国外对中国饮食文化的研究 被引量：9

1

作者 赵炜 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2010年第4期1-8,共8页

国外的学者曾对中国饮食文化做过一些研究。这些学者主要集中在日本、美国和欧洲。通过对国外学者主要研究成果的介绍,让这些用"他者的眼光"看待中国饮食文化的著作,给我们新视角、新思路、新方法的启迪。

关键词 国外 饮食学术 中国饮食文化

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“掏羊锅”:饮食旅游目的地建设的文化解析

2

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2014年第1期44-49,共6页

"掏羊锅"是杭州市西郊余杭区仓前街道目前最具市场人气的饮食。作为典型的饮食旅游文化产品,"掏羊锅"的成功之处在于:不同凡响的烹饪技术是吸引旅游者的基础,政府行政主导是成就"掏羊锅"的催化剂,同业人... "掏羊锅"是杭州市西郊余杭区仓前街道目前最具市场人气的饮食。作为典型的饮食旅游文化产品,"掏羊锅"的成功之处在于:不同凡响的烹饪技术是吸引旅游者的基础,政府行政主导是成就"掏羊锅"的催化剂,同业人员有序的竞争发展保证了旅游者口碑宣传和再度光临,同业组织的参与使松散的农户经营以统一的形象得以有效传播,市场的培育使得旅游饮食品牌形象深入人心。利用周边旅游吸引物如章太炎故里的影响,以及具有怀旧情绪的故事为背景,也使"掏羊锅"之旅成为文化之旅的同义语。 展开更多

关键词 掏羊锅 饮食旅游 饮食文化 文化解析

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中国古代醋文化著作《醯略》研究 被引量：2

3

作者 赵炜 何宏 《农业考古》 2019年第1期218-221,共4页

《醯略》是中国目前所知仅有的一部以醋文化为主要内容的古籍,其作者辑录了100多种古籍里有关醋的文本。本文在对作者身份考证的基础上,分析了刻本和抄本的由来和信息,简要介绍了《醯略》4卷的内容。

关键词 饮食古籍 《醯略》 调味品 醋文化

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民国时期杭州清真饮食研究 被引量：2

4

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期1-4,共4页

民国时期,杭州的回族居民的饮食,既保持了清真饮食传统,又具有杭州特色。杭州凤凰寺是杭州回民庆祝伊斯兰教节日的重要场所。民国时期杭州的清真餐馆在餐饮业中占有重要的地位。

关键词 民国时期 杭州 清真饮食

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烹饪专业技能竞赛对教学的影响研究 被引量：4

5

作者 戴桂宝 何宏 金晓阳 《教育与职业》 北大核心 2007年第36期128-129,共2页

烹饪工艺与营养专业在高等职业教育中是一个实践操作性极强的专业。为了使培养的学生能够满足用人单位的需要，积极参加社会上举办的烹饪竞技比赛是使学生技艺迅速提高的一个重要途径。能在以在职人员为主体的比赛中取得好成绩，是学校... 烹饪工艺与营养专业在高等职业教育中是一个实践操作性极强的专业。为了使培养的学生能够满足用人单位的需要，积极参加社会上举办的烹饪竞技比赛是使学生技艺迅速提高的一个重要途径。能在以在职人员为主体的比赛中取得好成绩，是学校教育质量优质的体现。为此，要在培养方案、师资水平、课程和教学内容体系、实践教学等方面形成特色。 展开更多

关键词 烹饪教育 专业技能竞赛 教学影响

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意外的鲜味：民国时期杭州游客饮食 被引量：3

6

作者 赵炜 何宏 《浙江学刊》 CSSCI 北大核心 2012年第6期100-104,共5页

民国时期的杭州是为数不多的旅游目的地。以进香为目的的香客主要是来自浙北杭州、嘉兴、湖州和苏南苏州、松江、常熟的乡民,他们的饮食消费成为支撑杭州餐饮业的重要力量。杭州的旅游者在进行餐饮消费的同时还会带走大量的饮食消费品,... 民国时期的杭州是为数不多的旅游目的地。以进香为目的的香客主要是来自浙北杭州、嘉兴、湖州和苏南苏州、松江、常熟的乡民,他们的饮食消费成为支撑杭州餐饮业的重要力量。杭州的旅游者在进行餐饮消费的同时还会带走大量的饮食消费品,使得杭州的饮食特产名闻遐迩。旅游饮食消费多呈现临时性,也会出现"宰客"行为。 展开更多

关键词 民国时期 杭州 旅游 饮食

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高职烹饪专业PBL校外实习模式研究 被引量：3

7

作者 金晓阳 《教育与职业》 北大核心 2011年第2期159-160,共2页

PBL(Problem-Based Learning)即以问题为导向的学习。文章在分析我国高职院校烹饪专业学生校外实习现状的基础上,结合烹饪专业校外实习的特点,引入PBL理论,对PBL校外实习模式进行有效地探究和实践。

关键词 PBL 烹饪专业 实习模式

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罗孝建:传播中国烹饪文化的使者 被引量：4

8

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2007年第2期10-13,共4页

罗孝建是海外华人中餐业者的杰出代表。他撰写了四十本以上的中国菜谱等烹饪文化著作,在欧美等国有着广泛的影响。罗孝建在传播中国烹饪文化方面有着不可替代的作用,在中外饮食文化交流史上有着重要的地位,是传播中国烹饪文化的使者。

关键词 罗孝建 烹饪文化 中国菜 文化交流

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鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究 被引量：1

