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题名油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响
被引量：25
- 1
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作者
周绪霞
姜珊
顾赛麒
赵丹丹
丁玉庭
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机构
浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期27-33,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31371799
31471613)
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文摘
为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P<0.05),当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。
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关键词
鱼糜凝胶
凝胶强度
乳化稳定性
水分分布状态
蛋白质结构
拉曼光谱
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Keywords
surimi gel
gel strength
emulsion stability
water distribution
protein structure
Raman spectroscopy
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名溶菌酶脂质体对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响
被引量：13
- 2
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作者
王者
关荣发
刘振峰
王伟
肖朝耿
张小军
吕飞
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机构
中国计量大学生命科学学院
正大青春宝药业有限公司健康产品所
浙江省农业科学院农产品质量标准研究所
浙江省农业科学院食品科学研究所
浙江海洋大学海洋渔业研究所
浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期227-232,共6页
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基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YED0401503)
杭州市农业与社会发展科研项目(2017NA06)
浙江省级公益性技术应用研究计划项目(2015C32023)
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文摘
为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果,室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶液和溶菌酶溶液,于4℃条件下贮藏,并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、p H值、菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标,衡量保鲜效果。实验结果表明:溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性,且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间,溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组,溶菌酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率,抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和p H值的上升,与溶菌酶溶液以及对照组相比,可将金鲳鱼的货架期延长2~3 d和5~6 d。
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关键词
溶菌酶
脂质体
金鲳鱼
贮藏
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Keywords
lysozyme
liposomes
Trachinotus ovatus
preservation
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名紫背天葵茶饮料的研制
被引量：7
- 3
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作者
施衡乐
郜海燕
韩延超
丁玉庭
陈杭君
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机构
浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所
浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第7期166-171,共6页
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基金
浙江省重点研发计划项目(2017C02021)
国家特色蔬菜产业技术体系(CARS-24-E-01)
+1 种基金
浙江省自然科学基金(LQ16C200008)
"十三五"国家重点研发计划项目(2017YFD0400804)
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文摘
本研究以紫背天葵和绿茶为主要复合原料,开发新型复合果蔬茶饮料,旨在为紫背天葵深加工提供新思路。在单因素实验的基础之上,通过正交试验优化了紫背天葵茶饮料的调配配方,并对均质条件进行了研究。实验结果表明,紫背天葵茶饮料的最佳配方为紫背天葵汁和茶水的比例1∶1(体积比)、白砂糖5%、柠檬酸0.05%;稳定剂最佳组合为黄原胶0.2%、海藻酸钠0.07%、羧甲基纤维素0.08%;最佳的均质条件为均质压力30 MPa均质2次。在此工艺下,得到的紫背天葵茶饮料可溶性固形物为5.2%(以白砂糖计),总酚为12.64 mg/mL,总黄酮为0.47μg/mL,V_C为210.16μg/mL。
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关键词
紫背天葵
茶叶
稳定性
正交设计
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Keywords
Gynura bicolor
tea
stability
orthogonal design
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析
被引量：11
- 4
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作者
周绪霞
戚雅楠
丁玉庭
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机构
浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第12期276-282,共7页
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文摘
在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上,通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明,在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60 MPa的条件下,能保证脂肪部分聚结的发生,并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60 MPa的均质压力保证了体系的稳定性,使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明,在优化条件下,原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀,适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多,搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶,表现为脂肪晶体尺寸增大。
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关键词
搅打稀奶油
黄油-代可可脂基
X-射线衍射
脂肪球部分聚结
结晶
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Keywords
whipping cream
butter and cocoa butter replacer-based
X-ray diffraction
partial coalescence of fat globules
crystallization
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分类号
TS252.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理
被引量：14
- 5
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作者
周绪霞
陈婷
吕飞
顾赛麒
刘建华
丁玉庭
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机构
浙江工业大学海洋学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第16期13-18,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31671880)。
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文摘
研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明:蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无序,α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量则明显上升。
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关键词
蛋清蛋白
茶多酚
凝胶特性
热稳定性
二级结构
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Keywords
egg white protein
tea polyphenols
gel properties
thermal stability
secondary structure
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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