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肉制品中蛋白质氧化的研究进展
被引量：
14
1
作者
姜晴晴
鲁珺
+1 位作者
叶兴乾
胡亚芹
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第23期386-389,共4页
在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期...
在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导。
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关键词
机制
影响
控制
蛋白质氧化
肉制品
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题名
肉制品中蛋白质氧化的研究进展
被引量：
14
1
作者
姜晴晴
鲁珺
叶兴乾
胡亚芹
机构
浙江大学生物系统与食品科学学院食品与营养系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第23期386-389,共4页
基金
国家科技支撑项目(2012BAD38B09)
文摘
在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导。
关键词
机制
影响
控制
蛋白质氧化
肉制品
Keywords
mechanism
effects
antioxidant strategies
protein oxidation
muscle foods
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肉制品中蛋白质氧化的研究进展
姜晴晴
鲁珺
叶兴乾
胡亚芹
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
14
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