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工程教育专业认证背景下“食品工程原理”PDCA循环教学模式探索
1
作者 石玉刚 王怡然 +4 位作者 邱小敏 房升 陈跃文 郦萍 顾青 《农产品加工》 2025年第14期122-125,共4页
探讨了基于“学习产出”(OBE)教育理念的“食品工程原理”循环教学模式,并分析了传统高等教育授课模式下课程教学中的主要问题。通过应用PDCA循环教学,持续优化与调整课程内容和教学策略,更加注重培养学生的实际操作和问题解决能力,增... 探讨了基于“学习产出”(OBE)教育理念的“食品工程原理”循环教学模式,并分析了传统高等教育授课模式下课程教学中的主要问题。通过应用PDCA循环教学,持续优化与调整课程内容和教学策略,更加注重培养学生的实际操作和问题解决能力,增强了教学的针对性和有效性。在该教学模式下,学生的学习更加主动且富有创造性,不仅提高了其综合素质,也更符合现代社会对创新型工程人才的需求。 展开更多
关键词 学习产出 PDCA循环 食品工程原理
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浙江传统半固态自然发酵醋与液态深层发酵醋品质比较
2
作者 张飞 常国立 +6 位作者 鲁东昊 许伟江 姜翼鹏 朱军莉 王新宇 刘雪莹 陆海霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期184-189,共6页
为比较浙江传统半固态自然发酵醋(编号为M1和M3)与液态深层发酵醋(编号为M2和M4)的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多... 为比较浙江传统半固态自然发酵醋(编号为M1和M3)与液态深层发酵醋(编号为M2和M4)的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多酚和总黄酮含量高于M2和M4,M1~M4中共检出8种有机酸和17种游离氨基酸(包含8种必需氨基酸),其中M1和M3中呈现甜味和苦味氨基酸含量显著高于M2和M4(P<0.05),而M2和M4乙酸含量(5.64 g/100 mL、6.43 g/100 mL)显著高于M1和M3(3.87 g/100 mL、3.42 g/100 mL)(P<0.05)。与液态深层发酵醋相比,传统半固态自然发酵醋抗氧化活性更强,感官品质更好。M1~M4中共检出112种挥发性风味物质,四种醋样挥发性风味物质总含量排序依次为M4(801.21 mg/L)>M3(615.16 mg/L)>M1(562.37 mg/L)>M2(241.03 mg/L)。相关性分析结果表明,丙酮和3-乙酰基-2-丁酮有助于提升醋的酯香和甜味,氨基酸态氮与甜味呈显著正相关性(P<0.05)。综上,传统半固态自然发酵醋在品质和感官特性上更优。 展开更多
关键词 食醋 传统半固态自然发酵 液态深层发酵 挥发性风味物质 抗氧化活性 品质
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低温等离子体技术在食品安全及营养领域的应用
3
作者 刘琪 赵雨晴 +3 位作者 陈丽萍 孙佳妮 曲道峰 韩菲菲 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第3期1-10,共10页
低温等离子体(cold plasma,CP)技术作为一种新兴的非热食品加工技术,以其高效、绿色、无化学残留等优点在食品保鲜和提高食品质量领域得到广泛应用。CP技术能够抑制腐败微生物的生长,降解食物中的过敏原和毒素;同时,该技术对食品营养成... 低温等离子体(cold plasma,CP)技术作为一种新兴的非热食品加工技术,以其高效、绿色、无化学残留等优点在食品保鲜和提高食品质量领域得到广泛应用。CP技术能够抑制腐败微生物的生长,降解食物中的过敏原和毒素;同时,该技术对食品营养成分可能产生正面或负面影响。研究CP技术的应用条件以及CP与食品加工条件的协同作用,有助于推进该技术在食品领域的合理应用。基于对CP产生方式的介绍,阐述了CP技术在食品安全领域的应用及其对食品营养成分的影响等,为CP技术在食品行业的精准应用提供参考。 展开更多
关键词 低温等离子体 等离子体种类 安全性能 营养成分
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食品专业大学生创新能力培养的开放性实验体系构建模式探讨 被引量：5
4
作者 李延华 王伟军 +2 位作者 陈杰 孟岳成 李子怡 《安徽农业科学》 CAS 2014年第30期10816-10817,10819,共3页
