流态冰保鲜技术及其对生鲜食品贮藏品质的影响

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作者 郭泰珂 赵丹丹 +4 位作者 翁雅怡 王可莹 何渊海 姚继刚 陈文烜 《浙江农业科学》 2025年第3期706-711,共6页

预冷处理是生鲜食品冷链配送的重要环节,高效的预冷处理可减缓食品腐败变质。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有冷却速度快、储能密度高、运输方便、可有效维持食品品质且不造成机械损伤等优势。该研究概述了流态冰的特性及制取方法,... 预冷处理是生鲜食品冷链配送的重要环节,高效的预冷处理可减缓食品腐败变质。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有冷却速度快、储能密度高、运输方便、可有效维持食品品质且不造成机械损伤等优势。该研究概述了流态冰的特性及制取方法,并从微生物、蛋白质、K值和货架期4个方面阐述了流态冰对水产品、禽肉等生鲜食品贮藏品质的影响,综述了流态冰耦合臭氧、酸性电解水、天然氧化剂等技术在食品保鲜领域中的应用,并对流态冰预处理技术的应用前景进行了展望。 展开更多

关键词 流态冰 预冷 生鲜食品 贮藏 品质

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发酵型杨梅果浆的制备及其功能风味品质研究 被引量：1

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作者 夏思 房祥军 +4 位作者 吴伟杰 刘瑞玲 陈慧芝 牛犇 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第3期667-678,共12页

杨梅具有较高的营养价值和独特风味。该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对杨梅果浆进行发酵,利用单因素和正交试验探究其最佳发酵工艺,并分析不同发酵程度对杨梅果浆功能性成分、抗氧化能力和风味成分的影响。结果表明,发... 杨梅具有较高的营养价值和独特风味。该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对杨梅果浆进行发酵,利用单因素和正交试验探究其最佳发酵工艺,并分析不同发酵程度对杨梅果浆功能性成分、抗氧化能力和风味成分的影响。结果表明,发酵杨梅果浆的最佳工艺为料液比2∶1,初始pH值6.0,海藻糖添加量8%,菌添加量0.8%。在此工艺条件下发酵48 h后,杨梅果浆中的功能性化合物含量显著(P<0.05)升高,总酚、总黄酮和总花色苷含量分别为1.83μmol·mL^(-1)、5.54 mg·mL^(-1)、31.56μg·mL^(-1);抗氧化活性亦得到显著提升,DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力分别为80.30%、83.95%、65.97%和24.20 mmol·L^(-1)。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和主成分分析显示,发酵后的果浆中醇类、醛类和烯烃类物质的相对含量增加,发酵48 h的果浆保留了杨梅的果香、木质香和脂香味,品质最佳。 展开更多

关键词 杨梅 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 发酵工艺 高抗氧化性 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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酪蛋白对杨梅汁中花色苷的工艺优化及保持研究

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作者 杨贵仁 穆宏磊 +5 位作者 吴伟杰 房祥军 陈慧芝 牛犇 陈杭君 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第1期178-188,共11页

通过研究酪蛋白对杨梅汁中花色苷的护色工艺及其保持作用,拟解决杨梅汁生产过程中常出现的果汁褪色问题。采用响应面试验对花色苷的护色工艺进行优化,当酪蛋白添加量为1%,且在43℃反应32 min时,能够有效地保留杨梅汁的花色苷并具有最佳... 通过研究酪蛋白对杨梅汁中花色苷的护色工艺及其保持作用,拟解决杨梅汁生产过程中常出现的果汁褪色问题。采用响应面试验对花色苷的护色工艺进行优化,当酪蛋白添加量为1%,且在43℃反应32 min时,能够有效地保留杨梅汁的花色苷并具有最佳的感官品质。此外,以矢车菊-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)模拟体系为对象,研究酪蛋白对杨梅汁花色苷的护色机理。荧光光谱分析表明,酪蛋白的荧光光谱出现红移和猝灭,说明酪蛋白包埋了果汁体系中的花色苷,避免了与O_(2)、V_(C)的接触。同时,分子对接结果表明,酪蛋白通过疏水相互作用、范德华力和氢键等作用力与C3G结合,进一步证明了C3G与酪蛋白的结合表现出较高的稳定性,从而提高了杨梅汁中花色苷的稳定性。本研究建立杨梅汁花色苷的保护技术,并进一步明确酪蛋白对花色苷的稳定机制,最终为杨梅汁的护色方法提供技术和理论的支撑。 展开更多

