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浙江传统半固态自然发酵醋与液态深层发酵醋品质比较
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作者 张飞 常国立 +6 位作者 鲁东昊 许伟江 姜翼鹏 朱军莉 王新宇 刘雪莹 陆海霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期184-189,共6页
为比较浙江传统半固态自然发酵醋(编号为M1和M3)与液态深层发酵醋(编号为M2和M4)的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多... 为比较浙江传统半固态自然发酵醋(编号为M1和M3)与液态深层发酵醋(编号为M2和M4)的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多酚和总黄酮含量高于M2和M4,M1~M4中共检出8种有机酸和17种游离氨基酸(包含8种必需氨基酸),其中M1和M3中呈现甜味和苦味氨基酸含量显著高于M2和M4(P<0.05),而M2和M4乙酸含量(5.64 g/100 mL、6.43 g/100 mL)显著高于M1和M3(3.87 g/100 mL、3.42 g/100 mL)(P<0.05)。与液态深层发酵醋相比,传统半固态自然发酵醋抗氧化活性更强,感官品质更好。M1~M4中共检出112种挥发性风味物质,四种醋样挥发性风味物质总含量排序依次为M4(801.21 mg/L)>M3(615.16 mg/L)>M1(562.37 mg/L)>M2(241.03 mg/L)。相关性分析结果表明,丙酮和3-乙酰基-2-丁酮有助于提升醋的酯香和甜味,氨基酸态氮与甜味呈显著正相关性(P<0.05)。综上,传统半固态自然发酵醋在品质和感官特性上更优。 展开更多
关键词 食醋 传统半固态自然发酵 液态深层发酵 挥发性风味物质 抗氧化活性 品质
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