国外对中国饮食文化的研究 被引量：8

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作者 赵炜 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2010年第4期1-8,共8页

国外的学者曾对中国饮食文化做过一些研究。这些学者主要集中在日本、美国和欧洲。通过对国外学者主要研究成果的介绍,让这些用"他者的眼光"看待中国饮食文化的著作,给我们新视角、新思路、新方法的启迪。

关键词 国外 饮食学术 中国饮食文化

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“掏羊锅”:饮食旅游目的地建设的文化解析

2

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2014年第1期44-49,共6页

"掏羊锅"是杭州市西郊余杭区仓前街道目前最具市场人气的饮食。作为典型的饮食旅游文化产品,"掏羊锅"的成功之处在于:不同凡响的烹饪技术是吸引旅游者的基础,政府行政主导是成就"掏羊锅"的催化剂,同业人... "掏羊锅"是杭州市西郊余杭区仓前街道目前最具市场人气的饮食。作为典型的饮食旅游文化产品,"掏羊锅"的成功之处在于:不同凡响的烹饪技术是吸引旅游者的基础,政府行政主导是成就"掏羊锅"的催化剂,同业人员有序的竞争发展保证了旅游者口碑宣传和再度光临,同业组织的参与使松散的农户经营以统一的形象得以有效传播,市场的培育使得旅游饮食品牌形象深入人心。利用周边旅游吸引物如章太炎故里的影响,以及具有怀旧情绪的故事为背景,也使"掏羊锅"之旅成为文化之旅的同义语。 展开更多

关键词 掏羊锅 饮食旅游 饮食文化 文化解析

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民国时期杭州清真饮食研究 被引量：2

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作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期1-4,共4页

民国时期,杭州的回族居民的饮食,既保持了清真饮食传统,又具有杭州特色。杭州凤凰寺是杭州回民庆祝伊斯兰教节日的重要场所。民国时期杭州的清真餐馆在餐饮业中占有重要的地位。

关键词 民国时期 杭州 清真饮食

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罗孝建:传播中国烹饪文化的使者 被引量：4

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作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2007年第2期10-13,共4页

罗孝建是海外华人中餐业者的杰出代表。他撰写了四十本以上的中国菜谱等烹饪文化著作,在欧美等国有着广泛的影响。罗孝建在传播中国烹饪文化方面有着不可替代的作用,在中外饮食文化交流史上有着重要的地位,是传播中国烹饪文化的使者。

关键词 罗孝建 烹饪文化 中国菜 文化交流

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鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究 被引量：1

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作者 王坚 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2010年第1期27-31,共5页

采用鳙鱼制作鱼圆,用标准化条件去检测存放于冰温条件下鳙鱼鱼圆卫生指标菌落总数,据此建立鱼圆的保存条件,结果表明:用2.6%盐溶液浸泡保存的鳙鱼鱼圆在0^-1℃下可保存4~5天,并获得较好的品质特征。

关键词 鳙鱼鱼圆 烹饪工艺 烹饪原料 食品保鲜

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民国时期杭州素食研究 被引量：2

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作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2011年第4期10-13,共4页

民国时期,杭州素食极富特色。因经济原因,下层市民多以素食为主;僧尼和道士形成的庞大人群,也延续着上千年来的素食习惯;民间的宗教信仰者和修行者的素食已经成为一种自觉。因此,杭州出现了一些专门供应素食的餐馆,这里的素食精致、繁盛... 民国时期,杭州素食极富特色。因经济原因,下层市民多以素食为主;僧尼和道士形成的庞大人群,也延续着上千年来的素食习惯;民间的宗教信仰者和修行者的素食已经成为一种自觉。因此,杭州出现了一些专门供应素食的餐馆,这里的素食精致、繁盛,更为世俗化。 展开更多

关键词 民国时期 杭州 素食 饮食文化

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《美味求真》研究 被引量：1

7

作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2009年第3期7-11,共5页

《美味求真》是清末民初广州地区流传的普及性菜谱,版本众多。对《美味求真》多种版本进行分析比较,弄清此书的出版背景,并对其书名、作者及写作时间、写作缘起和目的、目录与内容进行分析,对弘扬广东饮食文化具有重要意义。

