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多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
1
作者
田方
陈文宇初
+6 位作者
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第2期1-11,共11页
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定...
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。
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关键词
多酚
鱼糜
凝胶特性
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职称材料
发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展
被引量：
8
2
作者
董冰冰
田方
+1 位作者
刘静
蔡路昀
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期368-376,共9页
适量有机酸能使果酒风味舒爽,口感细腻,但在发酵过程中,果酒中的有机酸含量并不稳定,过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳,过低则会使酒体平淡无味,且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调...
适量有机酸能使果酒风味舒爽,口感细腻,但在发酵过程中,果酒中的有机酸含量并不稳定,过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳,过低则会使酒体平淡无味,且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味,生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量,以达到改善风味、提高品质的目的。因此,本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理,分析不同工艺的优缺点和局限性,探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响,并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望,旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据,促进果酒产业规模化可持续发展。
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关键词
果酒
有机酸
降酸工艺
风味
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职称材料
题名
多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
1
作者
田方
陈文宇初
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
机构
浙江
大学
生物系统工程与
食品科学
学院
浙江海洋大学食品科学与药学学院
广西
大学
轻工与
食品
工程
学院
赤峰市农牧业综合检验检测中心
温州市
食品
药品检验
科学
研究院
浙江
香海
食品
股份有限公司
温州市强能
食品
有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第2期1-11,共11页
基金
温州市重大科技项目(ZN2021002)
宁波市科技计划项目(2023S235,2022S148)
宁波市3315计划项目(2020B-34-G)。
文摘
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。
关键词
多酚
鱼糜
凝胶特性
Keywords
polyphenols
surimi
gel properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展
被引量：
8
2
作者
董冰冰
田方
刘静
蔡路昀
机构
浙江
大学
宁波科创中心
浙江海洋大学食品科学与药学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期368-376,共9页
基金
余姚市农业农村和社会发展科技计划项目(20201YYS030002)
2021年度研究生教育质量系列工程项目(第二批)
浙江海洋大学企业行业难题攻关项目(研究生)猕猴桃绿色贮藏加工技术研究与示范(111310641210)。
文摘
适量有机酸能使果酒风味舒爽,口感细腻,但在发酵过程中,果酒中的有机酸含量并不稳定,过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳,过低则会使酒体平淡无味,且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味,生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量,以达到改善风味、提高品质的目的。因此,本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理,分析不同工艺的优缺点和局限性,探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响,并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望,旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据,促进果酒产业规模化可持续发展。
关键词
果酒
有机酸
降酸工艺
风味
Keywords
fermented alcohol beverage
organic acid
acid-reducing technology
flavor
分类号
TS255.46 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
田方
陈文宇初
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展
董冰冰
田方
刘静
蔡路昀
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
8
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职称材料
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引证文献
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