该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱...该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明,当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%,乙醇含量为7%时,酱油品质较佳,其氨基酸态氮含量为(0.97±0.03)g/100 m L,总酸含量为(2.34±0.03)g/100 mL,p H值为4.81,NaCl含量为(7.74±0.04)%。QDA感官评价数据表明,该样品的鲜味评分为2.8分,咸味评分为2.6分,甜味评分为1.4分,酱香评分为2.9分,酯香评分为0.9分,综合复杂性评分为1.9分。展开更多
文摘该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明,当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%,乙醇含量为7%时,酱油品质较佳,其氨基酸态氮含量为(0.97±0.03)g/100 m L,总酸含量为(2.34±0.03)g/100 mL,p H值为4.81,NaCl含量为(7.74±0.04)%。QDA感官评价数据表明,该样品的鲜味评分为2.8分,咸味评分为2.6分,甜味评分为1.4分,酱香评分为2.9分,酯香评分为0.9分,综合复杂性评分为1.9分。
