无蒸煮酿造麦曲黄酒中大米水解过程的剖析和发酵失重 被引量：2

1

作者 陈佩仁 叶春勇 +2 位作者 王有崇 王林秋 任海奇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9X期46-49,共4页

以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,大米经吸水膨润(胀)后淀粉颗粒间的网络结构松弛,在酸性蛋白酶作用下,可使淀粉颗粒剥离和悬浮于介质中,继而被淀粉酶等酶类水解和发酵产酒。大米经干式粉碎,可加快酶解和发酵速度。

关键词 麦曲黄酒 无蒸煮酿造 干式粉碎 酶解

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黄酒板糟发酵实验和宁溪糟烧生产二次固态发酵研究 被引量：1

2

作者 陈佩仁 陈江萍 +2 位作者 王林秋 王有崇 符汉君 《酿酒》 CAS 2015年第2期85-88,共4页

成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料。黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离... 成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料。黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离氨基酸之氨基酸态氮及二个、三个或三个以上氨基酸结合在一起的二肽、多肽等蛋白质类含氮物;同时含有一定量的B族维生素和矿物质等。人们称黄酒板糟为微生物的"营养库",这是恰如其份的。黄酒板糟的二次固态发酵,实质上是多种微生物竞争利用各种物质的过程,也是进一步积聚醇(高级醇)、醛、酸、酯等风味物质的过程。一旦掌握控制不当,其发酵结果将不以人的意愿而转移。 展开更多

关键词 黄酒板糟 二次固态发酵 条件控制

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无蒸煮酿造麦曲黄酒中生淀粉水解机理及发酵特点 被引量：6

3

作者 陈佩仁 张晓 叶春勇 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期62-64,共3页

酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件。生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征。生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变... 酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件。生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征。生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变性或胶凝化,决定了免蒸煮麦曲黄酒氨基酸态氮丰富的产品营养特征。 展开更多

关键词 黄酒 免蒸煮 生淀粉 水解机理 发酵特点

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蒸煮方法改变对黄酒和糟烧白酒质量及原料利用的影响 被引量：4

4

作者 陈佩仁 王有崇 王林秋 《酿酒》 CAS 2010年第4期58-60,共3页

传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成... 传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。 展开更多

关键词 传统酿造 黄酒 糟烧 产品质量原料利用

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A A D Y在无蒸煮麦曲黄酒酿造中的应用 被引量：4

5

作者 陈佩仁 叶春勇 《酿酒科技》 北大核心 2005年第10期107-109,116,共4页

以无蒸煮方法酿造黄酒,不但可节约煤炭60%和人工、水、电消耗20%;而且能提高原料中淀粉和蛋白质的利用率。14.5%v(v/)干型黄酒出酒率较熟料酿造可提高30%以上,氨基酸态氮含量增长70%～100%。产品色、香、味俱佳,黄酒风格突出,营养价值高。

关键词 黄酒 无蒸煮酿造 AADY

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无蒸煮酿造的麦曲黄酒 被引量：3

6

作者 叶春勇 陈佩仁 《酿酒科技》 北大核心 2005年第7期60-61,64,共3页

采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,不仅能节约60%以上的能源和降低人工、水、电消耗20%,而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率;酒度14.5%(v/v)黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高30%以上,成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长70%～100%;产品色... 采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,不仅能节约60%以上的能源和降低人工、水、电消耗20%,而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率;酒度14.5%(v/v)黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高30%以上,成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长70%～100%;产品色、香、味、格毫不逊色于传统工艺酿造的黄酒。 展开更多

关键词 黄酒 无蒸煮 传统 酿造

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无蒸煮麦曲黄酒产品的质量控制 被引量：2

7

作者 陈佩仁 叶春勇 +2 位作者 王友崇 王林秋 张晓 《酿酒科技》 北大核心 2007年第12期65-67,共3页

以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,严格工艺过程的质量控制,可减少高级醇、醛类和硫化物等产生。新酒陈酿能有效改善和提高产品风味,酒质可接近或达到传统工艺的水平。

关键词 麦曲黄酒 无蒸煮酿造 质量控制

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提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨 被引量：1

8

作者 陈佩仁 王林秋 +1 位作者 王有崇 符汉君 《酿酒》 CAS 2014年第3期76-79,共4页

糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态... 糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。 展开更多

关键词 糟烧白酒 产品质量 出酒率

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无蒸煮酿造给黄酒产品质量带来的变化 被引量：1

9

作者 陈佩仁 郑继富 +1 位作者 徐金英 汪莹 《酿酒》 CAS 2012年第6期79-81,共3页

以无蒸煮方法酿造黄酒,因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态,未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化,利于蛋白酶类的水解,蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高,成熟醪中游离氨基酸含量成倍增长,史无前例的高达1.93×104mg/L以上。产... 以无蒸煮方法酿造黄酒,因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态,未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化,利于蛋白酶类的水解,蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高,成熟醪中游离氨基酸含量成倍增长,史无前例的高达1.93×104mg/L以上。产品无需任何修饰,便可成为名符其实的营养型黄酒。 展开更多

关键词 无蒸煮酿造 氨基酸 营养型黄酒

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对黄酒新国标的认识和有关问题的探讨

10

作者 陈佩仁 叶春勇 王林秋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第12期33-34,37,共3页

关键词 企业管理 抽样合格率 市级 产品质量监督 市场 台州市 准则 标的 以次充好 少数

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不同水质和大米无蒸煮黄酒发酵实验与生产

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作者 陈佩仁 郑继富 +3 位作者 徐金英 吴德运 徐仁昂 汪莹 《酿酒》 CAS 2012年第4期43-46,共4页

水是一切生命之源泉。80%以上的水组成了我国民族特产,世界三大古酒之一的黄酒。水是介质,它在微生物发酵中处于举足轻重的地位。黄酒酿造用水要求软质水为妥,硬度高的水是不宜用来酿酒的。在无蒸煮黄酒实验和生产中,于发酵醪中添加酸... 水是一切生命之源泉。80%以上的水组成了我国民族特产,世界三大古酒之一的黄酒。水是介质,它在微生物发酵中处于举足轻重的地位。黄酒酿造用水要求软质水为妥,硬度高的水是不宜用来酿酒的。在无蒸煮黄酒实验和生产中,于发酵醪中添加酸度调节剂和水质兼品质改良剂,可有效改善不同品种大米对水质的要求,且能稳定和提高产品质量。 展开更多

关键词 水质 大米 微生物发酵 无蒸煮黄酒

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