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微生物源蛋白酶和脂肪酶分类、特性及在食品工业中的应用进展
1
作者 张尧 王佳欣 +3 位作者 温婵婵 胡嘉运 刘晓凤 吴元锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期415-424,共10页
蛋白酶和脂肪酶作为两大工业水解酶,广泛应用于食品行业各个领域(如奶酪制作、酱油发酵、酒类酿造、肉质嫩化等)。蛋白酶和脂肪酶主要来源于动物、植物和微生物,微生物源蛋白酶和脂肪酶因获取便利、成本低廉、分子改造简便等优势而成为... 蛋白酶和脂肪酶作为两大工业水解酶,广泛应用于食品行业各个领域(如奶酪制作、酱油发酵、酒类酿造、肉质嫩化等)。蛋白酶和脂肪酶主要来源于动物、植物和微生物,微生物源蛋白酶和脂肪酶因获取便利、成本低廉、分子改造简便等优势而成为研究热点。目前国内外针对微生物源蛋白酶和脂肪酶的研究较多,包括不同来源产酶菌株筛选、产酶能力优化、理化特性研究、酶分子改造以期更好应用于食品加工等。本文总结了微生物源蛋白酶和脂肪酶相关研究,阐明了微生物源蛋白酶(丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和金属蛋白酶)和脂肪酶的分类、特性及在肉类、烘焙食品、乳制品、豆制品、酒类、茶类等的应用,为充分了解各种微生物源蛋白酶和脂肪酶的适用性、提高其使用效率、推动其更好应用于食品工业生产提供理论参考。 展开更多
关键词 微生物源蛋白酶 微生物源脂肪酶 分类 酶学特性 应用
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冷冻食品中冰晶检测技术的研究进展
2
作者 徐霞 郭照敬 +2 位作者 柯志刚 周绪霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期380-388,共9页
冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰... 冷冻加工过程中冰晶的形成与生长会对食品的品质造成极大影响。快速而准确地检测冷冻食品中的冰晶,以有效控制和调节其成核和生长,具有重要的科学价值。该文在总结冰结晶过程及其对冷冻食品品质影响的基础上,概述了近年来冷冻食品中冰晶检测技术的相关研究进展,并对未来发展趋势和面临的挑战进行了分析和展望。其中,基于光学、电学、磁学、声学等物理方法的新型冰晶检测技术具有无损在线检测的潜力,且可以结合人工智能技术,极大地提高冰晶检测的准确性和效率,是未来该领域的重要发展趋势。 展开更多
关键词 食品 冷冻加工 冰晶 检测技术 物理方法
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改善食品化学实验课教学质量措施探究
3
作者 陈慧 徐霞 +3 位作者 蔡燕萍 朱士臣 刘书来 张建友 《中国食品工业》 2024年第1期147-148,151,共3页
本文旨在提高学生实验操作技能和实验数据处理能力,保障实验教学效果。通过采取相应措施,使食品化学实验教学更加贴近实际工作需求,培养学生的实践能力和思想品质,增强学生对食品安全和伦理道德问题的认识,达到了教学质量不断提升和思... 本文旨在提高学生实验操作技能和实验数据处理能力,保障实验教学效果。通过采取相应措施,使食品化学实验教学更加贴近实际工作需求,培养学生的实践能力和思想品质,增强学生对食品安全和伦理道德问题的认识,达到了教学质量不断提升和思政强化的目的。 展开更多
关键词 食品化学实验 思政强化 教学改革 考核评价
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感官组学鉴定特征芳香化合物及其在食品分析中的应用 被引量：2
4
作者 王丽娜 毛沁园 +2 位作者 陈川 何荣军 孙培龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期347-358,共12页
感官组学是以食品风味化合物为研究对象,通过仪器分析和感官分析相结合,在分子水平上研究食品风味品质的交叉学科。近年来,感官组学广泛应用于食品特征性香气成分鉴定。该文系统地综述了感官组学如何定性定量食品中的特征性芳香化合物,... 感官组学是以食品风味化合物为研究对象,通过仪器分析和感官分析相结合,在分子水平上研究食品风味品质的交叉学科。近年来,感官组学广泛应用于食品特征性香气成分鉴定。该文系统地综述了感官组学如何定性定量食品中的特征性芳香化合物,重点介绍了通过香气提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)、气相色谱-嗅闻(gas chromatography olfactometry, GC-O)、香气重组及消除实验等技术所鉴定出的关键香气化合物的研究。深入探讨了感官组学在特性香气化合物的分析、食品产地溯源、同类型产品的差异性分析及食品加工等方面的作用,为食品从原料到产品的加工过程中香气物质变化提供理论支持,同时为开发更多风味产品提供指导。 展开更多