分析了食品专业实验教学与开放性实验体系运行现状,探讨了开放性实验教学体系运行过程中存在的问题,有针对性地提出注重学生实践能力和创新能力培养的多模式、立体化的开放性实验体系构建模式,以适应食品专业应用型和创新型人才培养的... 分析了食品专业实验教学与开放性实验体系运行现状,探讨了开放性实验教学体系运行过程中存在的问题,有针对性地提出注重学生实践能力和创新能力培养的多模式、立体化的开放性实验体系构建模式,以适应食品专业应用型和创新型人才培养的要求。 展开更多
关键词 食品专业 创新能力 开放性实验体系 模式
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高校食品专业大学生撰写文献综述探讨 被引量：1
5
作者 李延华 陈杰 孟岳成 《安徽农业科学》 CAS 2014年第15期4895-4896,共2页
撰写文献综述是高校食品专业大学生完成理论课程论文和进行科研实验的重要组成部分。从文献搜集、文献阅读、撰写文献综述3大方面有针对性地进行分析,探讨了食品专业大学生撰写文献综述过程中存在的错误,提出文献综述中概括归纳的方法,... 撰写文献综述是高校食品专业大学生完成理论课程论文和进行科研实验的重要组成部分。从文献搜集、文献阅读、撰写文献综述3大方面有针对性地进行分析,探讨了食品专业大学生撰写文献综述过程中存在的错误,提出文献综述中概括归纳的方法,为提高食品专业大学生文献综述能力提供参考。 展开更多
关键词 食品专业 大学生 文献综述 撰写
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市售发酵食品中乳酸菌的耐药性评估及传播风险研究 被引量：3
6
作者 李宇行 何继玮 +2 位作者 钱敏 韩剑众 曲道峰 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期21-30,共10页
为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险,作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定。以纸片扩散法鉴定其耐药表型,分析多重耐药情况,PCR鉴定其耐药基因型。从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌,其中酸奶源... 为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险,作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定。以纸片扩散法鉴定其耐药表型,分析多重耐药情况,PCR鉴定其耐药基因型。从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌,其中酸奶源乳酸菌均为多重耐药菌,对卡那霉素等5种抗生素的耐药率均高于泡菜源菌株,而泡菜源乳酸菌对庆大霉素和链霉素的耐药率均在40%以上。耐药基因型鉴定结果表明,tetM的检出率最高,为16.12%,酸奶样品分离株中有5种基因的检出率高于泡菜样品。2株酸奶源菌株中四环素耐药基因tetM可通过质粒接合作用转移到受体菌EC600中。作者对市售发酵食品乳酸菌进行了耐药性评估与传播风险研究,为保障发酵食品安全提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 耐药性 发酵食品 传播风险
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食品厚味科学研究的文献计量分析 被引量：1
7
作者 曾亚琴 曾琳然 +1 位作者 蔡丽莎 陈可先 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期121-130,共10页
厚味(Kokumi)不同于传统的酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味五种食品基本味觉,不仅赋予了食品独特的浓厚感、持久度和愉悦感,还实现了减盐提鲜不减咸等食品感官功效,满足了消费者对美味和健康的追求。尽管大量文献报道了厚味相关研究,形成... 厚味(Kokumi)不同于传统的酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味五种食品基本味觉,不仅赋予了食品独特的浓厚感、持久度和愉悦感,还实现了减盐提鲜不减咸等食品感官功效,满足了消费者对美味和健康的追求。尽管大量文献报道了厚味相关研究,形成了系列机理、规律和应用上的共识,但其研究的现状、学术脉络、热点、难点和发展趋势仍缺乏系统分析。为此,本文借助文献计量分析方法首次剖析了近十五年来厚味科学研究的主要进展,并通过文献查阅解析厚味研究关注的主要热点与难点。研究结果表明,厚味研究的热度正呈现不断上涨的趋势,涉及了食品科学、化学、营养、生物化学、农业、行为科学和神经科学等多学科交叉领域;我国科研机构和科技工作者在厚味科学研究中具有较强的国际话语权;厚味研究的热点主要为厚味的化学物质基础、食物来源、评价方法及其对食品整体感官风味的影响,以及厚味物质的结构鉴定、分离、制备及其对健康的影响;厚味研究的难点包括新型厚味物质的挖掘与应用。本文可为食品工业精准把握厚味研究的发展趋势,厚味呈味机理的深层揭示和厚味物质的拓展研究提供一些理论参考。 展开更多
