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茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质及挥发性风味物质的影响
1
作者
黄其程
郭敬岩
+5 位作者
张晋
李欢欢
赵珂
许腾
苏铭伟
唐宏刚
《食品工业科技》
北大核心
2025年第11期321-328,共8页
采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠,通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化,探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表...
采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠,通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化,探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表明,与亚硝酸钠对照组相比,以200 mg/kg茶红素替代50%亚硝酸钠在呈色效果(a^(*)值)和感官评分方面无显著差异(P>0.05),脂肪氧化和蛋白质降解程度均维持在较低水平,GC-IMS差异图显示挥发性风味物质组成最为接近。该研究表明,茶红素部分替代亚硝酸钠可使中式香肠在贮藏期间保持较好的品质,有效降低亚硝酸盐的添加量,茶红素在肉制品加工过程中具有一定的应用前景。
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关键词
茶红素
亚硝酸钠
中式香肠
贮藏
品质
风味物质
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职称材料
外源酶对夏秋红茶主要品质成分影响研究
被引量：
13
2
作者
林剑峰
白建阳
+1 位作者
吴理文
张海华
《中国茶叶加工》
2020年第3期51-57,共7页
为探索茶资源的增值利用,以小叶种茶树夏秋季鲜叶为原料,在揉捻工序中外源加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和单宁酶,研究三种外源酶单独或混合使用对红茶的主要内质成分的影响,分析了水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶黄素、茶...
为探索茶资源的增值利用,以小叶种茶树夏秋季鲜叶为原料,在揉捻工序中外源加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和单宁酶,研究三种外源酶单独或混合使用对红茶的主要内质成分的影响,分析了水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶黄素、茶氨酸含量,并与对照样(未加酶组)进行对比分析,认为外源蛋白酶对于红茶内质成分含量具有提高作用,是较优的外源酶选择。
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关键词
茶
茶多酚
酶
加工
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职称材料
题名
茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质及挥发性风味物质的影响
1
作者
黄其程
郭敬岩
张晋
李欢欢
赵珂
许腾
苏铭伟
唐宏刚
机构
全省生鲜
食品
智慧物流与加工重点实验室
浙江
省农业科学院
食品
科学研究所
云南农业大学
浙江正德和食品有限公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第11期321-328,共8页
基金
浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目(2022C02060)
国家蛋鸡产业技术体系(CARS-40-K26)。
文摘
采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠,通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化,探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表明,与亚硝酸钠对照组相比,以200 mg/kg茶红素替代50%亚硝酸钠在呈色效果(a^(*)值)和感官评分方面无显著差异(P>0.05),脂肪氧化和蛋白质降解程度均维持在较低水平,GC-IMS差异图显示挥发性风味物质组成最为接近。该研究表明,茶红素部分替代亚硝酸钠可使中式香肠在贮藏期间保持较好的品质,有效降低亚硝酸盐的添加量,茶红素在肉制品加工过程中具有一定的应用前景。
关键词
茶红素
亚硝酸钠
中式香肠
贮藏
品质
风味物质
Keywords
thearubigins
sodium nitrite
Chinese sausage
storage
quality
flavor compounds
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
外源酶对夏秋红茶主要品质成分影响研究
被引量：
13
2
作者
林剑峰
白建阳
吴理文
张海华
机构
松阳县科学技术局
松阳县建阳茶叶
有限公司
浙江正德和食品有限公司
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
出处
《中国茶叶加工》
2020年第3期51-57,共7页
基金
浙江省第十四批科技特派员项目(KTP-G285)。
文摘
为探索茶资源的增值利用,以小叶种茶树夏秋季鲜叶为原料,在揉捻工序中外源加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和单宁酶,研究三种外源酶单独或混合使用对红茶的主要内质成分的影响,分析了水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶黄素、茶氨酸含量,并与对照样(未加酶组)进行对比分析,认为外源蛋白酶对于红茶内质成分含量具有提高作用,是较优的外源酶选择。
关键词
茶
茶多酚
酶
加工
Keywords
Tea
Tea polyphenols
Enzyme
Processing
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质及挥发性风味物质的影响
黄其程
郭敬岩
张晋
李欢欢
赵珂
许腾
苏铭伟
唐宏刚
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
外源酶对夏秋红茶主要品质成分影响研究
林剑峰
白建阳
吴理文
张海华
《中国茶叶加工》
2020
13
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