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水产品加工干燥技术的研究进展 被引量：8
1
作者 岑琦琼 张燕平 +1 位作者 戴志远 王宏海 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第11期156-160,共5页
干燥是水产品加工的重要方法之一,制成的干制品易贮存,广受群众的喜爱。水产品加工采用的主要干燥技术有:热风干燥(AD)、真空冷冻干燥(FD)、微波干燥(MD)、热泵干燥(HPD)等。本文主要论述近年来各种水产品加工干燥技术的优缺点、研究进... 干燥是水产品加工的重要方法之一,制成的干制品易贮存,广受群众的喜爱。水产品加工采用的主要干燥技术有:热风干燥(AD)、真空冷冻干燥(FD)、微波干燥(MD)、热泵干燥(HPD)等。本文主要论述近年来各种水产品加工干燥技术的优缺点、研究进展、应用现状及发展趋势。 展开更多
关键词 水产品 干燥 加工 研究进展
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水产品中EPA、DHA的氧化和保护方法 被引量：6
2
作者 宋广磊 戴志远 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第5期177-179,共3页
介绍了水产品中的EPA和DHA的主要功能和应用价值,对加工过程中影响EPA和DHA氧化的因素进行了分析,并对EPA和DHA在加工过程中的保护方法进行了综述。
关键词 EPA DHA 抗氧化 脂肪酸
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酶解制备水产动物活性肽研究进展 被引量：5
3
作者 朱凤仙 戴志远 +2 位作者 张燕平 袁晓晴 刘俊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第11期159-162,共4页
生物活性肽是一类分子量较低的小分子蛋白,具有特殊的生物活性。以水产动物为原料通过酶解制备的生物活性肽具有抗氧化、降血压、免疫等多种生物学活性。综述活性肽的主要生物学功能、酶水解制备以及离子交换色谱、凝胶色谱和高效液相... 生物活性肽是一类分子量较低的小分子蛋白,具有特殊的生物活性。以水产动物为原料通过酶解制备的生物活性肽具有抗氧化、降血压、免疫等多种生物学活性。综述活性肽的主要生物学功能、酶水解制备以及离子交换色谱、凝胶色谱和高效液相色谱等分离纯化手段,并展望其研究趋势和市场前景。 展开更多
关键词 生物活性肽 水产动物 功能 分离纯化 展望
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感官评定在养殖大黄鱼烟熏加工研究中的应用 被引量：4
4
作者 王宏海 戴志远 翁丽萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期34-36,共3页
利用感官评定结果作为养殖大黄鱼烟熏加工研究中烟熏工艺技术参数确定的重要依据。研究结果表明,养殖大黄鱼烟熏最佳工艺技术参数为:烟熏温度45℃、烟熏时间15 min、熏烟浓度50%、喷淋水全开。在此工艺条件下生产的烟熏养殖大黄鱼最适... 利用感官评定结果作为养殖大黄鱼烟熏加工研究中烟熏工艺技术参数确定的重要依据。研究结果表明,养殖大黄鱼烟熏最佳工艺技术参数为:烟熏温度45℃、烟熏时间15 min、熏烟浓度50%、喷淋水全开。在此工艺条件下生产的烟熏养殖大黄鱼最适合大众的口味,可作为产业化生产的依据。 展开更多
关键词 大黄鱼 感官评定 烟熏
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即食泡椒梅鱼加工工艺研究
5
作者 宋广磊 戴志远 《科学养鱼》 北大核心 2007年第1期69-70,共2页
关键词 传统加工工艺 梅童鱼 泡椒 食品加工 石首鱼科 水产品加工 海洋捕捞 鱼糜加工
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养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究 被引量：19
6
作者 翁丽萍 赵芸 +1 位作者 陈飞东 徐坤华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期82-85,90,共5页
以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg... 以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。 展开更多
关键词 养殖大黄鱼 滋味 呈味强度
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美拉德反应及其在水产调味料中的应用 被引量：8
7
作者 徐坤华 吴佳佳 +3 位作者 王宏海 金仁耀 赵巧灵 戴志远 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第17期378-383,共6页
美拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该反应能使食品发生褐变,并产生一系列的香味中间体。本文论述了美拉德反应的机理,并详细介绍了美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在研制水产调味料中的应用和前景。
关键词 美拉德反应 机理 影响因素 水产调味料
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金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展 被引量：2
8
作者 廖明涛 刘书臣 +2 位作者 林森森 赵巧灵 戴志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期135-140,共6页
金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定... 金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。 展开更多
关键词 金枪鱼肉色 肌红蛋白 呈色机理 检测方法
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不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究 被引量：125
9
作者 戴志远 崔雁娜 王宏海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期188-191,共4页
采用质构分析仪对-18℃和-50℃贮藏条件下的养殖大黄鱼进行TPA(质地多面剖析)模式测试。随着冷冻贮藏期的延长,养殖大黄鱼的各个参数都在下降;-50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性这些参数均高于-1... 采用质构分析仪对-18℃和-50℃贮藏条件下的养殖大黄鱼进行TPA(质地多面剖析)模式测试。随着冷冻贮藏期的延长,养殖大黄鱼的各个参数都在下降;-50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性这些参数均高于-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼,-50℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的黏附性低于-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼。结果表明:随着冷冻贮藏时间的延长,养殖大黄鱼的质构在下降,-18℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼质构下降更加明显。 展开更多
关键词 养殖大黄鱼 冷冻贮藏 TPA 质构
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鲜味物质及其在水产调味品中的应用 被引量：40
10
作者 何炘 杨荣华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第4期3-8,37,共7页
阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构,产生鲜味的机理,列举了部分天然食品中鲜味物质的含量,介绍鲜味物质的呈味特性,生产现状及其应用情况。阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用。详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究,包... 阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构,产生鲜味的机理,列举了部分天然食品中鲜味物质的含量,介绍鲜味物质的呈味特性,生产现状及其应用情况。阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用。详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究,包括水产品中鲜味物质的种类,水产品中的味与鲜味的关系,鉴定水产品中特征风味成分的方法,为水产品鲜味调味品的开发利用提供了科学依据。 展开更多
关键词 鲜味 氨基酸 核苷酸 相乘作用 水产品
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鱼露风味的研究进展 被引量：21
11
作者 赵华杰 何炘 +1 位作者 杨荣华 戴志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期123-128,共6页
鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总... 鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考。 展开更多