关键词 食品风味 厚味 科学研究 文献计量分析
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荧光免疫层析法结合智能手机在食品危害物质快速检测中的研究进展 被引量：1
8
作者 郑欣瑶 沈央红 +3 位作者 赵秀玲 陈绅 费建枫 朱军莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期376-383,共8页
免疫层析法因其经济、简便、灵敏、特异等优点,被广泛应用于多个领域的快速检测。相对于胶体金纳米颗粒在定量和抗干扰上的局限,荧光纳米材料因优异光学性能已成为免疫层析法中重要的信号标签。本文简要综述了量子点、上转换纳米粒子、... 免疫层析法因其经济、简便、灵敏、特异等优点,被广泛应用于多个领域的快速检测。相对于胶体金纳米颗粒在定量和抗干扰上的局限,荧光纳米材料因优异光学性能已成为免疫层析法中重要的信号标签。本文简要综述了量子点、上转换纳米粒子、时间分辨荧光微球、持续发光纳米粒子等荧光纳米标签的制备和性能,重点介绍荧光免疫层析法应用于食源性致病菌、真菌毒素、农药兽药、抗生素、激素和内分泌干扰物、重金属等食品危害物中的检测与分析,阐述荧光免疫层析法与智能手机的联合使用,可为食品安全检测和现场实时监测提供参考。 展开更多
关键词 免疫层析 荧光纳米材料 危害物 智能手机
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真空低温慢煮对三文鱼品质及脂质组成的影响 被引量：3
9
作者 卜俊芝 徐迅 +2 位作者 王玉宝 薛静 胡子洋 《农业工程学报》 北大核心 2025年第4期318-330,共13页
为了研究真空低温慢煮(sous vide)技术对三文鱼品质的影响,以及探究真空低温慢煮三文鱼预制菜系列产品的可行性与潜力。该研究在不同的蒸煮温度(38、46、54、62℃)、时间(10、25、40、55 min)以及真空度(0.100、0.050、0.025 MPa)与常... 为了研究真空低温慢煮(sous vide)技术对三文鱼品质的影响,以及探究真空低温慢煮三文鱼预制菜系列产品的可行性与潜力。该研究在不同的蒸煮温度(38、46、54、62℃)、时间(10、25、40、55 min)以及真空度(0.100、0.050、0.025 MPa)与常压条件下,对三文鱼的感官评价、汁液损失率、主要营养素含量、脂肪酸组成、脂质氧化、蛋白质降解和微观结构分析等关键品质指标进行测定。此外,通过脂质组学技术,进一步探讨了温度对关键脂质分子变化规律的影响,进一步解释脂质分子氧化情况。结果表明随着蒸煮温度的升高,三文鱼的亮度、汁液损失率、硬度、蛋白质总量以及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric reactive substances,TBARS)和过氧化值(peroxide value,POV)均有所增加,而感官评分(气味指标随温度升高先有所改善,随后下降)和脂肪总量下降、肌球蛋白和肌动蛋白的降解也随之加剧。延长蒸煮时间则导致亮度、黄度值、汁液损失率、弹性和硬度的增加,感官评分降低(色泽、嫩度、纹理、回弹性下降),饱和脂肪酸的含量先增加后减少,多不饱和脂肪酸含量减少,以及肌球蛋白重链的降解。微观结果显示随着蒸煮温度上升肌肉纤维紧密排列,温度过高后肌肉纤维会被破坏。在高真空条件下,脂肪总量上升、感官品质、脂肪氧化和肌动蛋白降解的影响较小,获得的TBARS值和POV值也最低。脂质组学分析表明,温度越高,三文鱼样本中脂质分子的变化越显著,呈上升趋势,差异性呈现放大效应;氧化磷脂的总含量随着温度的升高而逐渐累积,较低温度的真空蒸煮可减少氧化磷脂的形成,这也显示了真空低温慢煮技术在维持三文鱼高品质中的突出效果。综合分析结果表明,蒸煮温度对三文鱼品质的影响最为显著,其次是蒸煮时间和真空度。真空低温慢煮技术通过低温和真空的结合,可减少氧化磷脂的形成,减少三文鱼中脂质氧化,能够减少加工对三文鱼主要品质指标的影响,并且维持三文鱼良好品质和感官体验,并确定了较佳的真空低温慢煮工艺参数:在0.100 MPa高真空条件下,以46℃的温度蒸煮25 min,此时三文鱼品质和感官体验都较好。该研究成果不仅为三文鱼真空低温加工技术的优化提供了数据支撑和理论基础,同时也为推动三文鱼产品的高质量工业化生产进程,实现其市场价值的最大化提供了基础。 展开更多
