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微生物源蛋白酶和脂肪酶分类、特性及在食品工业中的应用进展
1
作者 张尧 王佳欣 +3 位作者 温婵婵 胡嘉运 刘晓凤 吴元锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期415-424,共10页
蛋白酶和脂肪酶作为两大工业水解酶,广泛应用于食品行业各个领域(如奶酪制作、酱油发酵、酒类酿造、肉质嫩化等)。蛋白酶和脂肪酶主要来源于动物、植物和微生物,微生物源蛋白酶和脂肪酶因获取便利、成本低廉、分子改造简便等优势而成为... 蛋白酶和脂肪酶作为两大工业水解酶,广泛应用于食品行业各个领域(如奶酪制作、酱油发酵、酒类酿造、肉质嫩化等)。蛋白酶和脂肪酶主要来源于动物、植物和微生物,微生物源蛋白酶和脂肪酶因获取便利、成本低廉、分子改造简便等优势而成为研究热点。目前国内外针对微生物源蛋白酶和脂肪酶的研究较多,包括不同来源产酶菌株筛选、产酶能力优化、理化特性研究、酶分子改造以期更好应用于食品加工等。本文总结了微生物源蛋白酶和脂肪酶相关研究,阐明了微生物源蛋白酶(丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金属蛋白酶)和脂肪酶的分类、特性及在肉类、烘焙食品、乳制品、豆制品、酒类、茶类等的应用,为充分了解各种微生物源蛋白酶和脂肪酶的适用性、提高其使用效率、推动其更好应用于食品工业生产提供理论参考。 展开更多
关键词 微生物源蛋白酶 微生物源脂肪酶 分类 酶学特性 应用
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冷冻食品中冰晶检测技术的研究进展 被引量：2
2
作者 徐霞 郭照敬 +2 位作者 柯志刚 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期380-388,共9页
冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰... 冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰晶检测技术的相关研究进展,并对未来发展趋势和面临的挑战进行了分析和展望。其中,基于光学、电学、磁学、声学等物理方法的新型冰晶检测技术具有无损在线检测的潜力,且可以结合人工智能技术,极大地提高冰晶检测的准确性和效率,是未来该领域的重要发展趋势。 展开更多
关键词 食品 冷冻加工 冰晶 检测技术 物理方法
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感官组学鉴定特征芳香化合物及其在食品分析中的应用 被引量：2
3
作者 王丽娜 毛沁园 +2 位作者 陈川 何荣军 孙培龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期347-358,共12页
感官组学是以食品风味化合物为研究对象,通过仪器分析和感官分析相结合,在分子水平上研究食品风味品质的交叉学科。近年来,感官组学广泛应用于食品特征性香气成分鉴定。该文系统地综述了感官组学如何定性定量食品中的特征性芳香化合物,... 感官组学是以食品风味化合物为研究对象,通过仪器分析和感官分析相结合,在分子水平上研究食品风味品质的交叉学科。近年来,感官组学广泛应用于食品特征性香气成分鉴定。该文系统地综述了感官组学如何定性定量食品中的特征性芳香化合物,重点介绍了通过香气提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)、气相色谱-嗅闻(gas chromatography olfactometry, GC-O)、香气重组及消除实验等技术所鉴定出的关键香气化合物的研究。深入探讨了感官组学在特性香气化合物的分析、食品产地溯源、同类型产品的差异性分析及食品加工等方面的作用,为食品从原料到产品的加工过程中香气物质变化提供理论支持,同时为开发更多风味产品提供指导。 展开更多
关键词 感官组学 芳香化合物 香气重组 气相色谱-嗅闻(GC-O) 仪器分析
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流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展 被引量：2
4
作者 贾世亮 张越 +4 位作者 刘关成 尹宇浩 杜心远 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期388-395,共8页
