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带鱼肌原纤维蛋白氧化过程及其消化特性变化
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作者 黄洁友 李孟华 +3 位作者 冯洁 张宾 林慧敏 张建乔 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期140-147,共8页
将带鱼肌原纤维蛋白置于4℃条件下进行自然氧化(37℃为加速对照组),通过肌原纤维蛋白含量、羰基、总巯基、游离氨基酸、蛋白二级结构及体外消化率的变化研究带鱼肌原纤维蛋白自然氧化及其消化特性的变化。结果表明:随着氧化时间的延长,... 将带鱼肌原纤维蛋白置于4℃条件下进行自然氧化(37℃为加速对照组),通过肌原纤维蛋白含量、羰基、总巯基、游离氨基酸、蛋白二级结构及体外消化率的变化研究带鱼肌原纤维蛋白自然氧化及其消化特性的变化。结果表明:随着氧化时间的延长,两个温度条件下氧化的带鱼肌原纤维蛋白含量、巯基含量、羰基含量均发生显著变化(P<0.05),第20 d蛋白含量由93.97 mg/mL降低到40.15 mg/mL(4℃)、11.19 mg/mL(37℃),巯基含量由35.99μmol/g降低到24.57μmol/g(4℃)、18.23μmol/g(37℃),羰基含量由1.32 nmol/mg升高到3.85 nmol/mg(4℃)、6.60 nmol/mg(37℃);同时,体外胃消化率先上升后下降,4℃条件下氧化的蛋白在第18 d达到最高消化率69.37%,37℃条件下氧化的蛋白在第16 d达到最高消化率58.31%。蛋白二级结构发生改变,β-转角和β-折叠相对含量发生显著变化(P<0.05),β-转角由37.99%下降到28.24%(4℃)、22.53%(37℃),而β-折叠由22.54%升高到35.80%(4℃)、43.40%(37℃),β-折叠含量与体外消化率呈负相关。经过20 d的氧化,游离氨基酸含量显著减少(P<0.05),总含量由9.8940 mg/mL减少到0.3132 mg/mL(4℃)、0.8438 mg/mL(37℃),在37℃条件下,游离氨基酸检出种类减少6种。综上,带鱼肌原纤维蛋白在自然氧化条件下,其结构发生变化、游离氨基酸含量下降、消化率先上升后下降。温度越高,氧化发生速率越迅速,蛋白质氧化程度与体外消化率呈负相关。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 自然氧化 消化特性 游离氨基酸
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低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响 被引量：4
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作者 姜珊珊 刁志杰 +3 位作者 蒋慧丽 水珊珊 张宾 林慧敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期70-77,共8页
以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝... 以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60~70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75~80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在75和80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。 展开更多
关键词 栉孔扇贝 低温真空慢煮 品质特性 肌原纤维蛋白
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低温等离子体对蓝圆鲹在冷藏过程中的品质影响 被引量：2
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作者 徐迪莎 丁怡萱 +5 位作者 廖月琴 贾俊琦 董儒仪 苏浩恩 张宾 林慧敏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第13期266-273,共8页
目的研究低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)对蓝圆鲹在冷藏过程中品质变化的影响。方法以蓝圆鲹为研究对象,采用介质阻挡放电低温等离子体设备对其进行处理(处理组),新鲜蓝圆鲹为对照组,4℃±1℃的条件下分别贮藏0、2、4、... 目的研究低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)对蓝圆鲹在冷藏过程中品质变化的影响。方法以蓝圆鲹为研究对象,采用介质阻挡放电低温等离子体设备对其进行处理(处理组),新鲜蓝圆鲹为对照组,4℃±1℃的条件下分别贮藏0、2、4、6、8、10 d,通过样品pH、持水力(water holding capacity,WHC)、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、组胺含量、感官评价等指标来分析蓝圆鲹在冷藏期间的品质变化。结果随着贮藏时间的延长,两组样品pH呈先下降后上升的趋势;菌落总数由初始值2.97 lg CFU/g和3.00 lg CFU/g分别上升到6.10 lg CFU/g和6.72 lg CFU/g,处理组菌落总数上升速度较缓;TVB-N值和组胺含量均呈上升的趋势,且随着贮藏时间的延长,对照组比处理组上升速度更为明显;WHC和感官评分随着贮藏时间的延长而明显下降;TBARS值随着贮藏时间的延长而增加,且处理组的TBARS值始终高于对照组。结论低温等离子体处理能够有效地保持蓝圆鲹的鲜度,尤其是在抑制微生物的增殖方面有较大优势,能够延长蓝圆鲹的货架期至少2 d。本研究为延长蓝圆鲹的货架期提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 低温等离子体 蓝圆鲹 品质 冷藏
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