关键词 三文鱼 真空低温慢煮 感官品质 营养成分 脂质组学
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ε-聚赖氨酸盐酸盐对大黄鱼优势腐败菌的抑制作用
10
作者 张卫斌 陈帅 +1 位作者 石双妮 叶知秋 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期133-139,共7页
[目的]探究ε-聚赖氨酸盐酸盐对大黄鱼源波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌的抑制作用。[方法]通过测定最小抑菌浓度、生长曲线、菌液电导率、碱性磷酸酶活性、紫外吸收物质、生物膜生成抑制率、菌落总数以及挥发性盐基氮等指标分析ε-聚... [目的]探究ε-聚赖氨酸盐酸盐对大黄鱼源波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌的抑制作用。[方法]通过测定最小抑菌浓度、生长曲线、菌液电导率、碱性磷酸酶活性、紫外吸收物质、生物膜生成抑制率、菌落总数以及挥发性盐基氮等指标分析ε-聚赖氨酸盐酸盐对波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌生长情况、生物膜破坏情况及致腐能力的影响。[结果]ε-聚赖氨酸盐酸盐对波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌的最小抑菌浓度分别为0.250,0.125 mg/mL;经ε-聚赖氨酸盐酸盐处理后,波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌的生长被明显抑制,电导率、AKP酶活性以及紫外吸收物质泄漏明显增加,并呈质量浓度依赖性;接种了波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌的鱼块其细菌总数和TVB-N值明显下降。[结论]ε-聚赖氨酸盐酸盐能破坏波罗的海希瓦氏菌和荧光假单胞菌细胞壁,增强细胞膜的通透性,抑制生长和影响致腐能力。 展开更多
关键词 ε-聚赖氨酸盐酸盐 波罗的海希瓦氏菌 荧光假单胞菌 抑菌机制
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超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉丸加工品质的影响
11
作者 张学兵 陈杰 任国平 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期186-190,共5页
传统牛肉丸存在凝胶性较差、出油率高等问题,限制了其产业发展。然而,超声技术在牛肉制品中的应用显著提升了牛肉丸的凝胶特性和品质。同时,燕麦膳食纤维因其独特的风味和功能在肉制品中的应用逐渐扩大。超声技术与燕麦膳食纤维结合不... 传统牛肉丸存在凝胶性较差、出油率高等问题,限制了其产业发展。然而,超声技术在牛肉制品中的应用显著提升了牛肉丸的凝胶特性和品质。同时,燕麦膳食纤维因其独特的风味和功能在肉制品中的应用逐渐扩大。超声技术与燕麦膳食纤维结合不仅改善了牛肉丸的口感和结构,而且提高了其营养价值和市场竞争力。超声技术通过增强蛋白质的交联作用提高了牛肉丸的弹性和保水性;而燕麦膳食纤维通过吸附油脂和水分降低了出油率,增加了产品的健康益处,这些改进措施为牛肉丸产业的发展提供了新的契机。该研究基于此,以传统牛肉丸为对照,研究超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉丸品质的影响,分析不同燕麦膳食纤维添加量A(1%)、B(2%)、C(3%)、D(4%)和E(5%)对牛肉丸品质的影响。研究结果表明,超声波结合燕麦膳食纤维加工的牛肉丸的品质高于传统牛肉丸,且当燕麦膳食纤维添加量为3%时,牛肉丸的品质最佳。 展开更多
关键词 膳食纤维 牛肉丸 感官评分 品质
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杭州市水产品中溶藻弧菌耐药表型及耐药基因分布特征 被引量：1
12
作者 邓佩韦 郑双芝 +4 位作者 严晗 庞一 沈磊 朱军莉 陆海霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期319-326,共8页