高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大... 高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 流态冰 预冷 冷鲜食品 协同技术 研究进展
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发芽糙米γ-氨基丁酸富集、调控及其功能食品研究进展 被引量：4
5
作者 金国明 陈笑笑 +2 位作者 严国伟 余佳浩 童川 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期353-367,共15页
氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为一种4碳、非蛋白质氨基酸,是发芽糙米中重要的生物活性成分之一。本文总结了近年来关于发芽糙米GABA的研究进展,发现发芽糙米中GABA主要位于胚芽,GABA含量存在显著的遗传多样性,并且籼稻GABA... 氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为一种4碳、非蛋白质氨基酸,是发芽糙米中重要的生物活性成分之一。本文总结了近年来关于发芽糙米GABA的研究进展,发现发芽糙米中GABA主要位于胚芽,GABA含量存在显著的遗传多样性,并且籼稻GABA含量一般高于粳稻。浸泡温度、浸泡时间、浸泡方式等浸泡条件能显著影响发芽糙米GABA生成;同时,GABA积累速率和积累量还与发芽温度、发芽时间、发芽方式等发芽条件密切相关。此外,逆境胁迫、超声波处理、脉冲强光照射等非生物胁迫处理均能有效促进发芽糙米GABA的积累。发芽糙米中GABA的生物合成与代谢途径主要包括GABA支路与多胺降解途径,其会受到谷氨酸脱羧酶、γ-氨基丁酸转氨酶和琥珀酸半醛脱氢酶等关键酶的调控。本文探讨了发芽糙米GABA潜在的生物学功能以及富含GABA的发芽糙米主食、饮料等功能性食品的研发与应用情况,并对发芽糙米中GABA的未来研究和发展趋势进行了展望,为富含GABA的水稻育种和发芽糙米相关营养食品的开发提供了理论参考。 展开更多
关键词 发芽糙米 Γ-氨基丁酸 发芽工艺 富集 生物合成 功能食品
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茶多酚作为食品添加剂的应用研究进展 被引量：4
6
作者 陈炳银 陈红平 +2 位作者 田宝明 张洁茹 张相春 《中国茶叶》 2024年第11期33-44,共12页
人工合成的食品添加剂在防止食品变质、改善食品感官品质和提高食品营养功能等方面起着重要作用,但其不合理使用导致安全和舆情问题多发。茶多酚具有多种生理活性,且作为天然安全的食品添加剂在粮油、水产、果蔬食品中已经广泛应用,但... 人工合成的食品添加剂在防止食品变质、改善食品感官品质和提高食品营养功能等方面起着重要作用,但其不合理使用导致安全和舆情问题多发。茶多酚具有多种生理活性,且作为天然安全的食品添加剂在粮油、水产、果蔬食品中已经广泛应用,但茶多酚易氧化、滋味苦涩的特性也限制了其使用。文章对茶多酚在食品中的最新应用研究进行梳理,进一步对其抗氧化、抑菌等作用机制进行探讨,旨在推动茶多酚食品添加剂的应用研究。 展开更多
关键词 茶多酚 食品添加剂 抗氧化 作用机制
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产学研用结合的食品专业“仪器分析”课程教学改革与实践
7
作者 田宝明 孟凡娟 +3 位作者 关荣发 蔡铭 邵平 刘晓凤 《农产品加工》 2024年第24期115-119,共5页
产学研用是高校落实立德树人,实现人才培养目标的根本。“仪器分析”课程是食品专业本科生教学课程的重要组成部分,仪器分析涉及的专业知识广、难度大且多学科交叉、知识点繁多,在教学上很难让学生掌握课程的专业知识和技能的问题亟需... 产学研用是高校落实立德树人,实现人才培养目标的根本。“仪器分析”课程是食品专业本科生教学课程的重要组成部分,仪器分析涉及的专业知识广、难度大且多学科交叉、知识点繁多,在教学上很难让学生掌握课程的专业知识和技能的问题亟需解决。通过整合产业、高校、科研、应用4块教学内容,建立“产学研用”结合的“仪器分析”课程教学体系,优化培养目标,以学生为中心,以产出为导向,持续改进,增加课程的针对性和实践性,培养学生的应用能力和创新能力,架起高校人才培养与社会需求的桥梁和衔接,培养高素质专业型食品人才。 展开更多
关键词 产学研用 仪器分析 教学改革 食品专业 培养目标
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蒸制黄精醇提物不同极性组分的降血糖及抗氧化性
8
作者 聂小华 陈梦清 +3 位作者 汪凌云 余宁翔 陆元超 孟祥河 《浙江工业大学学报》 北大核心 2025年第4期364-368,共5页
