为探索不同热加工方式的贻贝在加热过程中的品质变化,本研究以厚壳贻贝为对象,考察沸水加热(boiling water heating,BH)、蒸汽加热(steam heating,SH)、微波加热(microwave heating,MH)、真空隔水加热(vacuum water bath heating,VH)和...为探索不同热加工方式的贻贝在加热过程中的品质变化,本研究以厚壳贻贝为对象,考察沸水加热(boiling water heating,BH)、蒸汽加热(steam heating,SH)、微波加热(microwave heating,MH)、真空隔水加热(vacuum water bath heating,VH)和空气循环加热(air circulation heating,AH)5种热加工方式对其汁液损失率、色泽、质构特性的影响,通过苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)观察微观组织结构的变化,并对其蛋白质特性及结构进行测定。结果表明,随着加热时间的延长,5种处理组汁液损失率、a^(*)值、b^(*)值、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性不断上升,而L^(*)值先上升后下降。HE染色和SEM结果表明,随着加热时间的延长,5种处理组组织中肌纤维间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热时间为3 min时,VH组贝肉组织中肌纤维完整性较好。凝胶电泳结果表明了贝肉在热加工过程中蛋白组分随加热时间延长均发生了不同程度地热降解及聚集。热加工过程中,5种处理组β-折叠、无规卷曲相对含量随着加热时间延长均先上升后趋向平稳,而肌原纤维蛋白提取率、Ca^(2+)-ATP酶活力、α-螺旋相对含量、β-转角相对含量随着加热时间延长均先下降后趋于平稳。其中在加热前期,MH和AH组肌原纤维蛋白提取率、Ca^(2+)-ATP酶活力、α-螺旋相对含量、β-转角相对含量均高于BH、SH和VH组。综上所述,从食用品质并结合实际情况综合考虑,SH和VH是厚壳贻贝较为适宜的热加工方式,其中在加热2 min时贝肉的品质相对较好。该研究结果可为贝类产品加工的品质控制及发展提供参考。展开更多
文摘为探索不同热加工方式的贻贝在加热过程中的品质变化,本研究以厚壳贻贝为对象,考察沸水加热(boiling water heating,BH)、蒸汽加热(steam heating,SH)、微波加热(microwave heating,MH)、真空隔水加热(vacuum water bath heating,VH)和空气循环加热(air circulation heating,AH)5种热加工方式对其汁液损失率、色泽、质构特性的影响,通过苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)观察微观组织结构的变化,并对其蛋白质特性及结构进行测定。结果表明,随着加热时间的延长,5种处理组汁液损失率、a^(*)值、b^(*)值、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性不断上升,而L^(*)值先上升后下降。HE染色和SEM结果表明,随着加热时间的延长,5种处理组组织中肌纤维间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热时间为3 min时,VH组贝肉组织中肌纤维完整性较好。凝胶电泳结果表明了贝肉在热加工过程中蛋白组分随加热时间延长均发生了不同程度地热降解及聚集。热加工过程中,5种处理组β-折叠、无规卷曲相对含量随着加热时间延长均先上升后趋向平稳,而肌原纤维蛋白提取率、Ca^(2+)-ATP酶活力、α-螺旋相对含量、β-转角相对含量随着加热时间延长均先下降后趋于平稳。其中在加热前期,MH和AH组肌原纤维蛋白提取率、Ca^(2+)-ATP酶活力、α-螺旋相对含量、β-转角相对含量均高于BH、SH和VH组。综上所述,从食用品质并结合实际情况综合考虑,SH和VH是厚壳贻贝较为适宜的热加工方式,其中在加热2 min时贝肉的品质相对较好。该研究结果可为贝类产品加工的品质控制及发展提供参考。
文摘构建季铵化纤维素纳米纤维(quaternized cellulose nanofiber,QCNF)/玉米醇溶蛋白(zein)核壳递送体系,通过精准调控季铵化纤维素质量浓度(0.05~0.25 g/100 mL)揭示递送体系对岩藻黄质(fucoxanthin,FUC)稳态化及靶向递送的调控机制。傅里叶变换红外光谱表明zein与纳米纤维之间通过静电作用形成稳定界面;透射电子显微图像显示0.2 g/100 mL QCNF组形成显著的逐层自组装核壳结构,对FUC的包封率达(95.64±0.06)%。环境稳定性实验表明,优化组(0.2 g/100 mL QCNF/zein@FUC)的热、光、pH值、离子、贮藏稳定性较对照组(zein@FUC)提升。另外,通过引入QCNF覆盖于zein表面,能够引发内部FUC的被动靶向释放行为,提高FUC在肠道的生物可及性。体外模拟消化实验结果表明,0.2 g/100 mL QCNF/zein@FUC在模拟胃肠道的累计释放量为(85.32±0.46)%,生物可及性高达(58.77±3.84)%,实现了FUC的程序性缓释。本研究结果为探究天然生物基自组装纳米递送载体的形成机理与稳态化靶向释放性能提供了理论支持。
