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食品科学还必须研究什么? 被引量：7: 1; 作者饶平凡刘树滔 +2 位作者周建武郭静科柯李晶《食品科学技术学报》 CAS 2015年第3期1-4,共4页; 起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理... 展开更多; 关键词食品科学食品工业人体反应分子存在状态特性互补; 在线阅读下载PDF 职称材料

唾液α-淀粉酶对淀粉基增稠流体流变及质构特性的影响: 2; 作者苏渭刘芸 +3 位作者陈伊琳王鑫淼陈建设胡小雪《食品与机械》北大核心 2025年第3期9-16,共8页; [目的]探索唾液中的α-淀粉酶对淀粉基增稠流体的质构感知机制。[方法]开展了针对真实唾液、添加α-淀粉酶的人造唾液对淀粉基增稠流体的流变学和质构性质的表征。[结果]动态流变学测试结果表明,唾液中的α-淀粉酶可降低淀粉基增稠流体... 展开更多; 关键词唾液 Α-淀粉酶淀粉—果胶复配流体流变学行为质构指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于油脂不饱和度的辣椒素乳状液的稳定性及感官评价: 3; 作者范欣莹苏渭 +2 位作者王鑫淼陈建设胡小雪《食品与机械》北大核心 2025年第5期42-49,共8页; [目的]探究油相不饱和度对辣椒素乳状液性能的影响,以优化其在食品体系中的应用效果。[方法]通过选取亚麻籽油(α-亚麻酸)、葵花籽油(亚油酸)和山茶油(油酸)构建乳状液体系,系统分析了粒径分布、ζ电势、微观结构、体外消化稳定性及感... 展开更多; 关键词辣椒素不饱和油脂乳状液稳定性辣感感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

“食品安全行政法规与管理”课程改革与发展探索被引量：1: 4; 作者陈勇陈建设 +2 位作者朱扬胡小雪王鑫淼《农产品加工》 2023年第12期105-106,109,共3页; “食品安全行政法规与管理”是食品专业的一门新的交叉学科,课程将指引学生学习食品安全标准与法规的内容,有助于学生掌握我国食品安全法律法规体系,提高学生的食品安全法律意识。并将结合课程特点与思政建设进行教学改革,深挖“食品安... 展开更多; 关键词食品安全行政法规与管理思政建设教学改革; 在线阅读下载PDF 职称材料

风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化被引量：7: 5; 作者李芳浩朱广琪 +4 位作者郭小旬韩晓祥唐秀娟王奎武王彦波《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期164-169,176,共7页; 以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶... 展开更多; 关键词中国对虾分步酶解响应面分析法; 在线阅读下载PDF 职称材料

