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题名海水与淡水养殖浙东白鹅肉质营养和风味的比较
被引量：2
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作者
诸琼妞
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机构
浙江省宁波市象山县食品检验检测中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第12期248-253,共6页
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基金
象山县科技计划项目(2022C6005)。
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文摘
为促进浙东白鹅产业的持续发展,以淡水养殖和海水养殖浙东白鹅为研究对象,通过测定重金属含量、游离氨基酸组成、呈味核苷酸组成和脂肪酸组成等,比较分析海水养殖对浙东白鹅肉质营养品质和风味特性的影响。结果表明,海水组鹅肉相对淡水组的水分较低,蛋白质含量较高,脂肪含量较低。海水组鹅肉中游离氨基酸含量(4576.03 mg/kg)显著高于淡水组(P<0.05),且必需氨基酸占比更高(必需氨基酸占游离氨基酸总量的46%)。谷氨酸和天冬氨酸作为主要的鲜味氨基酸,两者含量在海水组鹅肉中显著高于淡水组(P<0.05),且海水组具有更高的呈味氨基酸含量(1921.99 mg/kg)和肌苷酸含量(4745.54 mg/kg)。同时,海水组鹅肉中P/S值(0.59)显著高于淡水组(P<0.05),具有更高比例的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸。综上,海水养殖浙东白鹅是高蛋白、低脂肪的一种优质蛋白源,其肉质营养品质和风味特性更具优势。
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关键词
海水养殖
浙东白鹅
营养品质
风味特性
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Keywords
seawater aquaculture
Zhejiang East white goose
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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