应用AB-8大孔树脂吸附蒸制黄精醇提物,通过乙醇溶液梯度洗脱得到Fr1~Fr4不同极性组分;比较淀粉消化酶抑制、自由基清除、胰岛素抵抗(IR)HepG2细胞葡萄糖消耗和ROS形成等指标,分析该提取物的降血糖和抗氧化等活性。研究结果表明:Fr1~Fr4... 应用AB-8大孔树脂吸附蒸制黄精醇提物,通过乙醇溶液梯度洗脱得到Fr1~Fr4不同极性组分;比较淀粉消化酶抑制、自由基清除、胰岛素抵抗(IR)HepG2细胞葡萄糖消耗和ROS形成等指标,分析该提取物的降血糖和抗氧化等活性。研究结果表明:Fr1~Fr4均能明显抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性,有效淬灭DPPH和ABTS自由基,然而对羟基自由基的清除能力较弱;其中Fr2和Fr3的上述活性较为显著。Fr2和Fr3明显提高了IR-HepG2细胞葡萄糖消耗量,显著降低了细胞内ROS形成,尤其是在120μg/mL的Fr3作用下葡萄糖消耗量与正常组、Metformin阳性对照组较为接近,ROS水平恢复至正常组。研究结果表明蒸制黄精醇提物主要以中等极性组分Fr3发挥着降血糖和抗氧化作用。 展开更多
关键词 蒸制黄精 不同极性组分 淀粉消化酶抑制 葡萄糖消耗量 ROS
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低温螺旋压榨核桃油工艺优化及其营养成分分析
9
作者 卢红伶 俞罡雷 +7 位作者 蒋起宏 蒋陈凯 胡文君 骆红阳 相兴伟 冯永才 沈国新 陈琳 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期28-32,45,共6页
为了促进核桃油的开发和利用,以核桃仁出油率为指标,采用单因素试验和响应面试验优化低温螺旋压榨核桃油的工艺条件(核桃仁含水量、榨头温度、出渣孔径),并在最优条件下对不同品种核桃油的脂肪酸组成和活性成分进行分析。结果表明:在出... 为了促进核桃油的开发和利用,以核桃仁出油率为指标,采用单因素试验和响应面试验优化低温螺旋压榨核桃油的工艺条件(核桃仁含水量、榨头温度、出渣孔径),并在最优条件下对不同品种核桃油的脂肪酸组成和活性成分进行分析。结果表明:在出渣孔径12 mm、核桃仁含水量6%、榨头温度100℃条件下,核桃仁出油率最高,达57.63%;最优条件下压榨所得的新疆纸皮核桃油、美国山核桃油和临安山核桃油的不饱和脂肪酸含量均超过90%,其中油酸含量为18.08%~63.44%,亚油酸含量为26.63%~60.96%,α-亚麻酸含量为1.90%~11.45%,3种核桃油的角鲨烯含量为214.9~282.1 mg/kg,总多酚含量为20.2~23.1 mg/kg,维生素E含量为2.68~13.31 mg/100 g,美国山核桃油的角鲨烯含量和维生素E含量最高。综上,通过低温螺旋压榨法可以获得出油率高且富含多种活性成分的核桃油。 展开更多
关键词 核桃油 低温螺旋压榨 响应面 脂肪酸组成 活性成分
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灵芝菌丝体皿培工艺优化及其三萜酸降血糖活性研究
10
作者 何荣军 陈瑜 +3 位作者 叶强 张永武 沈佶儿 孙培龙 《浙江工业大学学报》 北大核心 2025年第3期327-338,共12页
为研究皿培法获取灵芝三萜酸的可行性及其降血糖活性,采用响应面法优化皿培工艺,并采用α-葡萄糖苷酶法和斑马鱼糖尿病模型研究了该工艺所得总三萜酸的体内外降血糖活性。研究结果表明:最佳皿培工艺为选用灵芝203菌株,接种至含8 g玉米芯... 为研究皿培法获取灵芝三萜酸的可行性及其降血糖活性,采用响应面法优化皿培工艺,并采用α-葡萄糖苷酶法和斑马鱼糖尿病模型研究了该工艺所得总三萜酸的体内外降血糖活性。研究结果表明:最佳皿培工艺为选用灵芝203菌株,接种至含8 g玉米芯、2 g米粉、12 mL营养液(添加量分别为酵母浸粉1.6%、KH_(2)PO_(4) 0.4%、MgSO_(4) 0.15%、微晶纤维素3.3%,以蒸馏水补足12 mL)的培养皿(Φ90 mm)中,首先在26℃、72%湿度下暗培养7 d,转入4℃冷刺激6 h;然后转回原培养条件继续培养13 d;最后采用35 lx,450~460 nm的蓝光照射下培养15 d,皿培周期35 d。此条件下所得菌丝体总三萜酸组成和子实体接近,产量为(7.06±0.08)mg/皿,相较于优化前提高了2.04倍。菌丝体三萜酸的体内外降血糖活性显著优于同菌株子实体三萜酸。皿培法生产灵芝三萜酸具有周期较短、成本低和条件可控等优点,为灵芝三萜酸的获取提供了新的来源。 展开更多
关键词 灵芝菌丝体 皿培 三萜酸 工艺优化 降血糖活性
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油莎豆蛋白理化性质分析及降血糖活性研究
