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题名后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响
被引量：19
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作者
夏益民
王近近
袁海波
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机构
浙江省遂昌县农业农村局茶叶技术推广站
中国农业科学院茶叶研究所
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期180-189,共10页
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基金
中国农业科学院科技创新工程专项项目(CAAS-ASTIP-TRICAAS)
国家重点研发计划项目(2017YFD0400802)
国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位(CARS-23)。
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文摘
为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究了不同后发酵阶段的关键差异性成分。结果表明:随着后发酵的进行,生化成分含量、汤色属性指标呈波动下降或波动上升的变化趋势,香气组分在后发酵2.5~3.5 d时含量较高;后发酵3.0 d时,酯型儿茶素与简单儿茶素的比值较低(0.70),茶多酚和儿茶素含量显著低于未后发酵红茶(P<0.05),同时茶黄素、茶红素等含量较高,茶褐素、咖啡碱、辛酸等含量较低;后发酵3.0 d可有效改善夏秋红茶品质;苯乙醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、辛酸、茶褐素、总儿茶素为不同后发酵阶段的差异化合物。该研究为夏秋红茶的品质提升提供了理论参考。
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关键词
后发酵
夏秋红茶
茶色素
品质成分
香气组分
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Keywords
post-fermentation
summer-autumn black tea
tea pigments
quality components
aroma components
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分类号
TS272.52
[农业科学—茶叶生产加工]
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