该文旨在了解杭州市水产品中溶藻弧菌的耐药性及耐药基因的携带情况,为水产品中溶藻弧菌污染防控、水产品安全性提高提供参考。通过药敏纸片扩散法对从市售水产品中分离出的14株溶藻弧菌进行了8类22种常见抗菌药物的耐药性检测,并计算... 该文旨在了解杭州市水产品中溶藻弧菌的耐药性及耐药基因的携带情况,为水产品中溶藻弧菌污染防控、水产品安全性提高提供参考。通过药敏纸片扩散法对从市售水产品中分离出的14株溶藻弧菌进行了8类22种常见抗菌药物的耐药性检测,并计算多重耐药指数;采用PCR扩增法对分离株进行了8类21个耐药基因和1类整合子基因携带情况的检测,分析溶藻弧菌耐药表型与耐药基因的相关性。结果显示,14株溶藻弧菌表现出14种耐药型,全部分离株对青霉素和阿莫西林耐药,其次是头孢唑林和氨苄西林,分别有13个分离株对其耐药;共有13个分离株对氯霉素和氟苯尼考敏感,全部菌株对美罗培南敏感。11个分离株的多重耐药指数超过0.2,占总数的78.57%;所有分离株均检出同时携带3个及以上的耐药基因,磺胺类耐药基因sul1和氨基糖苷类耐药基因strB的检出率最高,分别在13个分离株中检出,其次是四环素类耐药基因tetA,在12个分离株中检出,耐药基因与耐药表型不完全相符。研究表明该次采集的杭州市水产品中溶藻弧菌的检出率为13.3%,分离获得的菌株大多数具备多重耐药性,且所有分离株均携带2类及以上抗生素的耐药基因,与其生长环境受到抗生素污染有关,有必要更加重视和规范抗生素的合理使用,以防止或减少食品安全事件的发生。 展开更多
关键词 溶藻弧菌 耐药基因 耐药性 多重耐药 水产品
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稻草基碳硅材料固载硅钨酸催化制备月桂酸单甘酯工艺的研究 被引量：1
13
作者 蒋佳睿 王佳佳 +5 位作者 王真 朱冰心 王涵 赵孙超 韩晓祥 唐秀娟 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期104-111,共8页
以可再生资源稻草为原料,经碳化、氨基功能化后通过化学键与硅钨酸结合制备稻草基碳硅材料固载硅钨酸催化剂,并借助XRD、FE-SEM、BET、FT-IR、XPS和正丁胺电位滴定等技术手段对催化剂各项性能进行表征。利用月桂酸(LA)与甘油(GL)选择性... 以可再生资源稻草为原料,经碳化、氨基功能化后通过化学键与硅钨酸结合制备稻草基碳硅材料固载硅钨酸催化剂,并借助XRD、FE-SEM、BET、FT-IR、XPS和正丁胺电位滴定等技术手段对催化剂各项性能进行表征。利用月桂酸(LA)与甘油(GL)选择性酯化反应为模型考察稻草基碳硅材料固载硅钨酸催化剂的催化性能。研究表明,973 K煅烧的载体固载硅钨酸催化剂(C—Si—NH_(2)—STA)表现出最佳催化性能,载体大比表面积和丰富的孔隙结构及适宜的BrΦnsted酸性是其具有高活性的原因。在GL/LA物质的量比5∶1,催化剂质量分数5%,反应时间2 h,反应温度423 K条件下,C—Si—NH_(2)—STA催化制备月桂酸单甘脂(GML)平均产率为80.7%。 展开更多
关键词 稻草 硅钨酸 月桂酸单甘酯
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食品薄层干燥技术的研究进展 被引量：32
14
作者 应巧玲 励建荣 +2 位作者 傅玉颖 李学鹏 陆海霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期115-119,128,共6页
随着干燥技术的发展,使用数学模型来表达和描述干燥过程己成为干燥技术研究的重要内容。为了优化干燥过程、控制产品质量,通常需要建立干燥过程的数学模型,并借助模型对干燥过程进行分析。目前,用来描述干燥过程的数学模型已有上百种,... 随着干燥技术的发展,使用数学模型来表达和描述干燥过程己成为干燥技术研究的重要内容。为了优化干燥过程、控制产品质量,通常需要建立干燥过程的数学模型,并借助模型对干燥过程进行分析。目前,用来描述干燥过程的数学模型已有上百种,其中薄层干燥模型是一类应用十分广泛的模型,被用来描述水果、蔬菜、水产品和其他一些农作物的干燥过程。本文阐述了食品薄层干燥的原理,介绍了薄层干燥模型的种类及国内外的研究进展,并对其在食品加工中的应用前景做了展望,旨在为食品薄层干燥技术的应用及过程优化提供一定参考。 展开更多
关键词 食品 薄层干燥 模型 研究进展
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食品腐败中细菌群体感应现象的研究进展 被引量：12
15