关键词 感官组学 芳香化合物 香气重组 气相色谱-嗅闻(GC-O) 仪器分析
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流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展 被引量：2
5
作者 贾世亮 张越 +4 位作者 刘关成 尹宇浩 杜心远 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期388-395,共8页
高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大... 高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 流态冰 预冷 冷鲜食品 协同技术 研究进展
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发芽糙米γ-氨基丁酸富集、调控及其功能食品研究进展 被引量：2
6
作者 金国明 陈笑笑 +2 位作者 严国伟 余佳浩 童川 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期353-367,共15页
氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为一种4碳、非蛋白质氨基酸,是发芽糙米中重要的生物活性成分之一。本文总结了近年来关于发芽糙米GABA的研究进展,发现发芽糙米中GABA主要位于胚芽,GABA含量存在显著的遗传多样性,并且籼稻GABA... 氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为一种4碳、非蛋白质氨基酸,是发芽糙米中重要的生物活性成分之一。本文总结了近年来关于发芽糙米GABA的研究进展,发现发芽糙米中GABA主要位于胚芽,GABA含量存在显著的遗传多样性,并且籼稻GABA含量一般高于粳稻。浸泡温度、浸泡时间、浸泡方式等浸泡条件能显著影响发芽糙米GABA生成;同时,GABA积累速率和积累量还与发芽温度、发芽时间、发芽方式等发芽条件密切相关。此外,逆境胁迫、超声波处理、脉冲强光照射等非生物胁迫处理均能有效促进发芽糙米GABA的积累。发芽糙米中GABA的生物合成与代谢途径主要包括GABA支路与多胺降解途径,其会受到谷氨酸脱羧酶、γ-氨基丁酸转氨酶和琥珀酸半醛脱氢酶等关键酶的调控。本文探讨了发芽糙米GABA潜在的生物学功能以及富含GABA的发芽糙米主食、饮料等功能性食品的研发与应用情况,并对发芽糙米中GABA的未来研究和发展趋势进行了展望,为富含GABA的水稻育种和发芽糙米相关营养食品的开发提供了理论参考。 展开更多
关键词 发芽糙米 Γ-氨基丁酸 发芽工艺 富集 生物合成 功能食品
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“食品毒理学”项目化教学与思政教育融合途径探讨 被引量：1
7
作者 邱月 吕飞 《发酵科技通讯》 CAS 2024年第1期52-57,共6页
“食品毒理学”作为食品专业一门重要的专业基础课,是食品安全相关课程学习和从业的必备基础,同时蕴含诸多思政元素,承担着育人功能。笔者以食品行业问题为纽带,通过项目化教学模式重构课程知识体系,为毒理学背景知识相对薄弱的食品专... “食品毒理学”作为食品专业一门重要的专业基础课,是食品安全相关课程学习和从业的必备基础,同时蕴含诸多思政元素,承担着育人功能。笔者以食品行业问题为纽带,通过项目化教学模式重构课程知识体系,为毒理学背景知识相对薄弱的食品专业学生创造了熟悉的情景,在解决问题的过程中实现对毒理学知识的习得与应用,培养“专家思维”;在此基础上,深挖核心知识体系中的思政元素、丰富思政教育手段和完善思政考核评价机制,切实保障课程专业教育与思政教育同向同行。 展开更多
关键词 食品毒理学 项目化教学 思政教育 改革
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茶多酚作为食品添加剂的应用研究进展 被引量：2
8
作者 陈炳银 陈红平 +2 位作者 田宝明 张洁茹 张相春 《中国茶叶》 2024年第11期33-44,共12页
人工合成的食品添加剂在防止食品变质、改善食品感官品质和提高食品营养功能等方面起着重要作用,但其不合理使用导致安全和舆情问题多发。茶多酚具有多种生理活性,且作为天然安全的食品添加剂在粮油、水产、果蔬食品中已经广泛应用,但... 人工合成的食品添加剂在防止食品变质、改善食品感官品质和提高食品营养功能等方面起着重要作用,但其不合理使用导致安全和舆情问题多发。茶多酚具有多种生理活性,且作为天然安全的食品添加剂在粮油、水产、果蔬食品中已经广泛应用,但茶多酚易氧化、滋味苦涩的特性也限制了其使用。文章对茶多酚在食品中的最新应用研究进行梳理,进一步对其抗氧化、抑菌等作用机制进行探讨,旨在推动茶多酚食品添加剂的应用研究。 展开更多
