的界面膜,有利于提高乳液稳定性。
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关键词
乳液
界面蛋白
分子动力学
拉曼光谱
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Keywords
emulsion
interfacial protein
molecular dynamics
Raman spectroscopy
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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