关键词 杨梅 花色苷 酪蛋白 护色

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不同乳酸菌发酵蓝莓桑葚原浆营养品质及风味变化分析 被引量：2

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作者 丁明可 陈慧芝 +5 位作者 吴伟杰 牛犇 房祥军 陈杭君 刘瑞玲 郜海燕 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第2期297-306,共10页

为探究不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养品质及风味的影响,本研究分别以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂,利用电子鼻和顶空微萃取结合气相色谱-质谱法等方法分析乳酸菌发酵后蓝莓桑葚原浆中的功能营养成分和风味。... 为探究不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养品质及风味的影响,本研究分别以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂,利用电子鼻和顶空微萃取结合气相色谱-质谱法等方法分析乳酸菌发酵后蓝莓桑葚原浆中的功能营养成分和风味。结果表明,3个发酵组的营养品质和抗氧化能力差异显著,其中植物乳杆菌发酵组总酸含量最高(1.52 g·L^(-1))、总糖含量最低(789.59 mg·L^(-1))、总花色苷含量最高(6.04 g·L^(-1)),总抗氧化能力最强;电子鼻分析结果可有效区分3种菌种的发酵风味;气相色谱-质谱共检测出51种挥发性成分,包括醇类6种、酸类14种、醛类9种、酮类7种、酯类8种、其他物质7种,其中2-壬酮在植物乳杆菌发酵组中含量较高,赋予发酵汁果香以及花香。综合而言,植物乳杆菌发酵组在营养成分、气味及风味物质方面均有较大提升,更适用于蓝莓桑葚原浆的发酵,有助于开发出具有抗氧化作用的益生元蓝莓果浆。本研究可为蓝莓桑葚深加工提供一定的借鉴。 展开更多

关键词 蓝莓 桑葚 乳酸菌 营养成分 风味物质

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模拟运输下减振包装对猕猴桃货架品质和苹果酸代谢的影响 被引量：2

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作者 宗自豪 刘瑞玲 +6 位作者 吴伟杰 陈慧芝 童川 韩树人 靳政时 叶先明 郜海燕 《林业科学》 北大核心 2025年第2期122-130,共9页

【目的】探究‘徐香’猕猴桃贮运过程中不同减振包装材料的减损防伤效果和对猕猴桃货架期品质的影响,以及发泡聚乙烯包装对猕猴桃采后苹果酸代谢过程中相关酶活性以及基因表达的作用,以期为物流过程猕猴桃风味品质保持提供理论依据。【... 【目的】探究‘徐香’猕猴桃贮运过程中不同减振包装材料的减损防伤效果和对猕猴桃货架期品质的影响,以及发泡聚乙烯包装对猕猴桃采后苹果酸代谢过程中相关酶活性以及基因表达的作用,以期为物流过程猕猴桃风味品质保持提供理论依据。【方法】采取泡沫网袋、发泡聚苯乙烯(EPS)、发泡聚乙烯(EPE)3种减振材料包装猕猴桃,通过在振动实验台72 h振动实验模拟道路运输,测定果实贮藏过程货架期品质(硬度、色泽、可滴定酸、可溶固形物、维生素C和总酚含量)变化;对细胞膜损伤指标(丙二醛、相对电导率和脂氧合酶活性)进行分析;测定猕猴桃果肉苹果酸代谢相关酶和基因表达量变化。【结果】与泡沫网袋和EPS包装相比,EPE包装能够维持猕猴桃果实硬度和色泽,延缓抗氧化物质含量下降,抑制膜脂过氧化程度并维持细胞膜完整性。猕猴桃果实贮藏过程的苹果酸含量与NAD-MDH、PEPC酶活呈正相关,与NADP-ME酶活呈负相关,EPE包装能够保持苹果酸代谢相关酶NAD-MDH、PEPC的酶活性和基因表达水平。【结论】在猕猴桃鲜果贮运过程中EPE减振包装有利于贮运过程其货架期品质的保持,对猕猴桃果实苹果酸的代谢具有积极作用。 展开更多