作者 李学鹏 陈桂芳 +4 位作者 仪淑敏 朱军莉 李婷婷 李春 励建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期244-250,共7页
微生物作用是引起食品腐败变质的主要因素之一。研究表明,细菌群体感应在该过程中起着重要作用。文中介绍了群体感应现象的产生机制与研究前沿,重点以牛奶和奶制品、肉和肉制品、水产品和果蔬4类食品体系为例分析了细菌群体感应现象在... 微生物作用是引起食品腐败变质的主要因素之一。研究表明,细菌群体感应在该过程中起着重要作用。文中介绍了群体感应现象的产生机制与研究前沿,重点以牛奶和奶制品、肉和肉制品、水产品和果蔬4类食品体系为例分析了细菌群体感应现象在食品腐败中的作用,最后对开发以群体感应抑制剂为新型防腐剂的食品保藏新策略进行了论述,以期在为从群体感应角度研究食品腐败机制及保鲜方法提供理论依据。 展开更多
关键词 群体感应 信号分子 食品腐败机制 保鲜策略
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番茄红素在食品加工中的应用及其稳定性研究 被引量：11
16
作者 单吉祥 孟岳成 +1 位作者 邵斌 徐新德 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期271-273,258,共4页
对10%番茄红素水溶性粉剂的稳定性影响因素进行了研究,并考察了将其应用于饮料、面包、果冻等食品的贮藏稳定性。结果表明,光照、温度都直接影响番茄红素的稳定性,避光低温保存是保持其稳定性的关键。
关键词 番茄红素 稳定性 橙汁饮料 面包 果冻
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甲鱼水解肽对肠道菌群及免疫功能的影响
17
作者 苏晓明 刘小红 +4 位作者 王亚雨 向沙沙 石丽华 朱炫 陈杰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期202-213,共12页
本试验以甲鱼水解肽为研究对象,探究其对肠道菌群及免疫功能的影响。通过体外肠道模拟系统、依托Caco-2细胞模型,利用16S rRNA(V3-V4)高通量测序技术检测肠道菌群的多样性和组成,HPLC检测发酵液中短链脂肪酸含量,以及qPCR检测Caco-2细... 本试验以甲鱼水解肽为研究对象,探究其对肠道菌群及免疫功能的影响。通过体外肠道模拟系统、依托Caco-2细胞模型,利用16S rRNA(V3-V4)高通量测序技术检测肠道菌群的多样性和组成,HPLC检测发酵液中短链脂肪酸含量,以及qPCR检测Caco-2细胞免疫指标。结果表明,甲鱼水解肽的干预可显著降低(P<0.05)肠道中小杆菌属(Dialister)、活泼瘤胃球菌属(Ruminococcus gnavus)、萨特氏菌属(Sutterella)等促炎菌的相对丰度,同时提升肠道微生物产各短链脂肪酸尤其是丁酸和异戊酸的含量,其中低浓度(5 mg/mL)甲鱼水解肽促进肠道微生物产短链脂肪酸的效果相较于中(25 mg/mL)、高浓度(50 mg/mL)甲鱼水解肽更加稳定。此外,短链脂肪酸对调节肠道免疫功能也具有重要作用。Caco-2细胞模型结果表明:对于正常的Caco-2细胞,甲鱼水解肽能够调节免疫相关基因TLR4、NF-κB、MD2的表达,促进细胞促炎基因IL-6、IL-1β和TNF-α和抑炎基因IL-10的表达,进而激活细胞免疫;对于细胞炎症模型,甲鱼水解肽下调促炎基因IL-1β的表达,上调抑炎基因IL-10的表达,降低iNOS的相对表达量,进而缓解细胞的炎症反应。综上所述,甲鱼水解肽可通过调节肠道菌群组成维持肠道稳态、提高免疫能力来发挥益生作用,对探究动物源生物活性肽与肠道微生物的互作关系和营养价值评价体系具有借鉴意义。 展开更多
关键词 甲鱼水解肽 肠道菌群 短链脂肪酸(SCFAs) 免疫调节 体外肠道模拟消化模型
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蓝光复合丙酸钙处理对稻谷储藏过程中脂质变化的影响
18
作者 张宇环 章铜 +5 位作者 林涛 王婷 赵艳 陆海霞 刘益云 朱军莉 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期10-17,共8页
