-
题名瓶装绍兴酒液面“醭膜”成因及预防措施研究
被引量：1
- 1
-
-
作者
杨国军
尉冬青
宋海燕
-
机构
浙江省绍兴东风酒厂技术中心
-
出处
《酿酒科技》
2004年第4期72-74,共3页
-
文摘
瓶装绍兴酒液面产生“醭膜”的主要原因有:1.酿酒原料及其原料所含的天然油脂;2.原料中的酯类物质的分解;3.酒中的呈香呈味物质及酯类物质溶解度降低;4.酒液与空气接触被氧化产生“醭膜”现象。预防措施:提高酿酒原料精白度,以免原料中天然油脂进入酒体;加强作业现场的卫生管理,严防外部环境油质的污染;采用精过滤或膜过滤减少酒中的高级脂肪酸及相应的酯类物质。(孙悟)
-
关键词
黄酒
醭膜
成因
预防措施
-
Keywords
yellow rice wine
mold mould membrane
formation reasons
preventive measures幔簦盻
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黄酒中的苦味物质及其来源探讨
被引量：14
- 2
-
-
作者
杨国军
-
机构
浙江省绍兴东风酒厂技术中心
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第2期87-90,共4页
-
文摘
对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。
-
关键词
黄酒
苦味物质
来源
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名DS56酵母的性能及在黄酒酿造中的作用
被引量：24
- 3
-
-
作者
毛青钟
-
机构
浙江绍兴东风酒厂技术中心
-
出处
《酿酒科技》
2003年第5期37-38,共2页
-
文摘
从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母,定名为DS56,对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明,发酵结束产酒精1.5%(v/v),耐酒精度达13%(v/v),是一株糖化力较强的酵母,在生米粉中生长繁殖快;在饭上生长稍慢;在麦芽汁琼脂培养基表面生长快,形态多样;在液体里生长缓慢。产酒精能力弱,产酯能力强。在黄酒酿造中可用于制作酒药,使酒药产生特有香气,但在发酵过程中作用不大。(庞晓)
-
关键词
微生物
DS56酵母
性能
作用
-
Keywords
microbes
DS56yeast
character
function
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
