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食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究
被引量：
24
1
作者
解伟妮
陈建杨
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期150-152,共3页
食品的脆度指标因构成因素复杂,虽有少量探索,目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。本研究以具有脆度属性要求的各种蔬菜水果类食品为对象,建立食品的感官脆度评价与仪器测定质构图中提取的各种参数的相关性。把所得的力...
食品的脆度指标因构成因素复杂,虽有少量探索,目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。本研究以具有脆度属性要求的各种蔬菜水果类食品为对象,建立食品的感官脆度评价与仪器测定质构图中提取的各种参数的相关性。把所得的力、斜率、面积、面积/距离等参数与感官平均脆度值进行相关性分析,结果表明:斜率与感官脆度值具有最高的相关性,据此建立脆度指标的表征模型。以饼干类食品对该模型进行验证,表明该模型对蔬菜水果及饼干类食品有较好的应用前景。
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关键词
脆度
质构
感官
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职称材料
题名
食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究
被引量：
24
1
作者
解伟妮
陈建杨
机构
浙江大学食品科学工程系
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期150-152,共3页
文摘
食品的脆度指标因构成因素复杂,虽有少量探索,目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。本研究以具有脆度属性要求的各种蔬菜水果类食品为对象,建立食品的感官脆度评价与仪器测定质构图中提取的各种参数的相关性。把所得的力、斜率、面积、面积/距离等参数与感官平均脆度值进行相关性分析,结果表明:斜率与感官脆度值具有最高的相关性,据此建立脆度指标的表征模型。以饼干类食品对该模型进行验证,表明该模型对蔬菜水果及饼干类食品有较好的应用前景。
关键词
脆度
质构
感官
Keywords
crispness texture profile sensory evaluation
分类号
TS207.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究
解伟妮
陈建杨
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
24
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