9

作者 王坚 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2010年第1期27-31,共5页

采用鳙鱼制作鱼圆,用标准化条件去检测存放于冰温条件下鳙鱼鱼圆卫生指标菌落总数,据此建立鱼圆的保存条件,结果表明:用2.6%盐溶液浸泡保存的鳙鱼鱼圆在0^-1℃下可保存4~5天,并获得较好的品质特征。

关键词 鳙鱼鱼圆 烹饪工艺 烹饪原料 食品保鲜

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民国时期杭州素食研究 被引量：2

10

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2011年第4期10-13,共4页

民国时期,杭州素食极富特色。因经济原因,下层市民多以素食为主;僧尼和道士形成的庞大人群,也延续着上千年来的素食习惯;民间的宗教信仰者和修行者的素食已经成为一种自觉。因此,杭州出现了一些专门供应素食的餐馆,这里的素食精致、繁盛... 民国时期,杭州素食极富特色。因经济原因,下层市民多以素食为主;僧尼和道士形成的庞大人群,也延续着上千年来的素食习惯;民间的宗教信仰者和修行者的素食已经成为一种自觉。因此,杭州出现了一些专门供应素食的餐馆,这里的素食精致、繁盛,更为世俗化。 展开更多

关键词 民国时期 杭州 素食 饮食文化

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《美味求真》研究 被引量：1

11

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2009年第3期7-11,共5页

《美味求真》是清末民初广州地区流传的普及性菜谱,版本众多。对《美味求真》多种版本进行分析比较,弄清此书的出版背景,并对其书名、作者及写作时间、写作缘起和目的、目录与内容进行分析,对弘扬广东饮食文化具有重要意义。

关键词 《美味求真》 古籍 粤菜 菜谱

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酱园鼻祖考辩 被引量：1

12

作者 何宏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第12期88-91,共4页

谁是酱园鼻祖,其实并没有统一的说法。通过祖师神崇拜这一民间信仰的分析,考证了酱园鼻祖的几种说法及来历,提出了蔡邕作为酱祖的合理性。

关键词 酱园 祖师 饮食民俗

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杭州名点——吴山酥油饼的制作创新 被引量：1

13

作者 应小青 金晓阳 《扬州大学烹饪学报》 2008年第2期31-33,共3页

吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型... 吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。 展开更多

关键词 吴山酥油饼 中式点心 烹饪工艺

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周大文:从北平市长到京华名厨 被引量：2

14

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2008年第2期13-18,共6页

曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹... 曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。 展开更多

关键词 周大文 北平市长 名厨 烹饪文化

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建国十七年间(1949-1966)菜谱述论 被引量：2

15

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2008年第3期14-19,共6页

菜谱是烹饪文化重要的载体之一,菜谱可以折射出其所处时代的社会生活图景。对建国十七年间(1949-1966)期间公开出版的菜谱进行了分类,详数了菜谱的作者、出版时间、出版单位,其中对一些有代表性的菜谱做了较为细致的分析。

关键词 建国十七年间 菜谱 烹饪文化 书目

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民国时期的杭州饮用水

16

作者 赵炜 何宏 《美食研究》 北大核心 2015年第2期9-12,共4页

古代城镇大多数位于河流之滨,便于取水;人群聚集,遂成市井。然而民国时期杭州城市饮用水却有显著的特点,河水、井水所用不多,以雨水为主。杭州自来水在民国中期由初办到艰难发展,折射出杭州城市发展的时代困境。

关键词 民国时期 杭州 饮用水 井水 自来水

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杭州名点吴山酥油饼

17

作者 应小青 金晓阳 《农村百事通》 2019年第21期45-45,共1页

吴山酥油饼是杭州传统名点,有"吴山第一点"的美誉。吴山酥油饼以精白面粉为原料,加入食油和成油面,经造型后入油锅炸制而成。成品色泽金黄、层层起酥,脆而不碎、油而不腻、香甜可口、入口即化。一、配方(以10个产品为例)水油... 吴山酥油饼是杭州传统名点,有"吴山第一点"的美誉。吴山酥油饼以精白面粉为原料,加入食油和成油面,经造型后入油锅炸制而成。成品色泽金黄、层层起酥,脆而不碎、油而不腻、香甜可口、入口即化。一、配方(以10个产品为例)水油皮:中筋面粉200克,温水80~90克,色拉油40克。干油酥:中筋面粉180克,猪油90克。 展开更多

关键词 入口即化 炸制 色拉油 精白面粉 起酥 猪油 食油 杭州

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厨师技术等级流变

18

作者 何宏 《美食研究》 2014年第3期9-13,19,共6页

新中国成立后,厨师职业被看成是一项技术工作,从而开始了厨师技术等级的设计和施行,厨师技术等级经过了长期的流变过程,从各地自行设计到全国统一定型,折射出厨师技术等级鉴定的影响越来越大,极大地促进了我国厨艺水平的不断提高。

关键词 厨师 技术等级 技师 烹饪技术

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“高价饭馆”始末考

19

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2011年第1期15-20,共6页

"高价饭馆"是"三年经济困难"时期的产物。1961年初,高价饭馆在"调整、巩固、充实、提高"方针下产生,起到了回笼货币、提高民生、缓解供应紧张的作用。随着经济形势的发展,高价饭馆又经历了扩容、调整阶段... "高价饭馆"是"三年经济困难"时期的产物。1961年初,高价饭馆在"调整、巩固、充实、提高"方针下产生,起到了回笼货币、提高民生、缓解供应紧张的作用。随着经济形势的发展,高价饭馆又经历了扩容、调整阶段,在经济形势发生根本性好转后的1963年7月退出历史舞台。 展开更多

关键词 高价饭馆 烹饪文化 社会生活

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