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中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响
被引量：
3
1
作者
金锦华
刘剑
+7 位作者
金丹莉
祁香草
王幸幸
陈跃文
陈杰
田师一
朱炫
韩剑众
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第16期111-118,共8页
以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N...
以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。
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关键词
鸡胸肉
中餐烹制工艺
理化特性
感官特性
营养特性
消化特性
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职称材料
小麦粉加工车间芽孢杆菌的分布及其防治
被引量：
2
2
作者
金锦华
张琴
+5 位作者
刘剑
张亚林
赵子淇
陈杰
韩剑众
朱炫
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第7期26-32,共7页
芽孢杆菌在自然界中分布广泛,且部分芽孢杆菌易产生胞外毒素。小麦粉面团中易存在芽孢杆菌芽孢,因其耐高温特性,导致在正常烹饪环节中不易被完全消杀,增加了食用健康风险。本研究对某高校食堂小麦粉加工车间进行了全链条跟踪,采集相关...
芽孢杆菌在自然界中分布广泛,且部分芽孢杆菌易产生胞外毒素。小麦粉面团中易存在芽孢杆菌芽孢,因其耐高温特性,导致在正常烹饪环节中不易被完全消杀,增加了食用健康风险。本研究对某高校食堂小麦粉加工车间进行了全链条跟踪,采集相关环境样本,并采用16S rDNA扩增测序的方法评估污染,显示芽孢杆菌为主要污染源,且以蜡样芽孢杆菌(B.cereus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)为主;研究发现芽孢杆菌主要来源于小麦粉原料。通过单独及联合使用天然防腐剂乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PLH),探究了乳酸连球菌素和ε-PLH对于该菌群抑制效果。结果显示ε-PLH对芽孢杆菌及其在面粉中的抑菌效果强于乳酸连球菌素。乳酸连球菌素不仅不能抑制B.velezensis,反而促进其生长。两种抑菌剂的联合使用显示出协同抑菌效果;其中当乳酸连球菌素和ε-PLH质量分数同时大于0.75 g/kg或者乳酸链球菌素质量分数大于1.25 g/kg且ε-PLH质量分数大于0.5 g/kg时,对小麦粉的抑菌率都能达到100%。该研究为建立基于时空菌群分布的芽孢杆菌污染全链条分析方法和抑菌剂使用方法提供了指导。
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关键词
小麦粉
芽孢杆菌
乳酸链球菌素
ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PLH)
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职称材料
基于传感器阵列和卷积神经网络的毒害气体泄漏预测方法研究
被引量：
4
3
作者
汤旭翔
金锦华
《传感技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期662-666,共5页
研究了一种基于传感器阵列和卷积神经网络的毒害气体泄漏预测方法,在实验室中布设监测传感器阵列,实验模拟检测氯气、硫化氢和挥发性有机物(VOCs)三类毒害气体泄漏,获取实验室安全监测的扁平化信号。将扁平化信号输入非线性特征计算模型...
研究了一种基于传感器阵列和卷积神经网络的毒害气体泄漏预测方法,在实验室中布设监测传感器阵列,实验模拟检测氯气、硫化氢和挥发性有机物(VOCs)三类毒害气体泄漏,获取实验室安全监测的扁平化信号。将扁平化信号输入非线性特征计算模型(NFC)得到对应的模型输出信号参数(NFCOP)特征值,根据实时传感器的特征值与阈值下边界之间进行比较,构建传感器响应特征值向量,建立训练集和预测集,并采用卷积神经网络CNN对实验室安全情况进行预测,结果表明基于NFCOP特征分析和卷积神经网络方法,优于BP、PLS等预测方法,预测准确率最高可达93%,表明所探索的方法能够实现毒害气体预测的目标。
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关键词
传感器阵列
非线性模型
毒害气体泄漏
实验室安全
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职称材料
题名
中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响
被引量：
3
1
作者
金锦华
刘剑
金丹莉
祁香草
王幸幸
陈跃文
陈杰
田师一
朱炫
韩剑众
机构
浙江工商大学后勤服务中心
浙江工商大学
食品与生物工程学院
浙江
省食品安全重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第16期111-118,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)。
文摘