本研究跟踪蓝光复合丙酸钙处理稻谷在30℃、60%和80%RH储藏期间含水量、霉菌总数、还原糖含量、脂肪酸值,并采用非靶向脂质代谢组学探究复合处理对稻谷储藏品质改善和代谢物变化。结果表明,2种湿度下稻谷经蓝光复合丙酸钙处理后储藏8周... 本研究跟踪蓝光复合丙酸钙处理稻谷在30℃、60%和80%RH储藏期间含水量、霉菌总数、还原糖含量、脂肪酸值,并采用非靶向脂质代谢组学探究复合处理对稻谷储藏品质改善和代谢物变化。结果表明,2种湿度下稻谷经蓝光复合丙酸钙处理后储藏8周后霉菌总数增长降低56.80%和70.78%,脂肪酸值增长抑制率达11.12%和23.91%,同时复合处理后稻谷水分分别下降11.77%和10.43%,且还原糖含量增长缓慢。脂质组学结果表明,蓝光复合丙酸钙处理主要影响甘油磷脂代谢和甘油酯代谢途径,使甘油磷脂代谢中关键脂质磷脂酰甘油(PG)和磷脂酰肌醇(PI)下调,并导致甘油酯代谢中三酰基甘油(TG)和二酰基甘油(DG)下调,从而减少游离脂肪酸的生成,进而延缓稻谷脂质氧化。 展开更多
关键词 脂质组学 蓝光复合丙酸钙处理 脂质代谢 稻谷储藏
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浙江玫瑰醋酒化发酵工艺条件的优化 被引量：5
19
作者 国建娜 蒋予箭 +1 位作者 王丽 励建荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第8期31-34,共4页
玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取糖液,以缩短糖化时间,酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵,对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标,并利用高效液相色谱(HPLC)和顶空气相色谱质谱联用技术(Headspace GC-MS)对醋样中的有... 玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取糖液,以缩短糖化时间,酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵,对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标,并利用高效液相色谱(HPLC)和顶空气相色谱质谱联用技术(Headspace GC-MS)对醋样中的有机酸以及挥发性风味成分进行分析,确定最佳的酒化阶段发酵工艺。实验结果表明,K氏酵母、球拟酵母AS2.202、假丝酵母AS2.1182、乳酸菌AS1.130共同发酵的酒化方案为最佳实验方案,实现了玫瑰醋酒化方案的工艺优化。 展开更多
关键词 玫瑰醋 酒精发酵 醋酸发酵 有机酸 风味成分
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传统霉菌发酵食品中的霉菌DNA扩增 被引量：6
20
作者 顾双 陈俊霖 王向阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期83-86,共4页
为了解市场上霉菌发酵食品能否扩增霉菌DNA,除了红曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因,以及加热灭菌条件对红曲黄酒中pksCT基因降解的影响。从市售的11种食品中提取DNA,选用ITS基因引物和pksCT基因引物进行聚合酶链式反应(polymerase chai... 为了解市场上霉菌发酵食品能否扩增霉菌DNA,除了红曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因,以及加热灭菌条件对红曲黄酒中pksCT基因降解的影响。从市售的11种食品中提取DNA,选用ITS基因引物和pksCT基因引物进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增,并电泳分析。分别用麦曲、红曲发酵黄酒,对发酵前、发酵中、灭菌后、贮藏期样品扩增pksCT基因并测定橘霉素质量浓度;选择灭菌温度70、80、90、100℃,灭菌时间10、20、30 min,灭菌后样品扩增pksCT基因。结果表明有4种食品能用ITS引物扩增出条带,但只有红曲霉发酵的红腐乳能扩增出pksCT基因。红曲黄酒在发酵中、灭菌后能够扩增出pksCT基因,并且在80℃灭菌20 min和90℃灭菌10 min条件下,仍然可以扩增出pksCT基因,但90℃灭菌20 min或100℃灭菌10 min,DNA受到破坏。红曲霉发酵食品能够扩增出pksCT基因,曲霉发酵的食品未能用pksCT基因引物扩增出条带。通过PCR方法扩增出部分霉菌发酵食品的霉菌DNA并测序,有助于了解其加工中使用的菌种,继而为发酵加工食品的终端监测提供一种新方法。 展开更多
关键词 霉菌 发酵 pksCT基因 DNA 橘霉素
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