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缙云梅干菜腌制过程中细菌群落与品质的变化
1
作者
张程程
范涛
+4 位作者
章检明
赵风亮
忻晓庭
牛海月
刘大群
《浙江农业学报》
北大核心
2025年第6期1336-1343,共8页
为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸...
为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸含量、pH值趋于稳定,亚硝酸盐含量较低(2.02~2.43 mg·L^(-1)),乳酸、乙酸等有机酸含量较高,乳杆菌属(Latilactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)等有益的乳酸菌占优势,适宜用于下一步加工。茎的腌制成熟速度慢于叶,可滴定酸含量和有机酸含量总体低于叶,适宜的腌制时间为15 d。研究结果对缙云梅干菜的腌制加工和质量控制具有指导意义。
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关键词
茎
叶
腌制
细菌群落
品质
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题名
缙云梅干菜腌制过程中细菌群落与品质的变化
1
作者
张程程
范涛
章检明
赵风亮
忻晓庭
牛海月
刘大群
机构
浙江
省
农业
科学院食品科学研究所
浙江菜味居农业开发有限公司
出处
《浙江农业学报》
北大核心
2025年第6期1336-1343,共8页
基金
浙江省“三农九方”农业科技协作计划(2024SNJF021)。
文摘
为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸含量、pH值趋于稳定,亚硝酸盐含量较低(2.02~2.43 mg·L^(-1)),乳酸、乙酸等有机酸含量较高,乳杆菌属(Latilactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)等有益的乳酸菌占优势,适宜用于下一步加工。茎的腌制成熟速度慢于叶,可滴定酸含量和有机酸含量总体低于叶,适宜的腌制时间为15 d。研究结果对缙云梅干菜的腌制加工和质量控制具有指导意义。
关键词
茎
叶
腌制
细菌群落
品质
Keywords
stem
leaf
pickling
bacterial community
quality
分类号
TS255.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
缙云梅干菜腌制过程中细菌群落与品质的变化
张程程
范涛
章检明
赵风亮
忻晓庭
牛海月
刘大群
《浙江农业学报》
北大核心
2025
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