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题名德清青虾肌肉品质特性及其主成分分析
被引量：4
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作者
何涓源
余翔
冯艳丽
张润峰
陈利忠
黄昊
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机构
湖北师范大学生命科学学院
食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室
浙江恒通生物科技股份有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第8期264-270,共7页
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基金
湖北省教育厅科学技术研究计划重点项目(D20192502)
食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金项目(EWPL201807)
湖北师范大学研究生科研创新项目(20190143)。
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文摘
本研究对德清青虾肌肉质构参数、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组分进行测定,并采用主成分分析方法对影响肌肉品质的因素进行分析。结果表明:德清青虾肌肉结实有弹性。肌肉内水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青虾肌肉富含多不饱和脂肪酸组分,占到肌肉脂肪酸总量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青虾肌肉含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的51.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果显示,第一和第二限制性氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指数(EAAI)为75.55,表明德清青虾肌肉中必需氨基酸含量丰富且均衡。相关性分析表明,德清青虾肌肉粗脂肪含量与其硬度和黏性分别呈显著正相关和负相关(P<0.05)。主成分分析结果表明,硬度、黏性、咀嚼性、弹性是影响德清青虾肌肉品质的主要因素。综上所述,德清青虾具有较优的肌肉营养品质和质构特性,是一种优质淡水产品。
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关键词
德清青虾
肌肉品质
表征
主成分分析
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Keywords
deqing shrimp
muscle quality
characterization
principal component analysis
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名复配天然保鲜剂对青虾冷藏保鲜效果的影响
被引量：2
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作者
黄昊
何涓源
赖思婷
陈利忠
冯艳丽
余翔
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机构
浙江恒通生物科技股份有限公司
湖北师范大学生命科学学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第8期15-20,共6页
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基金
湖北省教育厅科学技术研究计划重点项目(D20192502)
食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金项目(EWPL201807)
湖北师范大学研究生科研创新项目(20190143)。
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文摘
采用复配天然保鲜剂(保鲜剂中含有壳聚糖12.5 g/L,卡拉胶1.75 g/L,迷迭香提取物0.9 g/L,Nisin 0.7 g/L)对青虾进行保鲜处理,以青虾肌肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和青虾菌落总数为指标,结合青虾肌肉蛋白质的SDS-PAGE电泳结果,分析复配天然保鲜剂对青虾4℃冷藏保鲜效果的影响。结果表明:与对照组相比,采用复配天然保鲜剂处理能延缓青虾冷藏期间肌肉pH值、TVB-N值、TBARS值和菌落总数的增长;SDS-PAGE图谱表明,该复配天然保鲜剂有利于维持青虾肌肉蛋白质结构和性质的稳定性。以上结果说明,在4℃冷藏条件下,复配天然保鲜剂处理青虾能够抑制其蛋白质降解、脂肪氧化酸败和微生物的生长,从而延缓青虾的腐败变质,货架期达到7 d,保鲜效果良好。
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关键词
复配天然保鲜剂
青虾
冷藏
品质
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Keywords
compound natural preservation
Macrobrachium nipponense
refrigeration
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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