关键词 茶多酚 食品添加剂 抗氧化 作用机制
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低温螺旋压榨核桃油工艺优化及其营养成分分析
9
作者 卢红伶 俞罡雷 +7 位作者 蒋起宏 蒋陈凯 胡文君 骆红阳 相兴伟 冯永才 沈国新 陈琳 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期28-32,45,共6页
为了促进核桃油的开发和利用,以核桃仁出油率为指标,采用单因素试验和响应面试验优化低温螺旋压榨核桃油的工艺条件(核桃仁含水量、榨头温度、出渣孔径),并在最优条件下对不同品种核桃油的脂肪酸组成和活性成分进行分析。结果表明:在出... 为了促进核桃油的开发和利用,以核桃仁出油率为指标,采用单因素试验和响应面试验优化低温螺旋压榨核桃油的工艺条件(核桃仁含水量、榨头温度、出渣孔径),并在最优条件下对不同品种核桃油的脂肪酸组成和活性成分进行分析。结果表明:在出渣孔径12 mm、核桃仁含水量6%、榨头温度100℃条件下,核桃仁出油率最高,达57.63%;最优条件下压榨所得的新疆纸皮核桃油、美国山核桃油和临安山核桃油的不饱和脂肪酸含量均超过90%,其中油酸含量为18.08%~63.44%,亚油酸含量为26.63%~60.96%,α-亚麻酸含量为1.90%~11.45%,3种核桃油的角鲨烯含量为214.9~282.1 mg/kg,总多酚含量为20.2~23.1 mg/kg,维生素E含量为2.68~13.31 mg/100 g,美国山核桃油的角鲨烯含量和维生素E含量最高。综上,通过低温螺旋压榨法可以获得出油率高且富含多种活性成分的核桃油。 展开更多
关键词 核桃油 低温螺旋压榨 响应面 脂肪酸组成 活性成分
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双醛淀粉交联纤维素纳米晶/油莎豆淀粉复合薄膜的制备及性能
10
作者 何荣军 盖琳琳 +1 位作者 朱洲谊 孙培龙 《食品科学》 北大核心 2025年第9期100-108,共9页
为改善纤维素纳米晶(cellulose nanocrystal,CNC)/淀粉复合薄膜延展性差的问题,本研究以油莎豆粕为原料,分别制备油莎豆淀粉(tiger nut starch,TNS)、双醛淀粉(dialdehydes starch,DAS)和CNC,讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和... 为改善纤维素纳米晶(cellulose nanocrystal,CNC)/淀粉复合薄膜延展性差的问题,本研究以油莎豆粕为原料,分别制备油莎豆淀粉(tiger nut starch,TNS)、双醛淀粉(dialdehydes starch,DAS)和CNC,讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和性能的影响。结果显示:在傅里叶变换红外光谱1730 cm^(-1)处有代表醛基的特征峰,DAS呈无定形片状结构,醛基相对含量为85.35%。复合薄膜中,傅里叶变换红外光谱对应醛基特征峰消失并伴随羟基吸收峰的减弱,X射线衍射图谱中对应于CNC的结晶峰减弱或消失,证明DAS与CNC和TNS均发生了交联。交联后,所有复合薄膜分子间作用力增强,分子内部结构改变,断裂伸长率显著提高21.16%~83.31%。其中DAS质量分数为0.2%和1.0%的薄膜中CNC与TNS的相容性增加,粗糙度和厚度减小,氧气阻隔性能分别提升14.14%和51.37%。本研究结果表明,DAS在适宜的浓度下可以显著提升CNC/淀粉复合薄膜的综合性能。 展开更多
关键词 双醛淀粉 交联 纤维素纳米晶 油莎豆淀粉 生物可降解薄膜
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高分辨质谱脂质组学在水产品营养组成与品质评价中的应用进展
11
作者 刘书来 谢方 +1 位作者 陈玉峰 徐小宝 《发酵科技通讯》 2025年第1期1-7,共7页
脂质作为水产品的重要营养来源,对水产品的风味质地和营养价值均有重要影响,通过解析水产品的脂质构成以探究其功能作用和代谢机制。高分辨质谱联合脂质组学技术作为一种新兴手段,突破了气相色谱、液相色谱和薄层色谱等传统脂质分析手... 脂质作为水产品的重要营养来源,对水产品的风味质地和营养价值均有重要影响,通过解析水产品的脂质构成以探究其功能作用和代谢机制。高分辨质谱联合脂质组学技术作为一种新兴手段,突破了气相色谱、液相色谱和薄层色谱等传统脂质分析手段在准确度和检测限方面的局限,实现了脂质分子的精确鉴定和脂质结构与功能的精细分析。笔者对八大类脂质的结构特点与功能特性,以及脂质组学的检测分析方法进行了系统阐述,并综述了高分辨质谱脂质组学技术在水产品营养与品质评价中的应用研究进展,旨在为脂质组学在水产品中的研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 水产品 高分辨质谱 脂质组学 营养 品质