11
作者 何荣军 钱超 +1 位作者 盖琳琳 孙培龙 《浙江工业大学学报》 北大核心 2025年第4期369-376,共8页
以油莎豆为原料,对采用Osborne法提取得到的4种蛋白进行了理化特性与降血糖活性研究。实验结果表明:油莎豆蛋白中谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白分别占39.75%,26.98%,8.10%和4.57%。其中谷蛋白具有较好的物理稳定性,持水性为1.82 g/g... 以油莎豆为原料,对采用Osborne法提取得到的4种蛋白进行了理化特性与降血糖活性研究。实验结果表明:油莎豆蛋白中谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白分别占39.75%,26.98%,8.10%和4.57%。其中谷蛋白具有较好的物理稳定性,持水性为1.82 g/g,持油性为15.33 g/g,乳化性为8.739 m^(2)/g,起泡性为12.5%。体外降血糖活性实验表明:谷蛋白对α-葡萄糖苷酶的抑制活性最好,IC_(50)为2.79 mg/mL。斑马鱼降血糖模型也表明谷蛋白具有较强的体内降血糖活性。研究结果表明油莎豆谷蛋白具有开发成为降血糖功能食品的潜力。 展开更多
关键词 油莎豆 蛋白质 降血糖 理化分析
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双醛淀粉交联纤维素纳米晶/油莎豆淀粉复合薄膜的制备及性能
12
作者 何荣军 盖琳琳 +1 位作者 朱洲谊 孙培龙 《食品科学》 北大核心 2025年第9期100-108,共9页
为改善纤维素纳米晶(cellulose nanocrystal,CNC)/淀粉复合薄膜延展性差的问题,本研究以油莎豆粕为原料,分别制备油莎豆淀粉(tiger nut starch,TNS)、双醛淀粉(dialdehydes starch,DAS)和CNC,讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和... 为改善纤维素纳米晶(cellulose nanocrystal,CNC)/淀粉复合薄膜延展性差的问题,本研究以油莎豆粕为原料,分别制备油莎豆淀粉(tiger nut starch,TNS)、双醛淀粉(dialdehydes starch,DAS)和CNC,讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和性能的影响。结果显示:在傅里叶变换红外光谱1730 cm^(-1)处有代表醛基的特征峰,DAS呈无定形片状结构,醛基相对含量为85.35%。复合薄膜中,傅里叶变换红外光谱对应醛基特征峰消失并伴随羟基吸收峰的减弱,X射线衍射图谱中对应于CNC的结晶峰减弱或消失,证明DAS与CNC和TNS均发生了交联。交联后,所有复合薄膜分子间作用力增强,分子内部结构改变,断裂伸长率显著提高21.16%~83.31%。其中DAS质量分数为0.2%和1.0%的薄膜中CNC与TNS的相容性增加,粗糙度和厚度减小,氧气阻隔性能分别提升14.14%和51.37%。本研究结果表明,DAS在适宜的浓度下可以显著提升CNC/淀粉复合薄膜的综合性能。 展开更多
关键词 双醛淀粉 交联 纤维素纳米晶 油莎豆淀粉 生物可降解薄膜
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植物乳植杆菌发酵黑木耳多糖的结构表征及降血糖机制研究
13
作者 何荣军 胡溢鑫 +3 位作者 钟浩 沈佶儿 刘世柱 孙培龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期134-141,共8页
为探究植物乳植杆菌N1发酵对黑木耳多糖的影响,采用乙醇沉淀提取多糖,经Sevag法脱蛋白,DEAE-Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-300柱分离纯化,得到了纯化的黑木耳发酵多糖FAAP-2-1(fermented Auricularia auricula-judae polysaccharid... 为探究植物乳植杆菌N1发酵对黑木耳多糖的影响,采用乙醇沉淀提取多糖,经Sevag法脱蛋白,DEAE-Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-300柱分离纯化,得到了纯化的黑木耳发酵多糖FAAP-2-1(fermented Auricularia auricula-judae polysaccharide-2-1,FAAP-2-1),建立胰岛素抵抗HepG2(insulin resistance HepG2,IR-HepG2)细胞模型与斑马鱼糖尿病模型进行降血糖活性进行研究,利用实时荧光定量PCR法对其降血糖机制进行研究。