关键词 猕猴桃 模拟运输 品质 减振包装 苹果酸代谢 基因表达

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蓝莓复合凝胶体系3D打印特性与后处理评价及风味分析 被引量：1

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作者 施思渟 刘瑞玲 +6 位作者 陈慧芝 牛犇 房祥军 杨海龙 沈超怡 吴来春 郜海燕 《农业工程学报》 北大核心 2025年第10期332-342,共11页

为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析... 为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析凝胶体系冻干复水后成型性,通过气相色谱-离子迁移谱分析了蓝莓原浆、3D打印产品、复水产品之间挥发性化合物的变化。结果表明:随着κ-卡拉胶添加量增加,凝胶体系产生了更强的氢键,硬度和黏聚性增加、网络结构变得致密,这导致其流动性减小,拥有了更强的自支撑和抗形变能力。当κ-卡拉胶添加量为2%时,凝胶体系3D打印成型性,冻干、复水后也表现出最好的表面特性和形状保真度,复水曲线与Peleg模型拟合度最高(R^(2)=0.9592),能较好的描述复水行为。气相色谱-离子迁移谱中共检测出44种挥发性物质。大部分醛类化合物在3D打印产品、复水产品中信号显著减弱甚至消失,降低了油脂味和刺激性气味,避免产生过于刺鼻的醛类风味。(E,Z)-2,6-壬二烯醇、(E)-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、2-庚酮、乙酸丙酯、氧化芳樟醇等挥发性化合物在复水产品中仍有较强信号检出,赋予其蓝莓特有的果香和成熟浆果的复杂香气。因此,κ-卡拉胶添加量为2%的凝胶体系3D打印特性与冻干复水成型性最好,同时复水产品能较好保留蓝莓特有的果香味,并去除刺鼻的醛类气味。本研究为蓝莓的3D打印应用提供了思路,同时为未来个性化定制便携食品的优化设计提供理论支持和实践指导。 展开更多

关键词 蓝莓 3D打印 Κ-卡拉胶 冻干 复水 气相色谱-离子迁移谱

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基于气相色谱-离子迁移谱分析发酵对蓝靛果-蓝莓果汁挥发性风味物质的影响

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作者 彭择 陈慧芝 +8 位作者 牛犇 宋丽丽 霍俊伟 沈超怡 陈杭君 房祥军 吴伟杰 刘瑞玲 郜海燕 《食品科学》 北大核心 2025年第16期275-284,共10页

本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)... 本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和气味活度值(odor activity values,OAV)筛选关键呈香物质。同时,通过测定理化特性、活性物质和抗氧化能力等分析果汁发酵后的营养品质变化。结果表明,发酵24 h后,蓝靛果-蓝莓果汁的风味显著提升,丰富了果汁的果香、发酵香和后味。GC-IMS共鉴定出58种挥发性物质,包括酯类、醛类、醇类、酮类、呋喃类等。发酵后,酯类(如丙酸甲酯、丁酸乙酯)、醇类(如异戊醇、正己醇)等多种风味物质显著增加,协同形成果香-花香-发酵香复合香型。同时,发酵使醛类和硫化物含量减少,从而使青草味和刺激性气味减弱,整体风味更加和谐。经OPLS-DA和OAV分析确定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和异戊醇是发酵后的差异性特征风味物质。果汁发酵后颜色由黑紫色变为更明亮的红紫色,多酚、抗坏血酸等活性物质及抗氧化水平保持在较高水平。通过酵母发酵24 h,蓝靛果-蓝莓果汁保持着良好的营养品质,风味显著提升。研究证实双果协同发酵可突破单一原料局限,为开发兼具营养与风味的功能性发酵饮料提供理论依据,对深加工技术革新与资源高值化利用具有实践意义。 展开更多