以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。
关键词
鸡胸肉
中餐烹制工艺
理化特性
感官特性
营养特性
消化特性
Keywords
chicken breast
Chinese cooking techniques
physicochemical properties
sensory properties
nutritional properties
digestive properties
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
小麦粉加工车间芽孢杆菌的分布及其防治
被引量：
2
2
作者
金锦华
张琴
刘剑
张亚林
赵子淇
陈杰
韩剑众
朱炫
机构
浙江工商大学后勤服务中心
浙江工商大学
食品与生物工程学院
出处
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第7期26-32,共7页
基金
国家自然科学基金项目(32072230)
浙江省自然科学基金项目(LY21C200007)。
文摘
芽孢杆菌在自然界中分布广泛,且部分芽孢杆菌易产生胞外毒素。小麦粉面团中易存在芽孢杆菌芽孢,因其耐高温特性,导致在正常烹饪环节中不易被完全消杀,增加了食用健康风险。本研究对某高校食堂小麦粉加工车间进行了全链条跟踪,采集相关环境样本,并采用16S rDNA扩增测序的方法评估污染,显示芽孢杆菌为主要污染源,且以蜡样芽孢杆菌(B.cereus)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)为主;研究发现芽孢杆菌主要来源于小麦粉原料。通过单独及联合使用天然防腐剂乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PLH),探究了乳酸连球菌素和ε-PLH对于该菌群抑制效果。结果显示ε-PLH对芽孢杆菌及其在面粉中的抑菌效果强于乳酸连球菌素。乳酸连球菌素不仅不能抑制B.velezensis,反而促进其生长。两种抑菌剂的联合使用显示出协同抑菌效果;其中当乳酸连球菌素和ε-PLH质量分数同时大于0.75 g/kg或者乳酸链球菌素质量分数大于1.25 g/kg且ε-PLH质量分数大于0.5 g/kg时,对小麦粉的抑菌率都能达到100%。该研究为建立基于时空菌群分布的芽孢杆菌污染全链条分析方法和抑菌剂使用方法提供了指导。
关键词
小麦粉
芽孢杆菌
乳酸链球菌素
ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PLH)
Keywords
Wheat Flour
Bacillus
Nisin
ε-PLH
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于传感器阵列和卷积神经网络的毒害气体泄漏预测方法研究
被引量：
4
3
作者
汤旭翔
金锦华
机构
浙江工商大学
管理工程与电子商务学院
浙江工商大学后勤服务中心
出处
《传感技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期662-666,共5页
基金
浙江省实验室工作研究会重点招标项目(ZB202102)
浙江省教育厅数字化改革创新试点项目(2022)
+1 种基金
浙江工商大学"数字+学科"资助项目(2022)
浙江工商大学研究生教育改革项目(YJG2018230)。
文摘
研究了一种基于传感器阵列和卷积神经网络的毒害气体泄漏预测方法,在实验室中布设监测传感器阵列,实验模拟检测氯气、硫化氢和挥发性有机物(VOCs)三类毒害气体泄漏,获取实验室安全监测的扁平化信号。将扁平化信号输入非线性特征计算模型(NFC)得到对应的模型输出信号参数(NFCOP)特征值,根据实时传感器的特征值与阈值下边界之间进行比较,构建传感器响应特征值向量,建立训练集和预测集,并采用卷积神经网络CNN对实验室安全情况进行预测,结果表明基于NFCOP特征分析和卷积神经网络方法,优于BP、PLS等预测方法,预测准确率最高可达93%,表明所探索的方法能够实现毒害气体预测的目标。
关键词
传感器阵列
非线性模型
毒害气体泄漏
实验室安全
Keywords
sensor array
non⁃linear model
toxic gas leakage
laboratory safety
分类号
TP183 [自动化与计算机技术—控制理论与控制工程]
TP212.9 [自动化与计算机技术—检测技术与自动化装置]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响
金锦华
刘剑
金丹莉
祁香草
王幸幸
陈跃文
陈杰
田师一
朱炫
韩剑众
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
3
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下载PDF
职称材料
2
小麦粉加工车间芽孢杆菌的分布及其防治
金锦华
张琴
刘剑
张亚林
赵子淇
陈杰
韩剑众
朱炫
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
基于传感器阵列和卷积神经网络的毒害气体泄漏预测方法研究
汤旭翔
金锦华
《传感技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
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职称材料
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