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不同pH和NaCl浓度对罗非鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响
1
作者
张子越
陆姗姗
+5 位作者
张龙腾
王怀杰
刘栋银
杨俊
杨维
李川
《食品工业科技》
北大核心
2025年第18期110-117,共8页
本研究以罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和热处理肌原纤维蛋白(heated myofibrillar protein,HMP)为对象,深入探究不同pH和NaCl浓度对其二级结构、蛋白质组成与丰度、巯基含量、表面疏水性、溶解性和乳化特性的作用效果...
本研究以罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和热处理肌原纤维蛋白(heated myofibrillar protein,HMP)为对象,深入探究不同pH和NaCl浓度对其二级结构、蛋白质组成与丰度、巯基含量、表面疏水性、溶解性和乳化特性的作用效果。结果表明,溶解度方面,MP在pH5.0时呈现最低值,而在pH11.0时溶解度达到最大(86.78%),且NaCl浓度为1.0 mol/L时,MP与HMP溶解度分别为93.31%和74.60%。经SDS-PAGE凝胶电泳分析,随着pH和NaCl浓度的增大,HMP位于100~200 kDa和35~48 kDa处蛋白丰度较高。对于乳化特性,随着NaCl浓度增大,HMP的乳化活性(Emulsifying Activity Index,EAI)及乳化稳定性(Emulsifying Stability Index,ESI)先上升后下降,当NaCl浓度高于0.6 mol/L时,HMP的EAI由119.66 m^(2)/g降至93.59 m^(2)/g。MP与HMP的巯基含量均随pH和NaCl浓度增大而升高,二者表面疏水性变化规律相似,即pH升高时表面疏水性降低,如pH11.0时,MP相对稳定,表面疏水性下降至最小值76.16μg,HMP表面疏水性从303μg降至97.75μg,且NaCl浓度增加会使表面疏水性增大。综上所述,pH和NaCl浓度对MP及HMP的结构与功能特性具有显著影响。通过系统研究相关理化指标,剖析蛋白结构变化与功能特性间的内在联系,可为罗非鱼热加工参数的优化提供理论指导与数据支撑,有助于提升罗非鱼产品质量,提高其加工产业的技术水平。
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关键词
肌原纤维蛋白
PH
NACL
浓度
蛋白质功能特性
蛋白质结构
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职称材料
题名
不同pH和NaCl浓度对罗非鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响
1
作者
张子越
陆姗姗
张龙腾
王怀杰
刘栋银
杨俊
杨维
李川
机构
海南
大学食品科学与工程学院
海南澄迈罗非鱼科技小院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第18期110-117,共8页
基金
海南省重点研发专项(ZDYF2023XDNY024,GHYF2024011)
国家自然科学基金(32360595,32202118)。
文摘
本研究以罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和热处理肌原纤维蛋白(heated myofibrillar protein,HMP)为对象,深入探究不同pH和NaCl浓度对其二级结构、蛋白质组成与丰度、巯基含量、表面疏水性、溶解性和乳化特性的作用效果。结果表明,溶解度方面,MP在pH5.0时呈现最低值,而在pH11.0时溶解度达到最大(86.78%),且NaCl浓度为1.0 mol/L时,MP与HMP溶解度分别为93.31%和74.60%。经SDS-PAGE凝胶电泳分析,随着pH和NaCl浓度的增大,HMP位于100~200 kDa和35~48 kDa处蛋白丰度较高。对于乳化特性,随着NaCl浓度增大,HMP的乳化活性(Emulsifying Activity Index,EAI)及乳化稳定性(Emulsifying Stability Index,ESI)先上升后下降,当NaCl浓度高于0.6 mol/L时,HMP的EAI由119.66 m^(2)/g降至93.59 m^(2)/g。MP与HMP的巯基含量均随pH和NaCl浓度增大而升高,二者表面疏水性变化规律相似,即pH升高时表面疏水性降低,如pH11.0时,MP相对稳定,表面疏水性下降至最小值76.16μg,HMP表面疏水性从303μg降至97.75μg,且NaCl浓度增加会使表面疏水性增大。综上所述,pH和NaCl浓度对MP及HMP的结构与功能特性具有显著影响。通过系统研究相关理化指标,剖析蛋白结构变化与功能特性间的内在联系,可为罗非鱼热加工参数的优化提供理论指导与数据支撑,有助于提升罗非鱼产品质量,提高其加工产业的技术水平。
关键词
肌原纤维蛋白
PH
NACL
浓度
蛋白质功能特性
蛋白质结构
Keywords
myofibrillar protein
pH
NaCl concentration
protein functional characteristics
protein structure
分类号
TS985.1 [轻工技术与工程]
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1
不同pH和NaCl浓度对罗非鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响
张子越
陆姗姗
张龙腾
王怀杰
刘栋银
杨俊
杨维
李川
《食品工业科技》
北大核心
2025
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