鱼片干辐照加工处理的鉴别: 6; 作者刘晨晨张虹 +1 位作者戴志远梁新乐《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期119-123,共5页; 以鱼片干为研究对象,采用高效液相色谱-荧光检测法研究酪氨酸含量与辐照杀菌处理的关系。建立了样品提取、分离和浓缩的前处理方法和液相检测方法,并提出以邻酪氨酸和对酪氨酸含量的比值作为判定样品是否辐照的标准。方法检出限为16.6～... 展开更多; 关键词鱼片干高效液相色谱辐照邻酪氨酸对酪氨酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响被引量：6: 7; 作者张啸峰王鑫淼 +1 位作者陈建设胡小雪《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期57-63,共7页; 为探究直链/支链淀粉对不同来源(海水鱼/淡水鱼)鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察... 展开更多; 关键词鱼丸直链淀粉支链淀粉质构剖面法感官评定; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食品科学还必须研究什么? 被引量：7: 1; 作者饶平凡刘树滔周建武郭静科柯李晶; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院福州大学生物科学与工程学院; 出处《食品科学技术学报》 CAS 2015年第3期1-4,共4页; 基金浙江省重中之重一级学科开放基金项目(JYTSP20141072); 文摘起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来"食物-人体作用"的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态;破译人体对食物的反应信号;研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。; 关键词食品科学食品工业人体反应分子存在状态特性互补; Keywords food science food industry body response molecule existing status complementary char-acteristics; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名唾液α-淀粉酶对淀粉基增稠流体流变及质构特性的影响: 2; 作者苏渭刘芸陈伊琳王鑫淼陈建设胡小雪; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院; 出处《食品与机械》北大核心 2025年第3期9-16,共8页; 基金国家一流专业(食品质量与安全专业)平台校级教学项目(编号:1110XJ0520120) 国家级大学生创新创业训练计划项目(编号:202310353046) 浙江工商大学省属高校基本科研业务费项目(编号:QRK22007)。; 文摘 [目的]探索唾液中的α-淀粉酶对淀粉基增稠流体的质构感知机制。[方法]开展了针对真实唾液、添加α-淀粉酶的人造唾液对淀粉基增稠流体的流变学和质构性质的表征。[结果]动态流变学测试结果表明,唾液中的α-淀粉酶可降低淀粉基增稠流体的黏弹性,且随着α-淀粉酶质量浓度的增加,凝胶体系损耗因子增加。静态流变测试结果表明,α-淀粉酶会增加淀粉基增稠流体的表观黏度系数K以及触变环面积。质构测试结果表明,真实唾液(未灭酶/灭酶)组质构未表现出显著差异,而人造唾液(无酶/加酶)组差异显著,加酶后的体系硬度、咀嚼性显著下降。[结论]α-淀粉酶分解淀粉基增稠流体中的淀粉大分子成为低聚糖等小分子,使得淀粉分子与果胶分子之间的三维凝胶网络崩塌。; 关键词唾液 Α-淀粉酶淀粉—果胶复配流体流变学行为质构指标; Keywords saliva α-amylase starch-pectin mixed fluid rheological properties textural properties; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于油脂不饱和度的辣椒素乳状液的稳定性及感官评价: 3; 作者范欣莹苏渭王鑫淼陈建设胡小雪; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院; 出处《食品与机械》北大核心 2025年第5期42-49,共8页; 基金国家级大学生创新创业训练计划项目(编号:202310353046) 省级平台校级教学项目(编号:1110XJ0520120-08)。; 文摘 [目的]探究油相不饱和度对辣椒素乳状液性能的影响,以优化其在食品体系中的应用效果。[方法]通过选取亚麻籽油(α-亚麻酸)、葵花籽油(亚油酸)和山茶油(油酸)构建乳状液体系,系统分析了粒径分布、ζ电势、微观结构、体外消化稳定性及感官特性。[结果]山茶油乳状液比表面积平均粒径最大,亚麻籽油最小且ζ电势绝对值显著更高(P<0.01),其致密界面结构在消化过程中维持更小粒径(P<0.01),对辣椒素保护率最优;感官评价中,亚麻籽油乳状液辣感最强,可能与高不饱和度相关。[结论]辣椒素乳状液的稳定性与乳状液油相的不饱和度相关联,高不饱和脂肪酸通过形成黏弹性界面膜增强乳液稳定性,其中不饱和度最高的亚麻籽油乳状液颗粒尺寸最小、分布最均匀,乳化稳定性与辣感释放效果最佳。; 关键词辣椒素不饱和油脂乳状液稳定性辣感感官评价; Keywords capsaicin unsaturated oil emulsion stability spicy perception sensory evaluation; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名“食品安全行政法规与管理”课程改革与发展探索被引量：1: 4; 作者陈勇陈建设朱扬胡小雪王鑫淼; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院; 出处《农产品加工》 2023年第12期105-106,109,共3页; 基金国家一流专业(食品质量与安全专业)自主设立校级教学项目“疫情背景下食品质量与安全专业核心课程的线上与线下教学效果对比研究”(1110XJ0520120)。; 文摘 “食品安全行政法规与管理”是食品专业的一门新的交叉学科,课程将指引学生学习食品安全标准与法规的内容,有助于学生掌握我国食品安全法律法规体系,提高学生的食品安全法律意识。并将结合课程特点与思政建设进行教学改革,深挖“食品安全行政法规与管理”课程与思政要素的结合点,进一步更新教学方法、优化教学结构,培养学生的社会责任感与爱国主义情怀。; 关键词食品安全行政法规与管理思政建设教学改革; Keywords Food Safety Administrative Regulations and Nanagement ideological education construction educational reform; 分类号 G642 [文化科学—高等教育学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化被引量：7: 5; 作者李芳浩朱广琪郭小旬韩晓祥唐秀娟王奎武王彦波; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江工商大学环境科学与工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期164-169,176,共7页; 基金国家重点研发计划资助(2018YFD0400600); 文摘以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1∶9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。; 关键词中国对虾分步酶解响应面分析法; Keywords Penaeus ehinensis stepwise enzymatic hydrolysis response surface methodology; 分类号 TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鱼片干辐照加工处理的鉴别: 6; 作者刘晨晨张虹戴志远梁新乐; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期119-123,共5页; 文摘以鱼片干为研究对象,采用高效液相色谱-荧光检测法研究酪氨酸含量与辐照杀菌处理的关系。建立了样品提取、分离和浓缩的前处理方法和液相检测方法,并提出以邻酪氨酸和对酪氨酸含量的比值作为判定样品是否辐照的标准。方法检出限为16.6～21.0 ng/mL。对酪氨酸和邻酪氨酸在16～3 800 ng/mL内均具有良好的线性关系(R2=0.999 7～0.999 9),样品加标回收率(n=3)分别为82.7%～98.3%和83.3%～93.8%,相对标准偏差(RSD)<7.8%。; 关键词鱼片干高效液相色谱辐照邻酪氨酸对酪氨酸; Keywords dried fish high performance liquid chromatogram irradiation o-tyrosine p-tyrosine; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响被引量：6: 7; 作者张啸峰王鑫淼陈建设胡小雪; 机构浙江工商大学食品科学与生物工程学院; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期57-63,共7页; 基金浙江省教育厅项目(Y201942658)。; 文摘为探究直链/支链淀粉对不同来源(海水鱼/淡水鱼)鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察,研究鱼丸凝胶性质。结果表明:相对于直链淀粉,支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量,更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。; 关键词鱼丸直链淀粉支链淀粉质构剖面法感官评定; Keywords fish balls amylose amylopectin texture profile method sensory evaluation; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	食品科学还必须研究什么?	饶平凡刘树滔周建武郭静科柯李晶	《食品科学技术学报》 CAS	2015	7	在线阅读下载PDF 职称材料
2	唾液α-淀粉酶对淀粉基增稠流体流变及质构特性的影响	苏渭刘芸陈伊琳王鑫淼陈建设胡小雪	《食品与机械》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	基于油脂不饱和度的辣椒素乳状液的稳定性及感官评价	范欣莹苏渭王鑫淼陈建设胡小雪	《食品与机械》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	“食品安全行政法规与管理”课程改革与发展探索	陈勇陈建设朱扬胡小雪王鑫淼	《农产品加工》	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化	李芳浩朱广琪郭小旬韩晓祥唐秀娟王奎武王彦波	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	7	在线阅读下载PDF 职称材料
6	鱼片干辐照加工处理的鉴别	刘晨晨张虹戴志远梁新乐	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2010	0	在线阅读下载PDF 职称材料
7	直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响	张啸峰王鑫淼陈建设胡小雪	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2023	6	在线阅读下载PDF 职称材料