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复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响
被引量：
20
1
作者
张建友
牛记者
+2 位作者
郐鹏
郑俊
丁玉庭
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第17期54-57,共4页
本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝...
本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。
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关键词
带鱼
鱼糜制品
亲水性胶体
凝胶强度
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职称材料
题名
复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响
被引量：
20
1
作者
张建友
牛记者
郐鹏
郑俊
丁玉庭
机构
浙江工业大学生物与环境工程学院食品科学系
通标标准技术服务有限公司杭州分公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第17期54-57,共4页
基金
国家863资助项目(2007AA091801)
文摘
本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。
关键词
带鱼
鱼糜制品
亲水性胶体
凝胶强度
Keywords
ribbonfish
surimi
hydrocolloids
gel strength
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响
张建友
牛记者
郐鹏
郑俊
丁玉庭
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
20
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