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不同加工工艺对胡柚汁品质的影响研究 被引量：1
12
作者 朱奕婷 林杨 +3 位作者 汪丽霞 徐小忠 林倩倩 陈诺 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期297-304,共8页
以常山胡柚为原料,研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定,分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明,带皮取汁能较好... 以常山胡柚为原料,研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定,分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明,带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分,而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P<0.05),可溶性固形物略有增加,果汁亮度下降、黏度上升;去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大,但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量,增加总糖和总酚含量,对果汁整体色度影响显著,且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物,但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量,与热杀菌相比,二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。 展开更多
关键词 常山胡柚 加工工艺 品质 取汁方式 热杀菌 二次杀菌
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等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用
13
作者 柯志刚 田玉玲 +2 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期20-29,共10页
为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜... 为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。 展开更多
关键词 生鲜牛肉 等离子体活化水 ε-聚赖氨酸盐酸盐 乳酸链球菌素 保鲜
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常见食品及调味品中嘌呤类组分含量分析及分布规律 被引量：11
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作者 丁玉庭 张静 +1 位作者 周绪霞 赵培城 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期276-281,共6页
在基于反相高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)的食品中嘌呤类物质检测方法优化的基础上,对典型水产品、畜禽肉类、豆制品、食用菌、蔬果以及常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤... 在基于反相高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)的食品中嘌呤类物质检测方法优化的基础上,对典型水产品、畜禽肉类、豆制品、食用菌、蔬果以及常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究,旨在为消费者健康饮食提供理论指导。结果表明,常见食品中总嘌呤含量以水产品最高,其次为畜禽肉类,植物性食品中最低。其中,水产品和畜禽肉类中总嘌呤含量分别为147.46~433.15 mg/100 g和106.09~138.16 mg/100 g,且以次黄嘌呤为主;内脏猪肝中嘌呤则以鸟嘌呤和腺嘌呤为主,总嘌呤含量在280 mg/100 g以上;检测的6种植物性食品中,4种总嘌呤含量小于50 mg/100 g。在检测的多种调味品中,鸡精、鸡鲜调味料中总嘌呤含量较高,达到500 mg/100 g以上,海鲜类酱料总嘌呤含量高于150 mg/100 g,豆类调味品中总嘌呤含量约在120 mg/100 g,而蔬果类调味料中总嘌呤含量小于50 mg/100 g,不同食品类的嘌呤分布除了含量外,尚与呈味核苷酸二钠(IMP+GMP,I+G)的增鲜添加有关。因此,在日常饮食中,应尽量控制此类高嘌呤食品的摄入量,以减缓高尿酸血症和痛风等健康风险。 展开更多