结果发现,FAAP-2-1的相对分子质量为1.48×10^(6)Da,主要由半乳糖、甘露糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸8种单糖组成,其比例为4.27∶55.27∶0.36∶1.90∶16.34∶1.54∶2.51∶17.81。细胞实验和动物实验表明,FAAP-2-1可以恢复IR-HepG2细胞的葡萄糖消耗量,使糖尿病斑马鱼血糖下降73.52%,上调糖尿病相关基因AKT、PI3K、IRS和GLUT2的相对表达量,通过PI3K/AKT信号通路恢复和改善糖尿病斑马鱼葡萄糖代谢异常的症状,改善胰岛素抵抗。 展开更多
关键词 黑木耳多糖 植物乳植杆菌N1 发酵 降血糖活性 斑马鱼模型
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机械化学法制备硬脂酸淀粉酯的研究
14
作者 何荣军 田淑杰 +2 位作者 朱洲谊 刘世柱 孙培龙 《核农学报》 北大核心 2025年第4期763-772,共10页
为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FT... 为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、流变仪和接触角测量分析硬脂酸淀粉酯的性质。结果表明,最佳制备工艺条件为温度60℃、球磨时间60 min、球磨转速400 r·min^(-1)、酸粉比0.8∶1,所制备的硬脂酸淀粉酯取代度为0.0445。改性淀粉形成了酯羰基,晶体结构被破坏,结晶度降低,糊化温度降低,黏度和疏水性提高。本研究可为机械化学法制备硬脂酸淀粉酯提供理论依据,并为淀粉基材料的改性提供新思路。 展开更多
关键词 糯米淀粉 机械化学法 硬脂酸 结构特征 疏水性
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竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响
15
作者 周绪霞 郭桢婕 +5 位作者 王静宜 包粲然 沈婕 朱士臣 贾世亮 丁玉庭 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期149-161,共13页
降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的... 降低食盐添加量是鱼糜制品开发的重要方向,但盐添加量不足会显著影响鱼糜的凝胶特性。为研究竹盐添加量对减盐鱼糜凝胶特性的影响,在分析竹盐元素组成及理化性质的基础上,系统探究了竹盐添加量对鱼糜凝胶特性的影响及其替代普通食盐的效果。研究结果表明,竹盐富含多种矿物质元素,其中K、Ca和Mg质量分数分别较传统食盐提高25.6%、183.3%和18.5%,这些元素使竹盐具有更高的pH值和电导率,进而改善鱼糜的凝胶性能。当竹盐添加量(质量分数)为1.0%~2.5%时,鱼糜凝胶的弹性、凝胶强度和硬度随添加量增加而提升,表明竹盐有利于鱼糜形成更致密的三维网络结构;同时,鱼糜的热稳定性、蛋白质分子间作用力、动态流变学特性(耗散能)及断裂应力和应变等指标均明显改善,使鱼糜凝胶更具有稳定性和机械韧性。在盐添加量(质量分数)为1.0%~3.0%的所有组别中,2.5%竹盐组的鱼糜凝胶特性最优,其凝胶强度和回复性较同质量分数的食盐组分别提升21.4%和6.0%。结合理化性质、凝胶特性及感官评价分析发现,添加质量分数为2.0%的竹盐即可达到3.0%普通食盐的凝胶效果,实现盐含量降低33%的减盐目标。研究旨在为高品质低盐鱼糜产品的开发提供技术支持,并希望为拓宽竹盐在肉制品加工中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 竹盐 鱼糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白 流变学特性
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乳酸菌发酵诱导水蜜桃浆凝胶体系自发变色的4D打印研究 被引量：2
16
作者 王岩 牛犇 +5 位作者 王冠楠 房祥军 刘瑞玲 吴伟杰 陈慧芝 郜海燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期143-150,共8页
