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题名带鱼肌原纤维蛋白氧化过程及其消化特性变化
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作者
黄洁友
李孟华
冯洁
张宾
林慧敏
张建乔
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机构
浙江海洋大学食品与药学学院
浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院
浙江恒和食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第8期140-147,共8页
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基金
国家重点研发计划(2021YFD2100504)
浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027)
浙江省基础公益项目(LTGN24C200008)。
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文摘
将带鱼肌原纤维蛋白置于4℃条件下进行自然氧化(37℃为加速对照组),通过肌原纤维蛋白含量、羰基、总巯基、游离氨基酸、蛋白二级结构及体外消化率的变化研究带鱼肌原纤维蛋白自然氧化及其消化特性的变化。结果表明:随着氧化时间的延长,两个温度条件下氧化的带鱼肌原纤维蛋白含量、巯基含量、羰基含量均发生显著变化(P<0.05),第20 d蛋白含量由93.97 mg/mL降低到40.15 mg/mL(4℃)、11.19 mg/mL(37℃),巯基含量由35.99μmol/g降低到24.57μmol/g(4℃)、18.23μmol/g(37℃),羰基含量由1.32 nmol/mg升高到3.85 nmol/mg(4℃)、6.60 nmol/mg(37℃);同时,体外胃消化率先上升后下降,4℃条件下氧化的蛋白在第18 d达到最高消化率69.37%,37℃条件下氧化的蛋白在第16 d达到最高消化率58.31%。蛋白二级结构发生改变,β-转角和β-折叠相对含量发生显著变化(P<0.05),β-转角由37.99%下降到28.24%(4℃)、22.53%(37℃),而β-折叠由22.54%升高到35.80%(4℃)、43.40%(37℃),β-折叠含量与体外消化率呈负相关。经过20 d的氧化,游离氨基酸含量显著减少(P<0.05),总含量由9.8940 mg/mL减少到0.3132 mg/mL(4℃)、0.8438 mg/mL(37℃),在37℃条件下,游离氨基酸检出种类减少6种。综上,带鱼肌原纤维蛋白在自然氧化条件下,其结构发生变化、游离氨基酸含量下降、消化率先上升后下降。温度越高,氧化发生速率越迅速,蛋白质氧化程度与体外消化率呈负相关。
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关键词
肌原纤维蛋白
自然氧化
消化特性
游离氨基酸
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Keywords
myofibrillar protein
natural oxidation
digestion characteristics
free amino acid
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响
被引量：5
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作者
姜珊珊
刁志杰
蒋慧丽
水珊珊
张宾
林慧敏
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机构
浙江海洋大学食品与药学学院
浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第4期70-77,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100504)
浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027)。
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文摘
以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60~70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75~80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在75和80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。
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关键词
栉孔扇贝
低温真空慢煮
品质特性
肌原纤维蛋白
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Keywords
Chlamys farreri
sous vide cooking
quality characteristics
myofibrillar protein
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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