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题名秘鲁鱿鱼肌肉柔软质构改进技术的初步研究
被引量：4
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作者
杨红丽
夏松养
林琳
周弘春
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机构
浙江海洋学院食品与药学学院/医学院
浙江海洋学院普陀科学技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第8期251-254,共4页
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基金
浙江海洋学院项目(X08M011)
浙江省科技厅重大科技专项(优先主题)(2008C13060)
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文摘
秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼,非常松软,不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法,因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术,使之接近北太紫鱿鱼,从而满足市场需求,具有重大的现实意义。以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料,以北太紫鱿鱼为参照,测定水分含量作为质构变化的指标,结合鱼体质构感官评定标准,对比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果,选择出改善质构的最佳方法。最佳的改进方法是:采用盐糖渍法,盐糖分步浸渍:先糖浓度8%,浸渍0.5h,再盐浓度5%,浸渍1.0h;或先盐浓度8%,浸渍0.5h,再糖浓度8%,浸渍1.0h。盐糖同时浸渍:盐浓度8%,糖浓度8%,浸渍0.5h;或者是盐浓度5%,糖浓度8%,浸渍1.0h。
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关键词
秘鲁鱿鱼
柔软质构
盐糖渍
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Keywords
Peru squid
soft texture
pickled with salt and sugar
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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