关键词 蓝靛果 蓝莓 发酵 气相色谱-离子迁移谱 风味

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茜素-虫胶红酸智能指示标签的制备及其对基围虾新鲜度的监测

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作者 郭星串 房祥军 +7 位作者 刘瑞玲 吴伟杰 缪文华 韩延超 牛犇 沈超怡 陈慧芝 郜海燕 《食品科学》 北大核心 2025年第15期306-314,共9页

以羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为基材,通过添加天然色素虫胶红酸(laccaic acid,LA)、茜素(alizarin,ALI)制备得到智能指示标签。利用LA和ALI的共色作用的原理,得到更好的显色效果和稳... 以羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为基材,通过添加天然色素虫胶红酸(laccaic acid,LA)、茜素(alizarin,ALI)制备得到智能指示标签。利用LA和ALI的共色作用的原理,得到更好的显色效果和稳定性,最终应用于基围虾的新鲜度监测。通过分析比较LA、ALI、ALI/LA的添加情况对标签的微观形貌、热力学特性、显色效应等相关指标的影响,研究天然色素智能指示标签无损、实时监测基围虾新鲜度的可行性,避免传统化学指示剂过多使用危害人体健康和单一天然色素稳定性差、颜色变化不明显等问题。结果表明:ALI和LA的共同使用使标签材料内部结构致密性提高,热稳定性增强,在pH 4~13范围能够很好地呈现不同的颜色变化。与单一色素指示标签相比,CMC/PVA/ALI/LA指示标签在基围虾4、25℃贮藏期间能够准确监测到新鲜、次新鲜和腐败3种阶段,颜色从浅黄色转为紫色,ΔE值扩大至22.20±0.42(4℃、8 d)和38.89±0.72(25℃、48 h),ΔE值与pH值和总挥发性盐基氮含量呈现显著正相关(P<0.05)。因此,CMC/PVA/ALI/LA智能指示标签能够有效监测基围虾4、25℃贮藏期间的新鲜度变化。 展开更多

关键词 混合天然色素 基围虾 新鲜度 智能指示 pH值敏感型

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蟹风味香肠的工艺优化与品质分析

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作者 朱媛媛 韩延超 +5 位作者 刘瑞玲 邓尚贵 陈慧芝 房祥军 吴伟杰 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第4期920-933,共14页

为提高蟹副产物的利用率,减少环境污染,丰富人体钙摄入的来源,在香肠制作工艺中添加蟹壳粉。首先利用单因素试验,探究白胡椒粉添加质量分数、蟹壳粉添加质量分数、玉米淀粉添加质量分数、食盐添加质量分数对香肠感官评分的影响;然后利... 为提高蟹副产物的利用率,减少环境污染,丰富人体钙摄入的来源,在香肠制作工艺中添加蟹壳粉。首先利用单因素试验,探究白胡椒粉添加质量分数、蟹壳粉添加质量分数、玉米淀粉添加质量分数、食盐添加质量分数对香肠感官评分的影响;然后利用响应面试验确定蟹风味香肠的最佳配方;最后从感官评分、质地、色泽、水分、蛋白质、脂肪、钙、风味(气味、滋味)、消化率方面,探究添加蟹壳粉香肠和未添加蟹壳粉香肠的品质区别。研究结果显示,白胡椒粉添加质量分数为0.5%、蟹壳粉添加质量分数为2.1%、玉米淀粉添加质量分数为5.8%、食盐添加质量分数为1.7%时,蟹风味香肠的感官品质最佳。添加蟹壳粉后,香肠的a^(*)值(红度)、b^(*)值(黄度)升高,硬度、咀嚼性增加,说明添加蟹壳粉能有效改善香肠的色泽和质地;钙含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+))自由基清除率、Fe^(2+)螯合率分别是未添加蟹壳粉香肠的4.99倍、2.14倍、1.78倍、1.86倍,说明添加蟹壳粉能有效增强香肠的钙含量和抗氧化能力。电子鼻和电子舌试验表明,蟹壳粉可以赋予香肠独特的气味和滋味。胃和小肠的消化模拟试验表明,添加蟹壳粉后对消化率无明显影响。综上,该款蟹风味香肠的感官和营养价值提高了,具有独特的风味,同时提高了蟹副产物的利用率,具有良好的市场前景。 展开更多