关键词 嘌呤类组分 高效液相色谱 呈味核苷酸二钠(I+G) 健康风险
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“专业思政”视阈下思政元素的挖掘与融入路径探索——以食品质量与安全专业为例 被引量：44
15
作者 刘琦 毛燚杰 蔡铭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期343-348,共6页
“专业思政”的提出是对“课程思政”理念的进一步深化与拓展,是实现高校立德树人根本任务的又一有效抓手,它将专业内相关课程进行一体化思政设计,系统挖掘思政元素,联动实现整个专业课程体系的思政目标。食品质量与安全专业担负着国家... “专业思政”的提出是对“课程思政”理念的进一步深化与拓展,是实现高校立德树人根本任务的又一有效抓手,它将专业内相关课程进行一体化思政设计,系统挖掘思政元素,联动实现整个专业课程体系的思政目标。食品质量与安全专业担负着国家食品质量检测与安全管理等高级专业人才的培养任务,“专业思政”建设密切关系人才培养质量。本文以浙江工业大学食品质量与安全专业思政探索为例,提出了思政元素库的挖掘方向与内容大纲,并积极探索融入路径,实现育人目标。 展开更多
关键词 专业思政 思政元素 挖掘 融入 食品质量与安全
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乳酸菌发酵诱导水蜜桃浆凝胶体系自发变色的4D打印研究
16
作者 王岩 牛犇 +5 位作者 王冠楠 房祥军 刘瑞玲 吴伟杰 陈慧芝 郜海燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期143-150,共8页
为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,... 为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,当马铃薯粉的添加量为25%(质量分数)时,打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能;随着发酵时间的延长,4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制;乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8,导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色,发酵12 h的ΔE值为15.2;此外,打印物的质构特性(如硬度、弹性、胶着性和回复性)随发酵时间的延长而出现小幅度增加,这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化(水分质量分数降低5.2%)相关。 展开更多
关键词 水蜜桃浆凝胶 4D打印 乳酸菌发酵 自发变色 花青素
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藜麦淀粉的理化性质及物理改性研究进展
17
作者 顾俊超 胡薇薇 +3 位作者 步婷婷 张治国 吴卫成 杨开 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期219-227,共9页
藜麦籽粒中淀粉质量约占干质量的52%~64%,其淀粉颗粒小、溶胀指数高、糊化温度低、乳化性能好,适用于食品及配料加工。然而,由于藜麦直链淀粉含量低,且缺乏面筋蛋白,其淀粉基凝胶强度弱,水合性能差。通过物理加工可以改善藜麦淀粉理化... 藜麦籽粒中淀粉质量约占干质量的52%~64%,其淀粉颗粒小、溶胀指数高、糊化温度低、乳化性能好,适用于食品及配料加工。然而,由于藜麦直链淀粉含量低,且缺乏面筋蛋白,其淀粉基凝胶强度弱,水合性能差。通过物理加工可以改善藜麦淀粉理化、功能特性,对于提高藜麦淀粉应用具有重要意义。本文综述了藜麦淀粉的理化性质和结构,物理改性方法对其热力学、糊化、流变等加工性能及消化特性的影响及其作用机理,以及改性藜麦淀粉在食品行业的潜在应用,以期推动藜麦基食品的进一步研究及开发利用。 展开更多
关键词 藜麦淀粉 物理改性 理化性质 加工性能 消化特性
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抹茶山核桃仁制作工艺优化及其抗氧化和降脂活性
18
作者 秦凡平 牛犇 +5 位作者 房祥军 陈慧芝 刘瑞玲 陈杭君 吴伟杰 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期249-257,共9页