关键词 《美味求真》 古籍 粤菜 菜谱

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公共营养师培训现状与思考 被引量：10

8

作者 何宏 《中国食物与营养》 2007年第1期51-53,共3页

我国公共营养师国家职业标准没有正式公布,社会上培训公共营养师的机构多达数十家。在对众多的培训机构进行梳理的同时,对这种现象进行了探讨,提出了提高门槛、考培分离的建议。

关键词 公共营养师 培训 对策

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导游员营养需求与合理膳食 被引量：3

9

作者 何宏 《中国食物与营养》 2008年第4期59-61,共3页

导游员的工作具有一定的特殊性,其饮食生活不规律。本文分析了导游员的工作特点,对导游人员的营养需求进行了分析,探讨了导游员应具有的合理膳食结构。

关键词 导游员 营养 合理膳食

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酱园鼻祖考辩 被引量：1

10

作者 何宏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第12期88-91,共4页

谁是酱园鼻祖,其实并没有统一的说法。通过祖师神崇拜这一民间信仰的分析,考证了酱园鼻祖的几种说法及来历,提出了蔡邕作为酱祖的合理性。

关键词 酱园 祖师 饮食民俗

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杭州名点——吴山酥油饼的制作创新 被引量：1

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作者 应小青 金晓阳 《扬州大学烹饪学报》 2008年第2期31-33,共3页

吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型... 吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。 展开更多

关键词 吴山酥油饼 中式点心 烹饪工艺

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周大文:从北平市长到京华名厨 被引量：2

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作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2008年第2期13-18,共6页

曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹... 曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。 展开更多

关键词 周大文 北平市长 名厨 烹饪文化

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建国十七年间(1949-1966)菜谱述论 被引量：2

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作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2008年第3期14-19,共6页

菜谱是烹饪文化重要的载体之一,菜谱可以折射出其所处时代的社会生活图景。对建国十七年间(1949-1966)期间公开出版的菜谱进行了分类,详数了菜谱的作者、出版时间、出版单位,其中对一些有代表性的菜谱做了较为细致的分析。

关键词 建国十七年间 菜谱 烹饪文化 书目

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民国时期的杭州饮用水

14

作者 赵炜 何宏 《美食研究》 北大核心 2015年第2期9-12,共4页

古代城镇大多数位于河流之滨,便于取水;人群聚集,遂成市井。然而民国时期杭州城市饮用水却有显著的特点,河水、井水所用不多,以雨水为主。杭州自来水在民国中期由初办到艰难发展,折射出杭州城市发展的时代困境。

关键词 民国时期 杭州 饮用水 井水 自来水

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厨师技术等级流变

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作者 何宏 《美食研究》 2014年第3期9-13,19,共6页

新中国成立后,厨师职业被看成是一项技术工作,从而开始了厨师技术等级的设计和施行,厨师技术等级经过了长期的流变过程,从各地自行设计到全国统一定型,折射出厨师技术等级鉴定的影响越来越大,极大地促进了我国厨艺水平的不断提高。

关键词 厨师 技术等级 技师 烹饪技术

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“高价饭馆”始末考

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作者 何宏 《扬州大学烹饪学报》 2011年第1期15-20,共6页

"高价饭馆"是"三年经济困难"时期的产物。1961年初,高价饭馆在"调整、巩固、充实、提高"方针下产生,起到了回笼货币、提高民生、缓解供应紧张的作用。随着经济形势的发展,高价饭馆又经历了扩容、调整阶段... "高价饭馆"是"三年经济困难"时期的产物。1961年初,高价饭馆在"调整、巩固、充实、提高"方针下产生,起到了回笼货币、提高民生、缓解供应紧张的作用。随着经济形势的发展,高价饭馆又经历了扩容、调整阶段,在经济形势发生根本性好转后的1963年7月退出历史舞台。 展开更多

关键词 高价饭馆 烹饪文化 社会生活

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