关键词 蟹壳粉 香肠 工艺优化 品质

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缙云梅干菜腌制过程中细菌群落与品质的变化

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作者 张程程 范涛 +4 位作者 章检明 赵风亮 忻晓庭 牛海月 刘大群 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第6期1336-1343,共8页

为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸... 为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸含量、pH值趋于稳定,亚硝酸盐含量较低(2.02~2.43 mg·L^(-1)),乳酸、乙酸等有机酸含量较高,乳杆菌属(Latilactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)等有益的乳酸菌占优势,适宜用于下一步加工。茎的腌制成熟速度慢于叶,可滴定酸含量和有机酸含量总体低于叶,适宜的腌制时间为15 d。研究结果对缙云梅干菜的腌制加工和质量控制具有指导意义。 展开更多

关键词 茎 叶 腌制 细菌群落 品质

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振动胁迫对蓝莓花色苷代谢及相关基因表达的影响

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作者 韩延超 陈慧芝 +6 位作者 牛犇 张小栓 韩树人 王晓艳 王冠楠 刘瑞玲 郜海燕 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第3期622-633,共12页

蓝莓果实富含花色苷等生物活性物质,营养价值高。但物流振动损伤会加速蓝莓花色苷等营养物质损耗,降低营养品质。文章以蓝美人品种蓝莓为实验材料,通过模拟物流振动,研究了振动胁迫对蓝莓花色苷组分、代谢相关酶活性以及基因表达的影响... 蓝莓果实富含花色苷等生物活性物质,营养价值高。但物流振动损伤会加速蓝莓花色苷等营养物质损耗,降低营养品质。文章以蓝美人品种蓝莓为实验材料,通过模拟物流振动,研究了振动胁迫对蓝莓花色苷组分、代谢相关酶活性以及基因表达的影响。研究结果显示,蓝莓果实中含有10种花色苷单体,其中锦葵素-3-阿拉伯糖苷含量最高。在蓝莓贮藏前期,振动胁迫可加速花色苷积累,显著提高苯丙氨酸解氨酶(PAL)和类黄酮糖苷转移酶(UFGT)活性,诱导花色苷合成相关基因VcPAL1、VcDFR2、VcCHI1、VcUFGT等表达。而贮藏后期,振动胁迫组的PAL、查尔酮异构酶(CHI)、二氢黄酮醇还原酶(DFR)、UFGT活性均显著低于对照组,同时,振动胁迫还可延缓过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和花色苷-β-糖苷酶等花色苷降解相关酶活性的下降,抑制花色苷合成相关基因表达,促进VcPOD1、VcPOD2、VcPOD3和VcPPO1等花色苷降解相关基因表达。综上,振动胁迫通过提高花色苷合成酶活性以及相关酶基因的表达,加速蓝莓贮藏前期花色苷的积累;而贮藏后期,振动胁迫则通过延缓花色苷降解酶活性下降以及相关酶基因表达,促进花色苷的降解。研究结果为调控蓝莓花色苷代谢提供了理论依据。 展开更多

关键词 蓝莓 花色苷 酶 基因

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