关键词 鱼露 风味 滋味 气味
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添加非肌肉蛋白对鱼糜制品品质影响的初步研究 被引量：16
12
作者 陈康 戴志远 +1 位作者 王宏海 翁丽萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期214-219,共6页
实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)、乳清浓缩蛋白(WPC)对鱼糜制品品质的影响。结果表明:添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感,但均降... 实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)、乳清浓缩蛋白(WPC)对鱼糜制品品质的影响。结果表明:添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感,但均降低了制品的凹陷深度和白度。以凝胶强度为优化值对3种非肌肉蛋白进行响应面优化后,确定了鱼糜制品的蛋白添加条件为:SPI 9.7%、GP 9.9%、WPC 7.6%,实际凝胶强度为(3 855.012±260.682)g.mm。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 谷朊粉 乳清蛋白 鱼糜制品
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带鱼纯鱼肉重组工艺以及制品蛋白质体外消化的研究 被引量：7
13
作者 张怡洁 何芳 +3 位作者 俞吉 徐星 杨荣华 戴志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期17-21,27,共6页
研究了带鱼纯鱼肉的重组工艺。在单因素试验的基础上,在5℃反应温度下,以谷氨酰胺转胺酶用量、作用时间和NaCl用量3个因素为工艺参数,以鱼肉重组制品的凝胶强度为响应值,通过响应面分析对工艺条件进行优化,优化后的工艺条件为:谷氨酰胺... 研究了带鱼纯鱼肉的重组工艺。在单因素试验的基础上,在5℃反应温度下,以谷氨酰胺转胺酶用量、作用时间和NaCl用量3个因素为工艺参数,以鱼肉重组制品的凝胶强度为响应值,通过响应面分析对工艺条件进行优化,优化后的工艺条件为:谷氨酰胺转胺酶用量1.25%,作用时间为2.97 h,NaCl用量为1.01%。在优化工艺条件下,鱼肉重组制品的凝胶强度为2 437.41 g.mm,其蛋白质体外消化率为89.14%,稍高于其他实验组。 展开更多
关键词 带鱼鱼肉 凝胶强度 重组 谷氨酰胺转胺酶 响应面 蛋白质体外消化
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国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究 被引量：18
14
作者 翁丽萍 钟立人 戴志远 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第3期160-163,共4页
气调保鲜包装能抑制微生物的生长和氧化反应,从而延长食品货架期。延长的能力取决于食品种类、脂肪含量、原细菌数、混合气体的组成、气体和食品的体积比,最重要的是储藏温度。鱼制品的货架期受微生物活性的限制,有些高脂鱼或超低温储... 气调保鲜包装能抑制微生物的生长和氧化反应,从而延长食品货架期。延长的能力取决于食品种类、脂肪含量、原细菌数、混合气体的组成、气体和食品的体积比,最重要的是储藏温度。鱼制品的货架期受微生物活性的限制,有些高脂鱼或超低温储藏的鱼制品受微生物作用的影响很小。另外,MAP制品的微生物安全是首要考虑。 展开更多
关键词 气调保鲜 腐败 微生物安全
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烟熏鱿鱼不同温度贮藏期间色泽变化初步研究 被引量：7
15
作者 王宏海 戴志远 +3 位作者 翁丽萍 杨荣华 张燕平 卢延斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期214-217,共4页
在不同贮藏温度下,利用ColorQuest XE(色差仪)对真空包装的不同烟熏鱿鱼样品进行色泽变化检测与分析。结果表明:烟熏鱿鱼样品贮藏温度越低,色值和色差值总体变化越小,并且变化都发生在贮藏前期,半成品样品在-18℃冷冻条件下,基本不发生... 在不同贮藏温度下,利用ColorQuest XE(色差仪)对真空包装的不同烟熏鱿鱼样品进行色泽变化检测与分析。结果表明:烟熏鱿鱼样品贮藏温度越低,色值和色差值总体变化越小,并且变化都发生在贮藏前期,半成品样品在-18℃冷冻条件下,基本不发生变化;烟熏鱿鱼成品在常温下,变化也不明显。 展开更多
关键词 烟熏鱿鱼 贮藏温度 色泽 色差
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几种抗冻剂对养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性抑制作用的研究 被引量：7