为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,... 为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,当马铃薯粉的添加量为25%(质量分数)时,打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能;随着发酵时间的延长,4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制;乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8,导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色,发酵12 h的ΔE值为15.2;此外,打印物的质构特性(如硬度、弹性、胶着性和回复性)随发酵时间的延长而出现小幅度增加,这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化(水分质量分数降低5.2%)相关。 展开更多
关键词 水蜜桃浆凝胶 4D打印 乳酸菌发酵 自发变色 花青素
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模拟运输下减振包装对猕猴桃货架品质和苹果酸代谢的影响 被引量：2
17
作者 宗自豪 刘瑞玲 +6 位作者 吴伟杰 陈慧芝 童川 韩树人 靳政时 叶先明 郜海燕 《林业科学》 北大核心 2025年第2期122-130,共9页
【目的】探究‘徐香’猕猴桃贮运过程中不同减振包装材料的减损防伤效果和对猕猴桃货架期品质的影响,以及发泡聚乙烯包装对猕猴桃采后苹果酸代谢过程中相关酶活性以及基因表达的作用,以期为物流过程猕猴桃风味品质保持提供理论依据。【... 【目的】探究‘徐香’猕猴桃贮运过程中不同减振包装材料的减损防伤效果和对猕猴桃货架期品质的影响,以及发泡聚乙烯包装对猕猴桃采后苹果酸代谢过程中相关酶活性以及基因表达的作用,以期为物流过程猕猴桃风味品质保持提供理论依据。【方法】采取泡沫网袋、发泡聚苯乙烯(EPS)、发泡聚乙烯(EPE)3种减振材料包装猕猴桃,通过在振动实验台72 h振动实验模拟道路运输,测定果实贮藏过程货架期品质(硬度、色泽、可滴定酸、可溶固形物、维生素C和总酚含量)变化;对细胞膜损伤指标(丙二醛、相对电导率和脂氧合酶活性)进行分析;测定猕猴桃果肉苹果酸代谢相关酶和基因表达量变化。【结果】与泡沫网袋和EPS包装相比,EPE包装能够维持猕猴桃果实硬度和色泽,延缓抗氧化物质含量下降,抑制膜脂过氧化程度并维持细胞膜完整性。猕猴桃果实贮藏过程的苹果酸含量与NAD-MDH、PEPC酶活呈正相关,与NADP-ME酶活呈负相关,EPE包装能够保持苹果酸代谢相关酶NAD-MDH、PEPC的酶活性和基因表达水平。【结论】在猕猴桃鲜果贮运过程中EPE减振包装有利于贮运过程其货架期品质的保持,对猕猴桃果实苹果酸的代谢具有积极作用。 展开更多
关键词 猕猴桃 模拟运输 品质 减振包装 苹果酸代谢 基因表达
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发酵型杨梅果浆的制备及其功能风味品质研究 被引量：1
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作者 夏思 房祥军 +4 位作者 吴伟杰 刘瑞玲 陈慧芝 牛犇 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第3期667-678,共12页
杨梅具有较高的营养价值和独特风味。该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对杨梅果浆进行发酵,利用单因素和正交试验探究其最佳发酵工艺,并分析不同发酵程度对杨梅果浆功能性成分、抗氧化能力和风味成分的影响。结果表明,发... 杨梅具有较高的营养价值和独特风味。该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对杨梅果浆进行发酵,利用单因素和正交试验探究其最佳发酵工艺,并分析不同发酵程度对杨梅果浆功能性成分、抗氧化能力和风味成分的影响。结果表明,发酵杨梅果浆的最佳工艺为料液比2∶1,初始pH值6.0,海藻糖添加量8%,菌添加量0.8%。在此工艺条件下发酵48 h后,杨梅果浆中的功能性化合物含量显著(P<0.05)升高,总酚、总黄酮和总花色苷含量分别为1.83μmol·mL^(-1)、5.54 mg·mL^(-1)、31.56μg·mL^(-1);抗氧化活性亦得到显著提升,DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力分别为80.30%、83.95%、65.97%和24.20 mmol·L^(-1)。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和主成分分析显示,发酵后的果浆中醇类、醛类和烯烃类物质的相对含量增加,发酵48 h的果浆保留了杨梅的果香、木质香和脂香味,品质最佳。 展开更多