为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性,本研究以感官评分作为评价指标,通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除... 为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性,本研究以感官评分作为评价指标,通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除能力,牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合能力以及对3T3-L1脂肪细胞模型中细胞内总胆固醇、甘油三酯水平的影响来评价抹茶山核桃仁抗氧化和降脂活性。结果表明,抹茶山核桃仁的最佳加工工艺为:白砂糖添加量15%、抹茶浸泡液浓度8%、烘烤时间30 min和烘烤温度130℃,感官评分88.40分。抹茶山核桃仁对DPPH和羟自由基的清除能力IC50分别为0.50 mg/mL和0.42 mg/mL;在0.10 g/mL时,抹茶山核桃仁对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到56.25%和53.06%;在200μg/mL时,抹茶山核桃仁能够极显著降低3T3-L1脂肪细胞内的总胆固醇和甘油三酯含量(P<0.001)。本实验确定的工艺简单易行,体外和细胞实验表明抹茶山核桃仁具有一定的抗氧化能力和降脂活性。 展开更多
关键词 山核桃仁 加工工艺 感官评分 抗氧化能力 降脂活性
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基于磁性金属有机框架纳米酶的比色适配体传感器一步法检测鱼肉中组胺
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作者 裘奕星 刘鑫 +2 位作者 宋羽梵 丁玉庭 徐霞 《食品科学》 北大核心 2025年第7期318-327,共10页
本研究以Fe3O4为核材,采用原位生长铁基金属有机框架(metal organic framework,MOF)制备磁性MOF颗粒,然后将Pt纳米颗粒掺杂在其表面制备磁性纳米酶,并将组胺适配体H1修饰到纳米酶表面得到比色探针。利用该探针与不同浓度组胺结合后,适... 本研究以Fe3O4为核材,采用原位生长铁基金属有机框架(metal organic framework,MOF)制备磁性MOF颗粒,然后将Pt纳米颗粒掺杂在其表面制备磁性纳米酶,并将组胺适配体H1修饰到纳米酶表面得到比色探针。利用该探针与不同浓度组胺结合后,适配体构象变化所导致的纳米酶催化H_(2)O_(2)介导3,3,5,5-四甲基联苯胺氧化的显色反应差异,实现鱼肉中组胺的一步法比色传感检测。结果表明,该传感器对组胺的线性检测范围为0.1~70 μmol/L,检测限为0.943 μmol/L,鲭鱼样本的加标回收率为90.7%~100.5%。该方法线性检测范围宽、灵敏度高、特异性强,可用于鱼肉等复杂食品样品中组胺的快速检测。 展开更多
关键词 磁性金属有机框架 纳米酶 组胺 适配体传感器 比色检测
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生成和处理条件对等离子体活化海水杀灭腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)效果的影响
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作者 彭行健 贾世亮 +3 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 柯志刚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期151-156,共6页
该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败... 该文研究了一种新型海产品船载保鲜方法,即利用非热等离子体(non-thermal plasma,NTP)处理海水,制得等离子体活化海水(plasma-activated seawater,PASW)。实验选用盐含量为35 g/L的海水进行电晕放电处理制备PASW,以海产品中常见的腐败菌——腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)为研究对象,探讨了PASW的生成和处理条件对其杀菌能力的影响。研究发现,气体组成、NTP电压、NTP频率、放电距离等生成条件和反应温度、贮藏时间等处理条件对PASW杀灭S.putrefaciens的效果产生显著影响,而贮藏温度对其杀菌能力的影响不显著。在以空气为工作气体、峰值电压为25 kV、频率为10 kHz、放电距离为10 mm、放电300 s条件下制备的PASW,其在25℃条件下可杀灭(5.12±0.14)lg CFU/mL的S.putrefaciens。研究结果可为推广PASW在海产品减菌保鲜领域的应用提供重要的基础数据和科学依据。 展开更多
关键词 等离子体活化海水 腐败希瓦氏菌 生成条件 处理条件 减菌效果
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