16
作者 崔雁娜 戴志远 +1 位作者 张志广 王宏海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期68-70,187,共4页
以养殖大黄鱼为原料,通过添加多聚磷酸盐、山梨醇、海藻糖,进行正交实验,研究pH、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的变化,得出防止蛋白质冷冻变性的三种抗冻剂的最佳配比。实验结果表明:三种抗冻剂的最佳配比为:2%多聚磷酸盐、1%海藻糖... 以养殖大黄鱼为原料,通过添加多聚磷酸盐、山梨醇、海藻糖,进行正交实验,研究pH、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的变化,得出防止蛋白质冷冻变性的三种抗冻剂的最佳配比。实验结果表明:三种抗冻剂的最佳配比为:2%多聚磷酸盐、1%海藻糖、2%山梨醇,在添加抗冻剂后,养殖大黄鱼的pH、盐溶性蛋白质含量、ATPase活力分别比未添加抗冻剂时提高了1.60%、33.98%、43.52%。 展开更多
关键词 养殖大黄鱼 蛋白质冷冻变性 抗冻剂 正交实验
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复合磷酸盐对粒冻贻贝失水率影响的研究 被引量：7
17
作者 宋广磊 戴志远 王宏海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期27-30,共4页
采用4种不同浓度的复合磷酸盐处理贝肉,研究了复合磷酸盐对粒冻贻贝解冻后失水率的影响。结果表明:经复合磷酸盐处理的粒冻贻贝与对照品的失水率有极显著差异(P<0.01)。通过对贮藏时间与粒冻贻贝失水率关系的研究,可知复合磷酸盐具... 采用4种不同浓度的复合磷酸盐处理贝肉,研究了复合磷酸盐对粒冻贻贝解冻后失水率的影响。结果表明:经复合磷酸盐处理的粒冻贻贝与对照品的失水率有极显著差异(P<0.01)。通过对贮藏时间与粒冻贻贝失水率关系的研究,可知复合磷酸盐具有明显控制粒冻贻贝的失水率,提高产品贮藏特性。复合磷酸盐的最佳处理浓度范围为,三聚磷酸钠质量分数为1.0%～2.0%,六偏磷酸钠质量分数为0.4%～0.8%。 展开更多
关键词 磷酸盐 失水率 粒冻贻贝
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南美白对虾防黑变保鲜的初步研究 被引量：16
18
作者 梁晶晶 戴志远 陈飞东 《水利渔业》 北大核心 2007年第4期115-116,共2页
研究了用焦亚硫酸钠溶液保鲜南美白对虾。结果表明:在保证虾体SO2残留量不超过100mg/kg的前提下,用浓度为0.4%的焦亚硫酸钠溶液可以有效防止虾体内酚酶所引起的黑变,经处理的南美白对虾在4℃下冷藏7d仍符合国家水产品卫生标准,保鲜效果... 研究了用焦亚硫酸钠溶液保鲜南美白对虾。结果表明:在保证虾体SO2残留量不超过100mg/kg的前提下,用浓度为0.4%的焦亚硫酸钠溶液可以有效防止虾体内酚酶所引起的黑变,经处理的南美白对虾在4℃下冷藏7d仍符合国家水产品卫生标准,保鲜效果明显优于对照组。 展开更多
关键词 南美白对虾 焦亚硫酸钠 保鲜 黑变
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动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究 被引量：5
19
作者 戴志远 郭瑞 +1 位作者 张燕平 王宏海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期71-75,共5页
以梅鱼为原料,采用动物蛋白水解酶,以鲜甜味游离氨基酸总量为指标,水解制备梅鱼鲜味酶解液。在单因素的基础上,采用响应面分析法得出酶解的最佳条件:温度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84%,时间4 h,制得的酶解液鲜甜味游离氨基酸总量为115.... 以梅鱼为原料,采用动物蛋白水解酶,以鲜甜味游离氨基酸总量为指标,水解制备梅鱼鲜味酶解液。在单因素的基础上,采用响应面分析法得出酶解的最佳条件:温度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84%,时间4 h,制得的酶解液鲜甜味游离氨基酸总量为115.159μg/mL,海鲜味特征明显。 展开更多
关键词 梅鱼 酶解 动物蛋白水解酶 游离氨基酸
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贝类多糖的生物活性及其制备技术研究进展 被引量：7
20
作者 刘俊 张燕平 +1 位作者 戴志远 袁晓晴 《渔业现代化》 2008年第3期34-37,共4页
针对近年来国内外关于贝类多糖的研究现状,论述其增强免疫力、抗肿瘤、抗衰老等多种生物活性,并综述超声波辅助水提法、柱层析法等多种制备技术的研究进展,最后展望贝类多糖的发展趋势和市场前景。
关键词 贝类多糖 生物活性 制备技术 发展趋势
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