关键词 杨梅 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 发酵工艺 高抗氧化性 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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竹叶可溶性膳食纤维的高效提取及其结构、功能特性分析 被引量：1
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作者 金书涵 崔蓬勃 +2 位作者 姚雨馨 张建友 吕飞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期203-210,共8页
为提高竹叶可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)提取率,该文以毛竹叶为研究对象,比较分析热水浸提法(W)、蒸汽爆破法(SE)、六偏磷酸钠法(C)和蒸汽爆破联合六偏磷酸钠法(SEC)提取竹叶可溶性膳食纤维的提取率及其结构和功能特性。... 为提高竹叶可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)提取率,该文以毛竹叶为研究对象,比较分析热水浸提法(W)、蒸汽爆破法(SE)、六偏磷酸钠法(C)和蒸汽爆破联合六偏磷酸钠法(SEC)提取竹叶可溶性膳食纤维的提取率及其结构和功能特性。结果表明,SEC组提取的SDF提取率最高(51.15%),其次是C、SE、W。蒸汽爆破与六偏磷酸钠对SDF结构、组成变化造成的影响不同,SEC组的SDF结构最为复杂,粒径最小且zeta-电位绝对值最高,分别是434.90 nm、-20.37 mV。两者联合提取的SDF有更优的功能特性,其葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力与羟自由基清除能力最优,分别为(52.04±0.19)%、(57.14±0.73)%(pH=2)、(62.53±5.31)%(pH=7)、(95.50±1.46)%。研究结果为毛竹叶可溶性膳食纤维提取与应用提供了理论依据与数据支撑。 展开更多
关键词 毛竹叶 可溶性膳食纤维 蒸汽爆破 六偏磷酸钠法
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不同加工工艺对胡柚汁品质的影响研究 被引量：1
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作者 朱奕婷 林杨 +3 位作者 汪丽霞 徐小忠 林倩倩 陈诺 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期297-304,共8页
以常山胡柚为原料,研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定,分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明,带皮取汁能较好... 以常山胡柚为原料,研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定,分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明,带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分,而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P<0.05),可溶性固形物略有增加,果汁亮度下降、黏度上升;去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大,但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量,增加总糖和总酚含量,对果汁整体色度影响显著,且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物,但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量,与热杀菌相比,二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。 展开更多
关键词 常山胡柚 加工工艺 品质 取汁方式 热杀菌 二次杀菌
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